嫩肉粉到底有沒有毒？這篇文章讓你不再糾結

王小五（讀者）

飯店裡的肉吃起來特別嫩，肉比自己做的要「熟爛」，骨、肉易分離，韌勁降低，容易咀嚼。是不是加了嫩肉粉？嫩肉粉是有害物質嗎？.

黃現青（河南農業大學食品科學技術學院副院長、教授）

1.對健康無害；2.磷酸鹽、亞硝酸鹽等次要成分可能存在健康風險;3.嫩肉粉也有替代品.

主要成分是酶類，對健康無害

就嫩肉粉的主要成分而言，並不存在安全性問題。嫩肉粉的主要配料是一些能夠分解蛋白質的酶類，既有植物蛋白酶（如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等），也有微生物蛋白酶（如枯草桿菌蛋白酶、根霉蛋白酶、黑麴黴蛋白酶等），也有一些是動物性蛋白酶，一般植物蛋白酶和微生物蛋白酶用得較多。

肉類食物中的肌肉組織，其主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成小片段，這樣肌肉吃起來就會很嫩，而不會出現嚼不動的情況。

木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶等酶類對人體有威脅嗎？答案是否定的。這是因為肉類在烹飪前一般會先腌制一段時間，在腌制的時候放入嫩肉粉，這時是嫩肉粉中的酶類施展本領的時候，但是肉類腌好後進入高溫烹飪環節時，這些酶就會失活，我們吃肉的時候它們早就「死翹翹」了，何來「威脅」之說？

次要成分可能存在健康風險

但是，說到這兒有人就質疑了，嫩肉粉中的配料不光是蛋白酶，還有別的成分，比如磷酸鹽、亞硝酸鹽之類的物質，這些成分對人體有影響嗎？

河南農業大學食品學院專家在《不同磷酸鹽對肉品保水性的影響》研究中指出，為了提高保水能力、改善口感，磷酸鹽被廣泛應用於肉製品中。由此可見，磷酸鹽的主要作用是保水，並且應用廣泛。

國外研究指出，過量攝入磷酸鹽會嚴重影響鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質的吸收，對鈣、磷比例失衡的人群，會增加患骨質疏鬆和貧血的風險，也可能導致高血壓、心臟病等。國際上很多國家對磷酸鹽的限量做了規定，我國《食品添加劑使用標準》對磷酸鹽也有限量要求。

說完了磷酸鹽，再來說說亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的主要作用是發色，使肉類的顏色看起來更鮮紅。過量攝入亞硝酸鹽有致癌風險，這已是社會共識，好在我國對亞硝酸鹽在食品中的使用量也有限量標準。

嫩肉粉也有替代品

簡而言之，磷酸鹽和亞硝酸存在一定健康風險，但前提是攝入過量。但是如何把握這個量真是讓人頭疼的問題。消費者能做的就是：盡量購買正規廠家生產的嫩肉粉，減少外出就餐的次數，盡量自己做飯。

黃教授說，自己在家燉肉時，可以把生木瓜、菠蘿榨成汁代替嫩肉粉，對肉進行腌制。另外，也可以使用澱粉對肉進行包裹，也可以起到保水的作用。需要注意的是，雞肉、豬肉、牛肉適合嫩化，魚肉、蝦肉本身已經很嫩，不需要再進行嫩化。

記得常回家吃飯喲?(′?`?)

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編輯：劉婧超

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