牛奶真是種完美食物嗎？
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EYEONHISTORY
文｜邸笑飛
在人類歷史中，牛奶與社會、經濟的發展緊密相連。牛奶是觀察人類社會發展的透鏡，近200年的「牛奶史」，展示了在現代語境下一種普通的食物如何被推上神壇的過程。
乳製品是在新石器時代隨著畜牧業的發展而出現在人類飲食中的，並且僅限於地球上的某些地區。有研究者認為「西方的文明是建立在牛奶之上」，這個說法或許過於誇張。
儘管比起非洲人或遠東人，歐亞人更容易消化乳糖，但牛奶在歐洲人的飲食中並不佔有舉足輕重的位置，因為牛奶容易變壞，只有家中養有牛羊的家庭才能夠經常以乳制食品為生。因此在中世紀，經常食用乳製品會被視為貧困的標誌。
直到18世紀末期的歐洲，乳品的飲用還並未普及，絕大部分的牛奶都是自產自銷。當時還普遍有觀點認為直接飲用奶類是很危險的，尤其是幼兒。
有的醫生甚至指責奶類會散播麻風病。出版於1607年的《健康寶庫》（leThresordesante）描述了乳糖不耐症的癥狀，提醒人們謹慎攝取奶類食品。
牛奶並非一直都是美國人餐桌上的食物——19世紀，牛奶女郎沿街叫賣的牛奶大都是製作黃油的剩餘產物，基本不給人食用，而是拿來餵豬。
毫無疑問，正是19至20世紀的商業和科學改變了牛奶，並將這種自然物塑造成一種現代生活的日用品，也成功地使它成為母乳的替代品以及嬰兒和兒童的必需之物。
從某種程度上來講，我們現在所熟知的「牛奶」，並不是從奶牛乳房流出來的純潔芳香的白色液體，而是一種由現代科學技術、廣告宣傳效應塑造和推廣的一種文化概念。
作為現代商品的牛奶
大約在1850年代，牛奶才成為英國大眾消費品的一種。由於維多利亞時代的城市化進程，日漸擁擠的城市令牛奶場不得不搬遷到近郊，於是鮮牛奶必須運到城裡進行再加工和分配，這使得牛奶的生產經營逐漸成為體系。
1856年，美國人博登研製出製作煉乳的方法：採用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右，並加入大量的糖，達到成品重量的40%以上，以抑制細菌生長。
1858年，他在美國建起了世界上第一座煉乳工廠，生產的煉乳罐頭在美國南北戰爭（1861－1865年）中供軍隊食用，證明了該技術的實用性。
19世紀50年代末，美國內戰時期士兵在戰鬥間隙食用博登生產的煉乳罐頭的場景。
19世紀60年代，英瑞煉乳公司在瑞士成立，這是第一家在歐洲生產濃縮奶的企業，1866年雀巢公司創立。19世紀初，英瑞與雀巢合并，並在幾十年之間不斷擴張，成為歐洲乳製品行業的巨頭。
在雀巢、英瑞等乳業公司大範圍攻城掠地之時，科學的進步和社會的發展也不斷地推動著該行業的繁榮——1871年，巴斯德滅菌法的推廣大大提高了牛奶的安全程度，奶製品的消費更加旺盛。
19世紀末期，肉類消費需求量的提高間接地帶動了乳業農場的發展；火車的出現使得運送液態奶更為便捷。20世紀，冰箱的普及使得奶類的保存更便利。
到了1900年，飲用牛奶已經成為美國和歐洲城市居民的日常習慣，同時一套可以將牛奶從農場送到居民家門口的複雜運輸體系建立了，牛奶正式脫離「自然物」的屬性，成為一種工業時代大規模生產、運輸和銷售的商品。
一戰的爆發使得牛奶製品的市場需求猛增，因為罐裝牛奶、煉乳被用來改善士兵的營養失調問題。美國、英國、西班牙和法國的農業產區紛紛響應號召，大量生產乳品罐頭。
戰時大批婦女外出工作也使得母乳餵養大範圍減少，嬰兒的牛奶消費日益增長。加之這個時期也正是營銷學和廣告宣傳學出現的時候，三者的結合，將牛奶塑造成了一種「完美食物」。
牛奶的廣告宣傳者也極其聰明地利用了當時尚不成熟的營養學——最開始廣告宣稱牛奶包含磷酸，然後是蛋白質、核黃素（維生素B2）、維生素A。當鈣對骨骼發育的重要性被發現後，鈣又變成了牛奶所含的主要營養元素。
隨著1930年代研究發現維他命D能夠加強鈣的吸收，並預防軟骨病時，牛奶也開始宣傳富含維他命D，事實上牛奶中僅含有極少量的維他命D。這些宣傳最早開始於1930年代，在1960年代蔚為大觀。
美國人對牛奶的喜愛持續增長，只在大蕭條期間略減。英國、法國等歐洲其他國家也差不多。
1904年，法國的奶粉廣告。
一幅1928年的牛奶廣告稱「早點開始喝牛奶吧，您應該這樣做。建立正確的飲食習慣，保證您的孩子的健康和快樂」。圖畫上則是兩個胖胖的小男孩，面對面地從同一罐奶中用兩個吸管吸著喝。
兩次世界大戰後，已經發展壯大的乳製品企業面臨需求下降的狀況，不得不將眼光轉向母親，向她們推銷給兒童食用的濃縮奶。
從20世紀50年代開始，尤其是在60年代，乳品業者在醫院的婦產科陸續貼出一些製作精良的促銷廣告，旨在宣傳代替母乳的乳品配方。推銷者還向人們發放免費試吃樣品，並賄賂醫護人員和藥劑師，藉機宣傳人造乳製品。
政府也參與了把牛奶打造為兒童成長必需品的「運動」——英國政府在戰時認識到自己國家的青年人體質不如德國青年，因此開始實行學校供奶制度。
美國1943年就通過立法，專門撥款開展學生餐和學生飲用奶計劃。上世紀50年代，美國又提出「三杯奶運動」，鼓勵國民每餐一杯奶。
1954年，時任法國國民議會主席的皮埃爾·孟戴斯·弗朗斯宣布：每個小學生每天將可以享受一杯加糖牛奶，好讓他們「讀書更用功，身體更結實、強壯、充滿活力」。
同時期，法國的促進牛奶消費協會提出了慶祝「牛奶日」的設想，1961年國際牛奶聯合會（即I.D.F）將每年5月第三周的周二定為「國際牛奶日」。日本政府從1964年開始，要求每所學校給學生提供的午餐中，必須包括牛奶。
在這樣的攻勢下，牛奶理所當然地被乳製品生產者、乳品營養師和衛生部門標榜為一種基本食物、一種理想的食品。他們聲稱，「如果沒有了牛奶，人們將可能拖著一把疏鬆多孔的骨頭，過著悲慘的生活」。
牛奶之戰
1984年，美國《時裝》雜誌撰文「警惕鮮奶：新興而危險的嗜好」，警告說飲用未經殺菌的鮮奶會大大增加感染沙門氏菌的幾率。美國政府也向公眾提出類似警告。
1987年，美國食品和藥物管理局禁止國內跨州銷售供人類食用的鮮奶。該局奶製品和雞蛋安全部門官員約翰·希恩說，飲用鮮奶「就像是同你的健康玩俄羅斯輪盤」。
對於這些建議，鮮奶支持者不以為然。他們認為，加熱消毒並非絕對安全，美國1985年曾發生數千人因飲用消毒牛奶而致病的事件。美輿論評論說，這場持續20多年的鮮奶之爭是一場文化之戰。
20世紀初，歐洲移民抵達美國後享用牛奶的情景
20世紀50年代初期，在乳製品消費大國法國，牛奶有時還是被裝在鐵桶內運送到零售商的手上，再由零售商將其裝瓶。但在1950年3月23日，法國政府強制規定每個人口超過2萬的城市，都必須銷售用蠟封口的瓶裝牛奶。從此，瓶裝或紙盒裝牛奶的銷售日漸普及。
但即使到了20世紀70-80年代，因為牛奶而產生的致病事件仍然偶有發生。1970年代，非洲和南美等地不斷有嬰幼兒因喝過雀巢公司出產的乳製品而生病，為此，美國等地的消費者從1973年起發起了一場長達十多年的拒買雀巢食品的運動。
直到1984年雀巢公司承認並實施世界衛生組織有關經銷母乳替代品的國際法規，國際抵制雀巢產品運動委員會才宣布抵制運動結束。
甚至有研究者聲稱近70年來，各國乳品業遊說團體通過各種宣傳力量，將一種邊緣性的、不為人所熟知的牛奶締造成為現代飲食中不可動搖的支柱食品。
隨著科學研究結果的披露，一個驚人的真相雛形開始顯現：牛奶並不像宣稱的那樣功效強大。普遍認為的優點，如增強身體免疫力、預防骨質疏鬆症、體重超重、糖尿病以及一些心血管疾病等，都經不起科學的推敲。每天飲用三到四份牛奶的話，不但不會降低慢性疾病的發病風險，反而很可能增加其風險。
很多年來，人們認為牛奶是最完美的食物，但這個神話如今正在破滅中。牛奶確實含有多種營養元素，但它並非不可替代，和任何營養品一樣，它有自己的優點和局限。
人們仍可以保持對牛奶的喜愛，但需要更平和而理性地像對待麵包、水、蔬菜、水果等其他食物一樣對待牛奶。
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