醬香型白酒窖底酒的製作

醬香型白酒窖底酒的製作

醬香型白酒的窖底醬香酒的三種典型體：醬香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分濃香型酒風格，醬香明顯，濃厚豐滿，特點是窖香濃郁，醬香明顯，無異雜味，回甜，後味爽凈。窖底酒在醬香型酒勾兌中起著調香、調味的作用，能使酒體豐滿、協調。在全年的生產任務中佔1%-3%。

窖底酒顧名思義就是窖池底部糟所烤的酒，但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必須科學合理的培養窖底香醅才能產出窖底酒。製作培養窖底香醅是關鍵。窖底香醅製作:

材料

窖底糟：約1000kg

曲葯：120kg

窖底水：100kg

20%vol尾酒：200kg

方法

1. 用打糟機將窖底糟打細，加入曲葯、窖底水、尾酒翻拌均勻，無團塊，無干曲粉，下入窖池，拍平後撒糠殼;

2. 窖底香醅從下沙開始做，每個輪次都要加工，3次酒時開始取窖底香醅烤酒;

3. 每個窖只取一半窖底香醅來烤酒，但另外一半也必須取出來，進行再加工，然後返回窖內繼續發酵;

4. 到四次酒時烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然後進行循環;

5. 為培養窖底水，每次做窖底時可在窖井中加30kg曲葯及少量酒糟，為微生物提供所需營養，經過發酵，產生己酸乙酯;

6. 烤窖底酒使用的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑，快上滿時撒一層糠殼隔離，再用窖底香醅將甑子上滿;

7. 下甑時需人工將表面的窖底香醅分開下甑，不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然後將已經烤過的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，與未烤部分隔離開;

8. 窖底需要多個輪次甚至多年的培養，好的窖底酒往往是花費了大量的時間和精力，實屬不易

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