霸氣的斑魚之王，餐桌上可遇不可求的珍品——龍躉

野生龍躉受《水生野生動物保護實施條例》保護，此外野生龍躉是廣東省重點保護水生野生動物。

2014年，馬來西亞當地漁民捕獲一條重達400斤的龍躉，隨後以1.1萬令吉（相當於人民幣17556元）的價格賣給一家食肆華人東主。雖說此魚體型較大，但從以上價格來說，龍躉是一種比較名貴的魚類。

龍躉是廣東地區的叫法，它的中文學名是巨石斑魚，是石斑魚中體型較大的，分布於菲律賓和中國南海一帶。暖水性近海底層名貴魚類，被東南亞地區推為四大名魚之首。

野生龍躉魚常年生活在深海環境中，較少受到污染，並且以魚蝦為食，是掠食型肉食性魚類，體重一般在三四十斤以上，而人工養殖的石斑魚一般以1 ~ 5斤的為多。獨特的生態環境和生活習性，使得龍躉魚肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，成為高檔宴席必備之佳肴。

野生龍躉魚多藏於珊瑚礁中不輕易露面，生長較為緩慢，體型超過60厘米的龍躉魚更是已經在海里生活了超過20年，靈性十足，非常難以捕捉，只有少數有經驗的漁民出盡法寶才能偶爾捕到，即使在沿海地區也是罕見的食材。

舊時候，龍躉魚在福建、廣東等地區是逢年過節才能嘗到的珍品，這還只限於比較寬裕的家庭。即使到了物質條件豐裕的今天，大條現開的龍躉依然是可遇不可求的珍品，吃龍躉已然成為了廣東、福建地區的一種最高的待客禮遇。

龍躉由於巨大，肉粗皮厚，要會烹飪才行，不然吃起來皮咬不進，肉粗而無味，完全浪費了這美味珍饈。它的皮很厚重，是膠原蛋白最豐厚的部分，若是大龍躉的皮，一塊起碼足5厘米厚，猶如晶瑩剔透的半果凍狀膠質，滑溜溜的香，夾起來還會自己微微顫動。

不過龍躉皮不以嫩滑見優，而以爽韌取勝，故烹制時要講究火候，過火會有粗糙之感，烹調恰當則成美味佳肴。最好選用濃湯汆煮，在吊出龍躉魚特有鮮香味的同時又不會因過分烹煮而讓魚肉過柴，影響口感。

要是嫌鮮吃膠質太重，還可以將它晒乾之後再重新浸發，口感煙韌彈牙，而且還會有股甘香味。以前的廣東有道經典菜，叫做「崑崙鮑脯」，以龍躉皮口、禾麻鮑烹飪而成，據說食味一絕。

目前，市面上所售的「龍躉肉」，大多數是急凍的冷凍肉。餐廳購買後若適當解凍，用來清蒸，味道非常好。

魚腩是龍躉最為鮮嫩的部位，基本上一條龍躉上桌，龍躉腩是第一時間受到重點攻擊的對象。若是把它放入事先熬好的濃湯里汆燙一下，那就更加美味了，湯汁爽滑的口感配上爽口彈牙的魚肉令人垂涎，即使滾燙，吸著涼氣撮著牙也要不停的往嘴裡放。稀里嘩啦、狼狽不堪的吃完一碗，抿著因為粘上大量膠原蛋白微微發粘的嘴唇，瞬間覺得人生完滿了。

龍躉「五寶」

對於資深老餮來說，其實龍躉肉不過是等閑，真正會吃的，是龍躉身上的「五天王位」。香港資深食家唯靈說過，龍躉越大越好吃，過50斤的最好。大龍躉身上有五寶，一是頸骨，二是扣，三是腸，四是翅，五是下巴。以前大酒家一貼出大龍躉的水牌時，立即就有資深食家第一時間來派人下訂。

當然，最好吃可算是龍躉扣、龍躉腸和龍躉頸骨。要知道，龍躉頭對下的第三節到第五節頸骨，骨髓香滑，還有滋補的妙用，是很多香港富豪都會指定的滋補品，據說有養精益氣的功效。

龍躉腸爽脆過人，又有豐富膠質，爆炒做湯都別有一番風味，與龍躉皮並稱孖寶。以前在老式海味乾貨鋪還偶爾可以見到有乾貨出售。不過由於缺乏老師傅曬制，龍躉腸已經幾近絕跡失傳。

龍躉扣，它其實是龍躉的胃部，非常爽脆，又有豐富膠質，尤其對關節有好處，爆炒最適合下酒。至於魚翅和龍躉下巴，由於龍躉本身就是厚肉魚，所以魚翅和下巴都是厚厚的連皮帶肉，富膠質，脂肪含量又輕，嫩滑可口之餘，還一次性能吃到三重口感，堪稱一流。

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