「滾蛋」除濕毒不靠譜

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來源：

人民網-生命時報

湖北讀者李女士問：最近，在網上看到一個「滾蛋除濕毒」的說法。

具體做法是：將煮熟的雞蛋剝殼，趁熱將雞蛋放在臉上快速地滾，重點是眼睛和額頭，直到雞蛋沒有熱度。之後撥開蛋清，如果發現蛋黃上起滿了小點點，說明有濕氣，濕氣的大小根據小點點的大小和數量而定。如果蛋黃變黑，說明有濕毒，濕毒大小依蛋黃顏色深淺而定。我照此操作，果然發現蛋黃上會出現小點，同時也變黑了。想問問專家，這真的說明我體內有濕氣和濕毒嗎？

美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心答：先來跟大家解釋一下這些小點點和黑色是怎麼形成的。蛋黃主要由油脂、蛋白質和水構成。其中油脂被蛋白質和卵磷脂分散成一個個小顆粒，包裹起來成為「脂蛋白顆粒」，它們均勻分散在水中，使得肉眼看起來是均勻細膩的半流體。蛋黃煮熟後，總體上凝固了，但是蛋黃的脂蛋白顆粒之間並沒有形成太緊密的聯繫，在外力的作用下，很容易變形。而蛋黃外面的蛋清幾乎是純蛋白質的水溶液。蛋清中的蛋白質熱穩定性很差，在加熱中，蛋白質分子完全伸展，然後互相連接，把水固定在其中，就形成了有彈性的「膠」。

這樣，煮熟的蛋清就在蛋黃球的外面形成了一個有彈性的外殼。在滾蛋的過程中，彈性好的蛋清「殼」和彈性相對較差的蛋黃「芯」之間，會出現一些空隙。因為蛋黃「芯」表面的脂蛋白顆粒之間聯繫比較鬆散，這些空隙推動著它們不規則地變形、堆積，最後就形成了一個個的小點。形成多大的點、形成多少點，主要由蛋滾動的方式來決定。蛋清中有很多蛋氨酸，加熱中會釋放出一些硫，而蛋黃中有比較多的鐵，二者結合就會在蛋黃表面生成硫化鐵，導致蛋黃顏色變深甚至變成黑褐色。所以，蛋黃是否變色，跟蛋煮的時間長短關係很大。蛋煮得越「老」，蛋黃表面就越容易變成黑褐色。簡而言之，「滾蛋」之後蛋黃出現小點和黑色，是正常的物理現象，把它們當作「濕氣」「濕毒」，純屬牽強附會。

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