食品添加劑究竟在食品安全中扮演什麼角色

先談一下食品添加劑的定義，這是我國《食品安全法》中的定義：食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。舉一些常見的例子，我們很多人吃豆腐，喜歡吃滷水豆腐，滷水就屬於食品添加劑（圖1），我們國家食品添加劑23類當中，滷水就屬於食品凝固劑當中的一種。再說說大家常吃的口香糖，很多人都買木糖醇無糖口香糖，木糖醇也是我們食品添加劑中的甜味劑。大家對木糖醇印象不錯，木糖醇是天然的，是有益健康的，糖尿病人也可以吃，甚至有的口香糖包裝上，「口香糖」幾個字不是很大，「木糖醇」倒是很大。口香糖還有很多口味的，比方說清爽草莓味，草莓味怎麼來的？加草莓香精，食品香料是我們食品添加劑中品種最多的一類，我們國家現在批准使用的食品添加劑有2300多種，其中食品香料就有1800多種。

圖1 豆腐生產中的添加劑

再來看看食品添加劑有些什麼特性。我國《食品安全法》第四十三條當中有這樣一句話：「國家對食品添加劑的生產實行許可制」，其實我覺得還缺了幾個字，應該說「國家對食品添加劑的生產、銷售和使用實行許可制」。我個人認為使用食品添加劑必須滿足三個條件：

第一個條件是確有必要。這也是我們食品安全法當中的要求，有必要的就加，沒必要的就不要加。我們要做滷水點豆腐，不點滷水的話成不了豆腐，這種就應該加；有的沒必要加就不要加，我國現在已經不允許在麵粉當中加增白劑過氧化苯甲醯了。網上關於吃白饅頭有很多爭論，有的人說我小時候家裡比較窮，就想吃白饅頭，饅頭越白讓我覺得生活水平越高。可是事實上，現在已經開始流行吃黑色食品，吃紫色食品了。白饅頭的觀念該轉變了，沒有必要非要追求那麼白。

第二個條件是安全可靠。這可不是我說安全可靠、你說安全可靠、大家說安全可靠就安全可靠，安全可靠必須是經過科學驗證的。我國允許使用的食品添加劑不僅是在我國證明了安全可靠的，並且還至少有兩個國外發達國家證明是安全可靠的才允許使用，所以說我國在食品添加劑許可上還是非常謹慎的。

第三個條件是政府許可。在我們國家必須是列在GB2760名單里的，使用才是合法的。從上面的分析可以看出來，我國對食品添加劑的使用，從立法上來講是非常嚴格、非常科學的。我國允許用的，大家是可以放心用的。

談到食品添加劑，可能很多人知道這樣一句話：「沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業。」我說這句話也有毛病，好像在說因為有了現代食品工業，才有了食品添加劑，這會給消費者造成誤解。事實上人類社會文明進步，離不開食品添加劑。沒有食品添加劑，也不可能有食品安全（圖2）。前面我們提到了滷水豆腐，傳說是淮南王劉安發明的，離現在2100多年了，中國人吃了兩千多年的滷水豆腐，能說這是現代食品工業的產物嗎？我們從商店買回來的食品，絕大多數都含有食品添加劑，人類社會文明進步，早已經離不開食品添加劑了。我們還用麵粉做例子，麵粉裡面不加增白劑我是絕對擁護的，但是麵粉里除了不加增白劑，別的食品添加劑加不加呢？還是要加的。從前小農經濟時代，家家用石磨磨面，幾乎是第一天磨了第二天吃，那時麵粉里可以什麼都不用加。現在不一樣了，麵粉磨完了以後，從麵粉廠包裝，運輸到超市，再進到家庭里，可能還要在家裡放上一段時間，如果不加必需的食品添加劑，麵粉就會結塊、發霉，我們就要吃壞麵粉，這才是更大的問題。

圖2 沒有食品添加劑，就不可能有真正的食品安全

油、鹽、醬、醋裡面都有食品添加劑。年紀大的人都會記得，從前食用油放久了會有哈喇味，其實就是油酸變質了。加一點抗氧劑，現在的食用油可以放12個月都不變質。記得小時候買回鹽來放在鹽缸里，過幾天就摳不出來了，全結塊了，現在的鹽買回來即便敞著口，也不易結塊，為什麼呢？是因為加了抗結劑。再說說醬油醋，我小時候的醬油，經常沒放幾天上面就長白毛了，為什麼呢？裡面沒加防腐劑，醬油醋里如果不加防腐劑，很快就會被微生物污染，對人體健康更有害。

傳說楊貴妃愛吃荔枝，皇帝令人快馬加鞭，八百里加急從產地送到長安去。現在我們北京人吃荔枝的話，可能是飛機運來的，也可能是火車運來的。經過了長途運輸的荔枝買回家，再放上幾天都沒問題，這要感謝現代的保鮮技術以及保鮮劑，不然我們吃到的可能就是壞的荔枝。我們現在冬天吃到的葡萄、櫻桃也都需要保鮮，保鮮劑也是食品添加劑中的一類。

關於食品添加劑可以這樣總結一下，中國對人體健康造成傷害的食品安全事件，都不是食品添加劑造成的，但是食品添加劑成了替罪羊。目前全球範圍之內，包括我國，最大的一個食品安全問題是食源性疾病，也就是有害微生物污染。很多炒得很厲害的食品安全事件是非法添加物，讓食品添加劑背了黑鍋。舉幾個例子，瘦肉精問題也是廣受關注的，給大家造成了很大的心理恐慌，瘦肉精是食品添加劑嗎？不是！曾經曝光說辣椒里有蘇丹紅，紅心鴨蛋也爆過，蘇丹紅是一個偶氮染料，它也不是食品添加劑。三聚氰胺前面提過，它也不是食品添加劑。

我覺得在食品消費這個問題上，尤其是涉及食品添加劑的問題上，消費者也需要轉變觀念，理性消費、科學消費。饅頭它本來就沒那麼白，我們就不要非要求它很白，加工者做不到就要想辦法增白；豬肉本來也沒有那麼瘦，20世紀80年代的時候，我們還常常嫌豬肉太瘦沒有肥膘，現在我們生活水平提高了，愛吃瘦的，但是豬肉總是有肥有瘦的，一點肥的都不允許，瘦肉精就有市場了；鴨蛋本來也沒那麼紅，大家非說紅心的好，賣家自然就要想辦法把它變紅。

書名：你的生活達標了嗎？——首都科學講堂報告集

作者：周立軍

出 版 社：清華大學出版社

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