沒有兩瓶味道完全相同的清酒，這14瓶是最好喝的。
本文選自《知日?日本酒之味》特集，點擊文末「閱讀原文」入手特集
有 2000 年以上釀酒歷史的日本清酒，一向都是在日本國內飲用居多，很少輸出國外，隨著 「和食」被列入聯合國教科文組織世界非物質文化遺產名錄之後，讓配搭和食的日本清酒在國際上的曝光度大增，使得在日本以外的國家也愈受青睞及重視。國際酒類大賽IWC，自2007年另設清酒類別SAKE部，是日本以外最大型的清酒大賽，它提供了一個向世界介紹優良日本酒的平台。
每年都在倫敦舉行的ＩＷＣ國際葡萄酒挑戰賽（International Wine Challenge，簡稱IWC），是世界最高級別的紅酒鑒賞賽，旨在評選出最為優質的紅酒。不過自2007年起，這個比賽新增了一個賽項，清酒的品鑒賽，目標和選出最好的紅酒一樣，詣在選出全日本最好的清酒。日本酒與葡萄酒同為釀造酒，而且IWC的Sake部門到今年剛好10周年。Sake部門分別會在普通酒、本醸造酒、 純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、吟醸酒、大吟醸酒、古酒、氣泡酒等9個類別中，選出金、銀、銅獎酒品，然後從各個類別的金獎酒品中分別選出1個金獎紀念酒。最後再從中決定出當年的「Champion Sake」（冠軍日本酒）。
清酒的釀造，近乎工藝品的完成
正如 IWC 評委山本敬向知日介紹的那樣，清酒的釀造，近乎是一個工藝品的完成。在全日本找不出味道完全相同的兩瓶清酒。
日本的清酒一律都只有15度，不多不少，原料也只有水和稻米。雖說每一個地方都有自己獨特的水源和盛產的稻米，但並非同一個地方產出的酒味道就一樣，即便是原料相同，酒藏相同，不同的品牌味道也會大相徑庭。
清酒的釀造，近乎是一個工藝品的完成。在紅酒的釀造里，最重要的就是葡萄，其次就是釀造手藝，如果化作百分比，葡萄佔有釀造80%的重要性，而釀造手藝只佔20%。
幾乎每家清酒的酒藏都有著甚至上百年的歷史，而且都是世代傳承，常常在官網上顯示出的社長總會註明是第幾代，甚至是第幾十代繼承人，各家有各家技，絕不外傳。
但這並不代表說原料就不重要，稻米和水源一樣備受釀酒人的重視，清酒的釀造考究的就是大米的質量和在碾磨了外米雜質後得到的精米。每一個酒藏的釀酒人對待稻米的培育，就像在養育自己的孩子一樣盡心和愛惜。比如日本最好的釀酒稻米山田錦，其稻穗在成熟的時候足有1.5米之高，共18個小節，收穫之後的稻米更是粒粒飽滿，市價居高不下。但也就是因為米粒的碩大導致成熟後的稻桿較之其他更容易傾倒，而一旦傾倒，稻穀觸碰到地面，沾染灰塵，招致蟲食後是絕對不可能再要的，所以在栽培的時候栽種人都會時刻關注，而且培育的人還研究出如何讓稻桿在成熟後也不會傾倒的栽種方式，比如給予營養的時間段，稻桿節數的計算等等。
此外，釀造人的經驗也是重要的一環。據說一個老道的釀酒人，只要在品過酒之後就能知道它在釀造時的濕度和水量。每一顆稻米對水的吸收程度會受溫度的影響，而吸收水分的多少也會對酒的口感產生影響。所以懂行的人甚至會根據溫度來控制稻米對水的吸收程度，通過時間把關，以秒計算。同時，不同類型的清酒對稻米的要求也不一樣，細緻劃分後的釀造考量著每一個釀酒師從原料到工藝的精確把握。
2007～2016年度 IWC 10年冠軍日本酒
2007年 鶴乃里
類別：純米酒
產區：石川縣
製造商：（資）菊姫
酒精濃度：16.5%
評語：該酒呈現了哈密瓜、番石榴、檸檬的多層次的果香味道，略帶灼熱的口感。
2008 年 出羽櫻 一路
類別： 純米吟醸酒
產區： 山形縣
製造商： （株）出羽櫻酒造
酒精濃度：15.5%
評語：清新、芳香， 恰好的鮮味中帶有葡萄柚、青檸和哈密瓜的水果風味。口感濃郁，平衡圓潤。餘韻優雅且味長。
2009年 山吹 1995
類別： 古酒
產區： 秋田縣
製造商：（株）金紋秋田酒造
酒精濃度：20.0%
評語：帶優雅的杏子和乾燥花香氣。透亮金黃色澤。尾韻醇和而有甜潤感。
2010 年
1. 梵?吟撰
類別： 純米酒
產區： 福井縣
製造商：（資）加藤吉平商店
酒精濃度：15.5%
評語：清新，如鮮花香芳香，鮮酸水果味，蜜糖，杏脯果醬風味。圓潤柔和，餘味持久。
2. Nechi 2008
類別： 純米大吟醸酒
產區： 新潟縣
製造商： （名）渡辺酒造店
酒精濃度：17.0%
評語：多層次芳香展現。後味甘甜。
3.本洲 無過濾本醸造
類別： 本醸造酒
產區： 廣島縣
製造商： （名）梅田酒造場
酒精濃度：17.0%
評語：鮮明的蘋果個性帶有清新，圓熟柑橘味。酒體溫醇，回味悠長。
4.澤姫 大吟醸 真?地酒宣言
類別： 吟醸酒?大吟醸酒
產區： 栃木縣
製造商：（株）井上清吉商店
酒精濃度：18.0%
評語：清新果香奔放，帶辣味香氣。濃郁的水果風味中融合泥土味和菇菌香調。尾韻優雅，平衡協調。
5.華鳩 貴醸酒 8 年
類別： 古酒
產區： 廣島縣
製造商： （株）廣島縣 榎酒造
酒精濃度：16.5%
酒評：太妃糖，烤果仁焦香帶圓熟蘋果風味的個性。紮實的太妃焦糖味， 渾厚濃郁中，微妙的酸度協調。
2011 年 鍋島 大吟醸
類別： 吟醸酒?大吟醸酒
產區： 佐賀縣
製造商： （有）佐賀縣－富久千代酒造
酒精濃度：17.5%
酒評：黃石水果實香中，輕巧柔和，良好的酸味及旨味平衡度高。酒體濃郁適中。
2012 年 大吟醸 福小町
類別： 吟醸酒?大吟醸酒
產區： 秋田縣
製造商： National（ナショナル）物產（株）木村酒造事業部
酒精濃度：16.5%
評語： 鮮明的吟釀特色。酒體本身圓潤柔和，帶有奔放的葡萄柚果香和鮮味。宜人的酸香，交互協調的口感帶出美妙的尾韻。
2013 年 大吟醸 極醸 喜多屋
類別： 吟醸酒?大吟醸酒
產區： 福岡縣
製造商： （株）喜多屋
酒精濃度：16.0%
酒評：淡雅的鳳梨、熟成的番茄和土豆香氣。帶出黑巧克力味和細膩的餘韻。
2014 年 熟成古酒 飛騨之華 酔翁
類別： 古酒
產區： 岐阜縣
製造商： （株）平田酒造場
酒精濃度：18.5%
評語：焦糖、烤松子等焦香濃郁。酒體飽滿，圓潤如天鵝絨般柔和，複雜的甘甜苦澀中平衡得恰到好處。
2015 年 會津HOMARE 播州產山田錦仕入 純米大吟醸酒
類別：純米吟釀酒?純米大吟醸酒
產區： 福島縣
製造商： （株）HOMARE（ほまれ）酒造
酒精濃度：16.0%
酒評：香氣濃郁、個性鮮明而強烈。有芒果、菠蘿蜜、黑醋栗和熱帶水果風味。柔和、圓滑的酒體中帶甜味均衡。
2016 年 出羽櫻 出羽之里
類別：純米吟醸酒?純米大吟醸酒
產區： 山形縣
製造商： （株）出羽櫻酒造
酒精濃度：15.5%
酒評： 年輕有活力的辛味酒帶鮮醇的香氣。清新的青蘋果味中帶辛辣，口感圓滑醇厚，呈現優雅平衡的佳釀。
品味清酒，IWC 評委山本敬向知日介紹說，「每一次品酒，都是先聞味而後入口，於是在品嘗了氣味之後就會對口感有了期待，如果最後是口感辜負了開始的香氣是不行的，這該是多麼讓人失望的一件事。」在山本看來，品鑒的過程就是在找尋香氣和味道的平衡點，以及酒中所能嘗到的複雜程度。
在中國，人們不會把清酒和白酒對比，而是和紅酒對比，很多喜歡喝清酒的中國人都喜歡喝紅酒，尤其是還帶有果香的吟釀。隨著日本料理的盛行，大家也都變得願意去嘗試喝日本清酒，也有越來越多的人發現了清酒的趣處，愛上清酒的中國年輕人也變的多了起來。
陸桂妍 / edit
IWC / photo courtesy
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※一碗放了16年的泡麵，小伙將它拆開泡熟，竟是這麼個味道！
※吃上一口這個餅，想起了已故的奶奶，還是那個味道
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