20道冷盤專用醬汁配方，出菜就是快！

這個夏季異常的炎熱，食用冷盤的顧客比平時多了好幾倍，冷盤已成為夏季里餐廳必不可少的品種。今天，先鋒食藝給大家帶來了數十款冷盤醬汁的製作配方，讓你上菜超級快！

爽口蘿蔔汁

適合範圍：

用來腌白蘿蔔。

口味：

複合甜酸味

用料：

金標生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陳醋各50毫升，辣鮮露10克，純凈水、白砂糖各250克，香蔥段、鮮泰椒圈、薑片各5克。

製作：

以上原料混合，冷藏腌制5小時以上方可使用。

推薦指數 ★★★★☆

建議：

味道不錯，值得推薦。給大家分享一下我們使用的腌蘿蔔汁的做法：生抽125克，老抽、蚝油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美極鮮味汁、干辣椒各5克，紅曲米水25克調勻即可。

老醋花生汁

適合範圍：

用來製作老醋花生。

口味：

咸鮮酸爽

用料：

水塔陳醋100毫升，恆順香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美極鮮味汁20克。

製作：

以上用料放入鍋內，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（湯汁始終不能沸騰），離火放涼。

推薦指數 ★★★★☆

建議：

口味不錯，我們在製作時會加入蜂蜜和橙汁以緩解陳醋帶來的過重的酸味。這裡給大家分享我們製作老醋汁的方法：取蚝油、鎮江香醋各40克，濃縮橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克調勻即可。

啤酒芥辣汁

適合範圍：

用來製作啤酒芥辣肚絲（取啤酒芥辣汁跟白煮的肚絲拌勻，最後再加入少許蒜泥和紅油即可）。

口味：

酒香味和芥末味濃郁

用料：

哈爾濱啤酒（醇厚型）500毫升，鹽、味粉各25克，青芥粉、正陽河米醋各150克，美極鮮味汁50克。

製作：

以上用料混合後放入冰箱內存放12小時即可使用。

推薦指數 ★★★★☆

建議：

買不到青芥粉，可用芥末油來代替，建議將芥末油的用量降低至30克。

搖滾拌菜汁

適合範圍：

用來製作搖滾沙拉。

口味：

複合鮮香味

用料：

蘋果醋300毫升，鎮江香醋100毫升，美極鮮味汁35克，家樂鮮露20克，芝麻油、濃縮橙汁各10克，珍選醬油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻醬75克，雞粉、生抽各5克，鹽2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，自製芝麻醬50克。

製作：

將所有原料混合均勻。

推薦指數 ★★★☆

自製芝麻醬：

白芝麻放入干鍋內炒香，加入色拉油（芝麻與油的比例為1:1）拌勻後磨碎。

建議：

如果僅品嘗料汁，味道會很一般，但是製作一份蔬菜沙拉再品嘗，效果就好很多。

果味芥辣撈汁

適合範圍：

可以製作各種撈拌菜。

口味：

複合味，芥末味比較強烈

用料：

A料（檸檬1個切片，雪碧500克，芥末油200克）

東古一品鮮醬油2千克，美極鮮味汁800克，辣鮮露240克，蘋果醋1500克，米醋、清水各1千克，冰糖500克，白砂糖50克，

製作：

將除A料之外的用料放入鍋內，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火放涼，再加入A料攪拌均勻，放入冰箱內冷藏存放即可。

推薦指數 ★★★★

建議：

此醬汁適合製作海鮮類的撈拌菜，也可以作為刺身蘸料來使用。熬制時，建議蘋果醋和米醋也最後放，因為長時間加熱，醋的香味容易揮發掉。

複合沙拉汁

適合範圍：

用來拌各種水果沙拉。

口味：

奶香味

用料：

丘比沙拉醬200克，伊利優酸乳、甜煉乳各50克，勁霸濃縮檸檬汁80克。

製作：

以上原料調勻即可。

推薦指數 ★★★

說明：

此醬汁加入濃縮檸檬汁後，味道更加清爽。

酸辣汁

適合範圍：

用來拌春筍、拌西葫蘆等脆爽的蔬菜。

口味：

酸辣開胃

用料：

米醋、香一霸雞醬（可用泰國雞醬代替）各200克，酸辣鮮露、切碎的小米椒各100克，鹽、味粉、白砂糖各20克。

製作：

以上原料調勻即可。

推薦指數 ★★★

建議：

非嗜辣地區可將小米椒的用量降低至60克。

爽口汁

適合範圍：

用來拌白菜絲、梨絲或者心裡美蘿蔔絲。

口味：

酸甜帶有濃郁的果香味

用料：

白醋、綿白糖各500克，八珍牌蘋果醬200克，勁霸濃縮橙汁100克，鹽30克。

製作：

以上原料調勻即可。

推薦指數 ★★★★★

建議：

此醬汁味道超級清爽，酸甜度恰到好處，用來製作甜酸口的菜肴，也是很容易獲得小朋友和女士的青睞的。

極品香汁

適合範圍：

用來拌拉皮或者拌海蜇。

口味：

酸辣爽口

用料：

樹椒油、紅油、紫林陳醋、蒜末各100克，料油、東古一品鮮、白糖各50克，芝麻油30克，恆順香醋80克，鹽20克，味粉40克。

製作：

以上原料調勻即可。

推薦指數 ★★★

建議：

此醬汁油脂的總量多了一點，所以如果是要求較高的酒店做的話，建議將樹椒油、紅油、料油、芝麻油的用量各減少一半。

撈拌麻醬

適合範圍：

拌拉皮、拌蔬菜什錦等味道都不錯。

口味：

複合鮮香味，並帶有濃郁的麻醬味

用料：

芝麻醬50克，陳醋40克，5度白米醋、白糖各20克，東古一品鮮醬油5毫升，鹽、紅油、芝麻油各10克，味粉2.5克。

製作：

先用陳醋和白米醋將芝麻醬調開，再放入其他用料拌勻即可。

推薦指數 ★★★★

建議：

此醬汁酸味會有點重，所以如果非嗜酸地區，可將陳醋的用量降低至30克。同時可增加一點花生醬，香味會更濃郁。如果是北方廚師來試做，可再增加一點蒜泥。

東北麻辣汁

適合範圍：

用來拌制各種麻辣菜，比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。

口味：

麻辣味

用料：

白砂糖、味粉各5克，雞粉3克，麻辣鮮露20克，美極鮮味汁18克，陳醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，礦泉水100克，紅油40克，黎紅花椒油30克。

製作：

所有用料調勻即可。

推薦指數 ★★★

建議：

這款醬汁油量會偏重一些，麻味也比較足，所以可以減少一點花椒油的用量，同時再增加一點鹽。

涼皮汁

適合範圍：

可以用來製作陝西涼皮或者拌餄餎，應用時，可以加入少許芝麻醬、蒜泥和紅油調味。

口味：

複合酸辣味

用料：

香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香葉、草果、小茴香各5克）

農家陳醋2500克，農家土醬油1千克，清水4千克，辣鮮露240毫升，海天生抽100毫升，美極鮮味汁190毫升，鹽160克，家樂雞粉、味粉、小麥芹段、小香蔥段、黃豆芽、鮮海帶各50克，拍松的凈蒜子500克，鮮泰椒150克。

製作：

所有原料放入鍋內，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火過濾即可。

推薦指數 ★★★☆☆

建議：

這款醬汁鹹味會重一點，所以如果是江南地區廚師試做，可以去掉用料中的鹽，這樣味道更佳。

豉香山椒汁

適合範圍：

用來拌木耳、蒜薹等爽口菜。

口味：

鮮香酸辣

用料：

蒸魚豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鮮露各50克，紫林陳醋150克，白糖水（同時蔬汁的做法）、雞粉各25克，海天生抽20克，青、紅杭椒圈各40克，純凈水30克，生蒜片15克。

製作：

將所有原料混合均勻，浸泡20分鐘（最好入冰箱冷藏）後才可使用。

推薦指數 ★★★★★

建議：

這款醬汁冰鎮後口感更棒，用來拌木耳是最佳選擇。

特色酥魚汁

適合範圍：

活魚宰殺後油炸或者烤製成熟，放入味汁中浸泡即可。

口味：

複合鮮香味

用料：

涼開水1千克，日本燒汁200克，海天生抽、萬字醬油、濃縮橙汁各150克，家樂雞汁、麥芽糖、圓泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。

製作：

將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 ★★★☆☆

建議：

複合味很突出，品嘗時可以感受到濃郁的橙汁味道，但是圓泡椒的味道有些「黯淡」，所以圓泡椒必須切碎再用，而且用料混合後，要略微浸泡再使用。

在這裡給大家介紹我們的配方：

紅泡椒、醪糟、圓蔥、大蔥、姜段、米醋、蚝油、東古一品鮮、蜂蜜各50克，白糖、拍蒜、料酒各100克，生抽200克，白鬍椒粒20克，五香粉10克，粗辣椒面20克，檸檬5片，放入鍋內，大火燒開，改小火熬5分鐘。

渭北雜盤汁

適合範圍：

用來製作渭北雜盤或者拌辣皮。

口味：

複合味

用料：

芝麻醬50克，花生醬25克，渭北玉米醋、香料水各150克，鹽、白砂糖各5克，東古一品鮮50毫升，蔥花、姜米、蒜米各3克，香菜末、熗椒油各1克。

製作：

1、芝麻醬和花生醬混合均勻，先用醋和香料水調開，再放入剩餘的調料攪拌均勻。

2、熗椒油。鍋內放入大豆油2500克，燒至三成熱時，放入陝西干朝天椒段500克、花椒100克，小火煉至辣椒變成焦黃色，過濾取油。

推薦指數 ★★★★☆

建議：

此醬汁味道不錯，比較適合北方廚師使用，用這款味汁來拌海涼粉，味道超贊。如果是陝西、山西以外的廚師烹調，那麼醋的用量還是要略微減少一點點的。

時蔬汁

適合範圍：

用來拌制各種爽口蔬菜。

口味：

清爽酸辣味

用料：

橄欖油、辣鮮露各25克，蒸魚豉油60克，純凈水、紫林陳醋各30克，鮮泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例攪拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、雞粉各2克。

製作：

所有用料調勻即可。

推薦指數 ★★★★☆

建議：

這款醬汁用來拌蔬菜，味道是不錯的。如果是美觀度要求很高的酒店，可將芝麻的用量減少一半。

白切羊肉汁

適合範圍：

用來給白切羊肉、牛肉等葷類原料做蘸汁或調料。

口味：

酸辣，帶有花椒的麻味

用料：

鹽50克，芝麻油75克，蔥油30克，紅油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎紅花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鮮小米椒粒150克。

製作：

將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 ★★★★☆

建議：

這款味汁味道不錯，配方直接應用即可，南北廚師均適用。

老陝菜汁A

適合範圍：

用來製作經典冷盤—老陝菜。

口味：

複合酸辣味

用料：

蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香蔥、青尖椒、紅蘿蔔條、干蔥頭、泰椒、小麥芹各15克）

恆順香醋500毫升，純凈水500克，金標生抽250毫升，美極鮮味汁20克，辣鮮露40毫升，煉香的雞油75克。

製作：

鍋內放入雞油，燒至三成熱時，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其它的用料，大火燒開，改小火熬制5分鐘，離火放涼即可使用（料渣不需要過濾）。

推薦指數 ★★★★☆

建議：

這款醬汁的味道很好，這跟使用了蔬菜料有很大關係。如果是陝西、山西以外的廚師來試做，可降低一點醋的用量。

老陝菜汁B

適合範圍：

用來製作老陝菜。

口味：

鮮辣回甜

用料：

東古一品鮮1升，金標生抽500毫升，恆順香醋250毫升，美極鮮味汁200毫升，辣鮮露750毫升，白糖100克，礦泉水500克，泰椒圈50克。

製作：

所有用料放入鍋內，大火燒開，改小火熬制10分鐘，離火冷卻即可使用。

推薦指數 ★★★☆☆

建議：

可能有的地方廚師，會嫌它的醬油味略微重了一些。那麼，可將東古一品鮮的用量降低一半。

醋椒汁

適合範圍：

跟撈汁的用法相同。

口味：

複合酸辣味

用料：

小料（拍蒜子、香菜梗末、鮮泰椒圈各15克）

豉油150克，濃縮雞汁、白醋各50克，香醋250克，金標生抽50毫升，辣鮮露200克，純凈水600克，鹽10克，白砂糖30克，味精5克。

製作：

將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 ★★★☆☆

建議：

如果覺得辣度偏高了一點，可將辣鮮露的用量降低30克。

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