外地雲南菜館裡吃到的，其實未必是正宗雲南菜

不知什麼時候起，八大菜系中都沒有的雲南菜，憑藉著民族氣息和健康食材，成為粵菜、火鍋之後的新寵。

在裝飾著大象與孔雀、大打民族牌之餘，不少餐廳打著"正宗雲南菜"的牌子端出的不少「名菜」，諸如海鮮過橋米線、普洱茶酥蝦，聽來十分誘人，若是讓雲南人自己來品評，只怕是聞所未聞、見所未見：根本不認識啊。

今天，不如就讓我們來認一認，你可能吃到過的一些「偽雲南菜」，以及，正宗的雲南菜是什麼樣子吧——

目 錄

1｜你以為吃到的是道地的雲南味？

雲南人：你們外地人腦洞真大

2 ｜ 滇味美食概覽

雲南人：你們才天天吃過橋米線！

3｜有些味道，出了雲南你真吃不到

雲南人：春吃花，秋食菌，還不快來？

1｜你以為吃到的是道地雲南味？

外地生存不易，很多外來口味在進入本地時，須得改良才能被逐漸接納。

和很多菜系一樣，雲南各地口味不同，雲南菜內部也是分多種菜系的。比如汽鍋雞和傣味烤魚絕不會出現在一張餐桌，泡魯達和過橋米線也相互看不順眼，硬拼在一起只怕「關公戰秦瓊」。

為了讓食客們能一次性品嘗到所有雲南美味，外地的雲南餐廳不僅把各地菜品生般硬湊，除了改良，還自創招數出現了新品種:

雲南的過橋米線多用酸漿粗米線，原產地蒙自的過橋米線則更細一些。雞肉、裡脊、火腿、蔬菜、米線分而上之，雞湯滾燙用雞油保溫，按肉—菜—米線依次放入。一碗下肚，魂不思舍。

因為很難把每樣食材都還原，大部分外地的「過橋米線」只是借這個名頭進行創作：

低劣者直接把肉和蔬菜、米粉一鍋煮了端上來，甚至創造出「番茄牛肉過橋米線」、「海鮮過橋米線」（嗯，在很久很久以前，雲南確實是片海）……

這道菜為外地的雲南菜館純·自創，在雲南根！本！沒！有！

它的靈感可能來自於著名的龍井蝦仁，與雲南傳統菜肴苦菜酥紅豆的結合。可是苦菜酥紅豆聽起來多low啊，雲南普洱茶又那麼有名，正好一拍即合就……

夏天是雲南野生菌上市的季節，在外地的雲南菜館自然也不甘人後。在《走，去雲南吃菌子》中，鵝君已經科普過，菌子最好的吃法是「以素當葷」，若為提香，放少許土雞足矣。

連加火腿都怕奪味，那個放肉丸的老闆你出來我們聊聊！

有的雲南菜館還有「薄荷牛肉卷」等類似食物，然而這道菜也是外地雲南菜館自創的。

究其原因，雲南有多種特殊香料入菜，但或因難以運輸、或因過於生僻接受難度大，遂以親民便宜的薄荷代替。

2 ｜ 滇味概覽

滇中地區：又甜又咸才是王道

以昆明、玉溪為主的雲南漢族菜系統，特點是口味偏清淡、鮮咸，比其他地區更嗜甜，酸甜口的泡菜讓滇西人吃了連連乍舌。

作為雲南省會的昆明博採眾長，融匯各地精粹。建水產的紫陶砂鍋，武定的閹雞，昭通的天麻，文山的三七，匯聚在一起做出一鍋汪曾祺先生吃了也叫好的汽鍋雞。

燒餌塊夾油條的甜咸醬、豆花米線的爽嫩勁、臭豆腐小鍋米線的咸香，小吃比正菜更讓人垂涎欲滴。

玉溪地區的涼米線、豌豆粉酸爽可口不必多說，甜品更是滇中一絕。

滇西北：肉肉肉！奶奶奶！

烤乳扇

滇西地區海拔一路走高，高寒地區需要牛羊肉與乳製品為人體提供充足的熱量。因為山區不利於儲存運輸肉類，所以多選用腌制食品。

大理處於滇西交通要衝，有臨近洱海的優勢，稻作、水產、山珍皆有。其中雕梅、酸泡梨、話梅等腌制果脯遠近聞名。

大理雕梅

與大理相比，麗江少了份細膩、多了份粗獷。一份麗江粑粑配酥油茶，是屬於高原的獨特浪漫。

麗江粑粑

迪慶藏區不論是風景還是美食，都與西藏、四川的藏區相近。來到這裡，氂牛乾巴吃到飽，青稞酒大口乾。甜酥油茶會被視為娘炮，咸酥油茶才是當地人的最愛。

滇西南：酸辣傣味一統天下

滇西南一帶，地勢逐漸降低氣溫升高，多個地區與東南亞接壤。這裡以傣族居多，口味受越南、緬甸、泰國影響，喜食酸辣。

相較而言，西邊的德宏地區最為重酸重辣，猶以芒市、瑞麗為甚。南部的西雙版納州景洪地區更喜甜，喜聞樂見的菠蘿飯便是代表食品。

包燒的食材多種多樣，金針菇、豆腐、腦花、牛蹄筋、牛骨髓……

芭蕉葉既可以防止食物被燒焦，又可帶來一股清香味

滇西南傣味的酸辣，與滇西北的咸香，共通組合成「雲南味道」最突出的兩個印象。

滇東北：要吃火腿就找我

滇東北包括昭通和曲靖地區。這裡多山高寒，以畜牧業為主，加上臨近四川、貴州，口味偏辣。宣威火腿與殺豬菜，會澤黑山羊，曲靖蒸餌絲，沾益辣子雞，都享譽滇中。

餌塊是雲南傳統食物，類似江浙地區的年糕，但主料從糯米變成了大米。餌塊的形態千變萬化，大塊的便是筒子餌塊，圓片的是燒餌塊，切絲的餌絲可煮可蒸可炒。

蒸餌絲乍一看很像米線

曲靖蒸餌絲選用曲靖沿江一帶產的優質稻米，製成筒子餌塊，而後切片改細絲，放入木甑或竹甑里蒸。待餌絲變得軟糯，便放入肉醬、韭菜、豆芽、酸腌菜、甜醬油、油辣椒等調料拌均勻，吃起來餌絲香軟，滋味濃郁。

滇東南：燒烤和米線看這裡

紅河河谷終年炎熱，人民嗜酸辣，猶以南部與越南接壤的河口口岸為甚。但石屏、建水、蒙自一線，前為雲南府千年古都，後為滇越鐵路中轉要道，再加上氣候適宜地利優越，飲食自成一派。

石屏燒豆腐、建水燒烤、蒙自過橋米線，都是雲南一絕。

在雲南只要說到豆腐，第一個想到的一定是石屏。石屏豆腐誕生自明初，清末被選作貢品。石屏的水質特殊，做豆腐時直接用地下「酸水」，不用添加石膏和滷水。做出來的豆腐鮮甜，燒豆腐好吃得鼻子都掉了。

建水則是一座「燒烤之城」：天色將晚，古城被燒烤的炊煙籠罩，每條小街小巷都隱藏著無數家燒烤攤，賣著烤粉腸、炸昆蟲、燒豆腐。

古城西門外是燒烤攤聚集的重地，幾個客人圍坐一個烤桌，每吃五個豆腐老闆娘就在你面前扔一顆玉米粒，吃罷以玉米粒計數。

3｜這些東西，你就別指望著在外地能吃到了

因為飲食習慣、運輸不便等等原因，一些雲南特有的食物在外地是看不到的。如果來雲南旅遊，不妨嘗上一二。

野生菌

乾巴菌有一種酷似腌牛肉乾的濃郁香味

只強調一點，外地的雲南菜館出售的野生菌，一般只有便於儲存的松茸、松露等，嬌貴的雞樅、外地接受度不高的乾巴菌、有毒的牛肝菌、廉價的各式雜菌，出了雲南就很難吃到了。

花花草草

一開春你來到菜市場，便會感覺整個森林都被搬了過來：野生的有棠梨花、沙松尖、金雀花、木棉花、大白花（百花羊蹄甲）、蕨菜、水芹菜……這些本地野生香草的難以運輸，也是導致外地雲南菜不正宗的原因之一。

雲南豆腐

很難說清雲南到底有多少種豆腐，入口即化的包漿豆腐，有特殊香氣的石屏豆腐，長著霉絲的臭豆腐……

當地特有的水土和特殊的發酵方法，讓雲南的臭豆腐不同於湖南的臭豆腐聞起來惡臭，反而烤過後有氨基酸的特殊鮮味。

吹肝

吹肝是滇西北少數民族喜愛的一種食物。新鮮豬肝用氣管插入使勁吹氣，直到豬肝膨脹成滿氣狀態，然後以辣椒、花椒、鶴慶乾酒、鹽等調料腌制。做好的吹肝高高掛在房樑上風乾，要吃時拿下來切片涼拌食用。

生皮

生皮在白族菜里的意思是，涼拌的生豬肉和生豬皮。

其實豬皮並不是全生的：用稻草燎燒新鮮宰殺好的豬皮，讓它變成均勻的焦黑色，然後再沖洗掉表層被炭熏黑的部分，被烤到六七成熟的金黃表皮就露出來了。把肉和豬皮分開切細，拌上佐料開吃，不僅沒有豬腥味，而且非常鮮嫩。

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