道教飲食謹和五味析微

五味，指酸、苦、甘、辛、咸五種食味。早在老莊時代，人們就已經十分關注五味的問題。道家崇尚簡樸自然，《道德經》第十二章指出：「五味，令人口爽。」莊子繼承老子的思想，在《莊子·天地》中說：「五味濁口，使口厲爽。」老莊都認為豐腴的食物使人的口味敗壞。《黃帝內經》談五味比較具體，《素問?至真要大論》說：「五味入胃，各歸所喜。故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎。」這是將五味與五臟聯繫起來，認為五味與五臟存在一一對應關係，主張五味調和才能滋養五臟，強身壯體。後世道教學者吸納道家和醫家有關五味之言論，對謹和五味之必要性、五味調養之操作法等有詳備的闡發。不過，目前道教學術界方面項研究成果欠缺，本文廣泛輯錄有關一手文獻，對道教飲食謹和五味養生理法進行細緻的探析，有一定的學術價值和現實意義。

道教經典倡導謹和五味。約出於唐宋間、原題「前商州豐陽縣主簿符度仁纂」之《修真秘錄》，假託思仙與真人問答，論述飲食調養之法，大旨謂選擇食物須應四時月令，以和五味，益五臟，治百病為主。該書《食宜篇》曰：「謹和五味，則骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則氣骨以精，謹道如法，長有天命。」[1](p714)符度仁沒有說明此言出處，實際上這句話出自《黃帝內經·素問·生氣通天論》。元代九華澄心老人李鵬飛所編撰的《三元延壽參贊書》卷3《人元之壽飲食有度者得之》也引用《黃帝內經》這一句，只不過略有增刪，「陰之所生，本在五味。……謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，長有天命。[1] (p749)」雖然所引稍有不同，但這兩本年代迥異的道經，表達的思想是一致的，意思是說陰精之生成，來源於酸、苦、甘、辛、咸五種食味。謹慎地調和飲食五味，即可骨正筋柔，氣血流暢，腠理固密，從而延年益壽，天命久長。

道教典籍之所以重視謹和五味是居於五味各有所利這一認識的。原題會稽禹穴道士范修然撰、約成書於中晚唐之道教煉養術專書《至言總》卷2《養生》說：「五味者，辛甘苦咸酸各有所利，或散，或收，或緩，或堅，或濡。」 [1](p277)五味之中，辛可發散行氣，甘能補益和中，苦能燥濕解毒，咸能軟堅散結，酸主收斂固澀。根據現代藥理學研究，辛味能刺激胃腸蠕動，增加消化液的分泌，還能促進血液循環和機體的代謝、祛風散寒、解表止痛。甘味具有補養氣血、解除肌肉疲勞、調和脾胃、緩解疼痛、解毒等作用。苦味具有除煩燥濕、清熱解毒、瀉火通便、利尿等作用。鹹味能調節人體細胞和血液的滲透壓平衡以及正常的水鈉鉀代謝。人在嘔吐、腹瀉或者大汗後，適量喝點淡鹽水，可防止體內微量元素缺乏。酸味能開胃健脾，促進食慾，並可增強肝臟的功能，提高鈣、磷元素的吸收。所以，在選擇食物時，必須調和五味，才能有益於身體健康。

道經不僅正面論析謹和五味之意義，還從反面補證五味調和之必要。約出於魏晉之《太清道林攝生論》及《至言總》卷3《禁忌》皆引東晉葛洪《抱朴子內篇·極言》，主張五味不可偏多，並指出「酸多則傷脾，苦多則傷肺，辛多則傷肝，咸多則傷心，甘多則傷腎」，[1](p632,p280)這是說五味偏耽，會損傷五臟，食酸味過多傷及脾臟，食苦味過多傷及脾臟，食辛味過多傷及肝臟，食鹹味過多傷及心臟，食甜味過多則傷及腎臟。南朝陶弘景也持同樣的觀點，上述《三元延壽參贊書》卷3《人元之壽飲食有度者得之》引陶弘景云：「五味偏多不益人，恐隨臟腑成殃咎。」 [1](p749)李鵬飛對此言之註解說，五味適中，令人神爽;五味偏多，損傷臟腑。而且這種損傷起初不易覺察，久則為患。唐代孫思邈《保生銘》也用六句五言表達了同樣的意思：「酸味傷於筋，辛味損正氣。苦則損於心，甘則傷於志。咸多促人壽，不得偏耽嗜。」 [1](p668)從上面引文，我們可以看出，從道教開創期開始一直到道教貴盛期，道教經文均反對五味過偏，認為五種滋味進食過量，會危及人體健康。這就從反面巧妙地支持了道教謹和五味的飲食觀。

道士們何以如此重視謹和五味?這與五行學說對道教的深刻影響有密切的關係。五行指金、木、水、火、土五種物質。中國古代思想家把這五種物質作為構成萬物的元素，以此說明客觀物質世界的起源和多樣性的統一。五行學說是產生於東漢中後期的道教的重要思想因子之一。早期道教典籍，諸如《太平經》、《周易參同契》中就多處可見五行思想之蹤跡。隨著道教的不斷發展，五行理論也逐漸滲透到道教哲學、道教養生、道教文學、道教美術、道教音樂、道教堪輿、道教建築等領域。僅道教養生飲食方面，就有多部道經根據五行觀念強調必須五味調和。早在東晉，葛洪《抱朴子內篇》就提出謹和五味是五行自然之理。另外，《太清道林攝生論》(約魏晉)、《彭祖攝生養性論》(約六朝或隋唐)、《孫真人備急千金要方》(唐代)、《至言總》(約中晚唐)、《太上保真養生論》(約宋代)、《三元延壽參贊書》(元代)都有類似的說法，我們且引一兩條史料進行說明。《彭祖攝生養性論》說：「五味……應於五行，潛稟四體，可理可究矣。志士君子，深可慎焉。犯之必不便損，久乃積成衰敗。」 [1](p656)《彭祖攝生養性論》專論攝生之道，與《彭祖養性經》、《彭祖養性備急方》一樣，雖然該書也是託名彭祖著述，但無疑是道門經典，當可代表道教觀點。另外一本約出於宋代的道教養生經典《太上保真養生論》大體也沿襲上述觀點，不過談得相對具體些，該經云：

五味入口，不可令偏。多酸傷脾，多甘傷腎，多辛傷肝，多咸傷心，多苦傷肺。此皆濁其神魂，亂其五臟，亦未必當時便損於人，但於久後積衰敗爾，伐人之命，甚於斤斧，蝕人之性，猛於狼虎。蓋緣兆應五行，潛通四運，源其跡而不謬，究其理而益佳，宜深慎之，以全其真也。[1](p728)

這裡就是將五味與五行聯繫起來，並告誡人們要多加註意謹和五味，食不能偏，不然積久成患。而早在上古時期，先人即已知曉五行與五味之關聯。漢代今文家所定，被譽為「上古的史書」的《尚書》主要記載商、周兩代統治者的一些講話記錄。《尚書·洪範》中有「五行：一曰水、二曰火、三曰木，四曰金、五曰土。水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼牆;潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼牆作甘」的記載。它指出了「五行」和「五味」(咸、苦、酸、辛、甘)之間相互的內在的聯繫。道教飲食養生注意運用並且豐富了五行學說，道士們將謹和五味之操作方法與五臟、五官、五體、五味、五色、五季等綜合考慮，依據五行之所屬及其生克乘侮的變化規律，來診斷疾病，調養身體。為方便理解，我們先列舉下表，然後分別就道教經典中的一些記載來探析古代道士在日常生活中是如何通過攝取五味來均衡飲食、調治疾病的。

表一、五行類屬表

中醫學的五行學說，將自然界和人體各部份歸屬成木、火、土、金、水五大類。歸納的同類事物之間發生縱的聯繫，各類事物之間發生橫的聯繫。在縱的聯繫方面，例如屬於木的，有肝、筋、目、酸、青、春等，其相互之間的聯繫是「肝主筋」，「肝開竅於目」，「酸入肝」，等等。在橫的方面，就是各類事物之間，運用生克、乘侮等變化來說明五臟之間在生理和病理情況下的相互作用關係。例如某一臟器有病既可因生克關係由另一臟器傳來，也可以通過生克關係傳到其他臟器。所以在治療時除對某臟器本身的病變進行處理外，還要考慮到其它臟腑，需進行全面調治。如肺氣虛，可以根據土生金，虛則補其母的道理，用溫補脾土的方法來治療;若肝火太盛，則可根據木生火，實則瀉其子的道理，用清瀉心包火的方法來治療。根據中醫五行思想，綜合考察道教典籍中有關謹和五味之內容，其主要方面如下：

1、五味所入。所有入口的食物，根據酸、苦、甘、辛、咸五種性味，分別養護五臟，使人健康。《孫真人備急千金要方》卷54《肺臟方》說：「五味入於口,藏於胃,以養五臟氣。」[2](p360)《孫真人備急千金要方》卷79《食治》又說：「肝木青色，宜酸;心火赤色，宜苦;脾土黃色，宜甘;肺金白色，宜辛;腎水黑色，宜咸。內為五臟,外主五行,色配五方。」[2](p547)由此可見，酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入腎。根據這一觀點，我們可用本味來補養本臟。道經《修真秘錄·食宜篇》：「肝病者，宜食麻、麥、犬肉、李、韭;心病者，宜食麥、羊肉、杏、薤;脾病者，宜食粳米、牛肉、棗、葵;肺病者，宜食黃黍、雞肉、桃、蔥;腎病者，宜食大豆、黃黍、豬肉、栗、藿。」[1](p714)即是肝虛血枯者，宜食酸味，因為酸能補肝;心火重者，宜食苦味，因為苦能泄火;脾虛者，宜食甘味，因為甘能補脾;肺虛有寒者，宜食辛味，因為辛能宣肺去寒;腎虛者，宜食鹹味，因為咸能滋腎。雖然，五味可以補養五臟，但也不可過用，「五味之美，不可勝極」(《黃帝內經·素問·六節藏象大論》)，過猶不及，久而成患。

2、五味所宜。除上述本臟五行屬色入本臟外，還可以五行相生相剋關係食其所益，調養身體。《至言總》卷2《養生》謂：「肝色青，宜食咸。大豆、豕肉、栗，皆咸也。心色赤，宜食酸。麻、犬肉、李，皆酸也。肺色白，宜食甘。稻米、牛肉、棗，皆甘也。脾色黃，宜食苦。麥、羊肉、杏，皆苦也。腎色黑，宜食辛。黃黍、雞肉、桃，皆辛也。」 [1](p277)這是根據五行相生的原理而言的。「肝色青，宜食咸」，因為肝屬木，咸歸水，水生木，故食咸可以益肝。那麼，「心色赤，宜食酸」，「肺色白，宜食甘」，「脾色黃，宜食苦」，「腎色黑，宜食辛」，道理是一樣的。而《修真秘錄》則引《太素》云：「肝色青，宜食甘。粳米飯、牛肉、棗，皆甘。心色赤，宜食酸。麻、犬肉、李，皆酸。脾色黃，宜食咸。大豆、豬肉、栗，皆咸。肺色白，宜食苦。麥、羊肉、杏，皆苦。腎色黑，宜食辛。黃黍、雞肉、桃皆辛。」[1](p714)我們且以「肝色青，宜食甘」為例子，作一具體闡述。祖國醫學認為，脾胃是後天之本，人體氣血化生之源，脾胃之氣健壯，人可延年益壽。根據中醫五行理論，肝屬木，脾屬土，木土相剋。如果肝氣旺，肝臟即會傷及脾，影響脾的消化功能。有鑒於此，要多吃一點甜味的食品，以補益脾氣。「脾色黃，宜食咸」，「肺色白，宜食苦」，也可以五行相剋之理類推。而「心色赤，宜食酸」，「腎色黑，宜食辛」，則要根據上述五行相生來解釋。總體而言，五行的相生關係是：木生火，火生土，土生金，金生水，水生木;五行的相剋關係是：木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。只需了解五行與五髒的對應關係，五味養生的根據即可明了。

3、五味節制。此處節制指五臟、五體之病，對五味各有禁忌。道教飲食理論認為，「五味克五臟,五行自然之理也」[2](p564-565)。肝病忌辛味(肝屬木，辛屬金，金能克木);心病忌鹹味(心屬火，咸屬水，水能克火);脾病忌酸味(脾屬土，酸屬木，木能克土);腎病忌甘味(腎屬水，甘屬土，土能克水);肺病忌苦味(肺屬金，苦屬火，火能克金)。 另外，酸走筋(肝主筋)，筋病毋多食酸。咸走血(心主血)，血病毋多食咸。甘走肉(脾主肉)，肉病毋多食甘。辛走氣(肺主氣)，氣病毋多食辛。苦走骨(腎主骨)，骨病毋多食苦。[1](p547-548)五臟、五體有恙，即使素有嗜好而欲食某味食品，也必須有所節制，以期緩解病情。

4、五臟補泄。這是說，一旦五臟遇有病變不適，可通過五味調養進行補救。《孫真人備急千金要方》卷79《食治·五臟病五味對治法》稱：肝苦急，急食甘以緩之，肝欲散，急辛以散之，用酸瀉之;心苦緩，急食酸以收之，心欲軟，急食咸以軟之，用甘瀉之;脾苦濕，急食苦以燥之，脾欲緩，急食甘以緩之，用苦瀉之;肺苦氣上逆息者，急食苦以泄之，肺欲收，急食酸以收之，用辛瀉之;腎苦燥，急食辛以潤之，腎欲堅，急食苦以結之，用咸瀉之。[1](p548)這是說辛、酸、甘、苦、咸五類食味，各有各的作用，或者發散，或者收斂、或者緩急、或者堅固、或者軟化。在使用的時候，可以根據五臟之氣的盛衰，以及病變的具體情況，選擇適宜的藥物和食物進行調理，使身體恢復健康。

5、五味搭配。五味搭配指的是五味配合食用，力求均衡。唐代孫思邈深諳謹和五味之理，他在其名著《千金要方》中專門就常見之主食、果蔬、肉類中的五種性味作了具體歸類。《孫真人備急千金要方》卷79《食治·五味所配法》云：「米飯甘(《素問》云：『秔米甘。』)、麻酸(《素問》云：『小豆酸。』)、大豆咸、麥苦，棗甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛、黃黍辛，葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、蔥辛，牛甘、犬酸、豕咸、羊苦、雞辛。」 [1](p548)我們可以根據道醫孫真人之簡要五味分類，靈活搭配主食、菜蔬、果點、禽肉，調和五味，實現營養之均衡攝取，保障身體康強。《孫真人備急千金要方》卷79、卷80《食治》中對果實、菜蔬、米穀、鳥獸各種食物之性味有詳盡的說明[1](p551-562)，為了人們在日常生活中比較方便做到五味和合，我們將其中現今仍然常見的五味食品歸類列表如下：

表二、《孫真人備急千金要方》常見食品五味歸類表

由符度仁編纂約成書於唐宋間的《修真秘錄》書中《食宜篇》對常用食物之性能也有簡要的說明[1](p715-717)，此處也從肉類、果實、菜蔬、米穀就其五味性能作一歸類：

表三、《修真秘錄》常見食品五味歸類表

以上，我們就道教經典中對謹和五味之有關思想理念和操作方法作了具體的闡釋。道教謹和五味之飲食觀啟示我們：人體對食味的需求是多方面的，單一的食味滿足不了人體對所有營養素的需要;人體攝入的各種食味是相互關聯與影響的，偏嗜容易傷及五臟。所以要盡量做到食品多樣化和合理搭配，這樣不僅飲食有特色，而且利於身體健康。

注釋：

按，「黃黍辛」應在前文「麥苦」後。正確搭配如下：米飯甘(《素問》云：「秔米甘。」)、麻酸(《素問》云：「小豆酸。」)、大豆咸、麥苦、黃黍辛，棗甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、蔥辛，牛甘、犬酸、豕咸、羊苦、雞辛。

參考文獻：

[1]張繼禹.中華道藏[Z]第23冊.北京:華夏出版社.2004.

[2]張繼禹.中華道藏[Z]第22冊.北京:華夏出版社.2004.

(《道學研究》2008年第2期)

作者:黃永鋒

來源：道行天下

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