變黑了的香蕉皮,會不會產生有害物質呀?
我們買香蕉時習慣性挑金黃色的,而不喜歡帶有任何斑點的,不過也有人喜歡長黑斑的香蕉,因為它們吃起來又軟又甜。那麼,香蕉皮變黑後,會不會產生有害物質?還能吃嗎?營養價值會有損失嗎?
香蕉皮變黑,會不會產生有害物質?
想知道香蕉皮變黑後,會不會產生有害物質,需要先知道這黑斑是怎麼來的。
香蕉常常在這兩種情況下出現黑斑:
第一種,因得了某些病而出現黑斑,如香蕉炭疽病。
香蕉炭疽病是香蕉采後的一種重要病害之一。它主要危害果實,起初發生褐色或黑褐色的小圓斑,病斑迅速擴大,常在2-3天內果邊黑色,果肉腐爛。在果實成熟期常常造成嚴重損失。
不過,香蕉炭疽病雖然聽起來很可怕,但它不同於那種人畜共患的炭疽病,它只是侵害香蕉,不會對人體造成傷害。
第二種,正常的香蕉放著放著就變黑了。
香蕉的褐變通常被認為主要是由於香蕉組織中多酚氧化酶(polyphenol oxidase 簡稱 PPO)催化酚類物質氧化的結果。如果是低溫(比如把香蕉放入冰箱)導致的褐變還可能與細胞結構的破壞等有關。
總之,正常的香蕉放久了變黑是香蕉熟透的表現,與安全性沒有關係。
那麼,問題來了--這黑斑香蕉到底還能不能吃?
久放後的香蕉皮開始出現黑斑,這時,如果斑點較少,是可以吃的(況且果肉還會變得更甜更軟);如果斑點太多,而且剝開皮後發現果肉也發黑了,那就不要再吃了。
和正常香蕉比,有黑斑的香蕉營養會有損失嗎?
一項針對不同品種香蕉(大蕉、粉蕉和香牙蕉)在成熟期主要營養與功能成分含量變化的研究發現,它們在採收後的成熟過程中,某些營養成分會隨著成熟度的增加而下降,主要是澱粉、果膠和維生素C。
其中,澱粉在未成熟的香蕉果實中含量很高,隨著香蕉的成熟,其含量持續下降(可從未成熟時的17%左右下降到成熟後的3%左右),然後大量轉化為可溶性糖(主要是蔗糖、果糖和葡萄糖),使香蕉變甜。
而果膠,作為構成細胞壁的主要成分之一,它的含量下降是香蕉變軟的原因之一。
至於維生素C,在香蕉中含量本來就很低,遠遠比不上鮮棗、獼猴桃、柑橘等水果,因此這一點營養損失並不算可惜。
比較可惜的是多酚,它是一類重要的抗氧化劑,會在香蕉皮變黑過程中被氧化掉。
最後,不得不提的是,香蕉皮變黑還會影響美觀和食慾。我們可以採取適當措施防止香蕉過早黑變,如不要放在冰箱中冷藏、用保鮮膜包裹其根莖、以及輕拿輕放以減少碰傷等。
作者:劉萍萍,國家高級營養師,高級健康管理師
題圖來源:pixabay.com
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參考資料:
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陳海強,楊公明,梅為雲等.不同品種香蕉果實成熟期主要營養與功能成分含量變化.廣東農業科學, 2014, 41(22):24-28
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