被騙了這麼久，隔夜菜致癌原來是謠言

題圖來源：《深夜食堂》

隔夜菜致癌？是時候搞清楚隔夜菜的真相啦！

知友 | 錢程

自從上一篇關於亞硝酸鹽的致癌性的文章發表之後，有很多小夥伴讓我們說說「隔夜菜」的問題，比如說：

「剩菜里會不會有亞硝酸鹽呢？」

「聽說隔夜菜亞硝酸鹽超標很多倍，好擔心啊。」

隔夜菜真的是「健康殺手」嗎？

下面，我們就一起來看看，菜在冰箱里放上一天以後，真的有那麼可怕嗎？

1. 流言的緣起和「證實」

我們先來回顧一下，「隔夜菜亞硝酸鹽超標」這種說法到底是如何產生的。

2011 年，都市快報發表了「隔夜菜放冰箱 24 小時 亞硝酸鹽含量全部嚴重超標」一文。在文章中，記者和浙江大學食品科學學院合作進行了一項實驗。

那麼，我們來看看實驗是怎麼做的吧。

他們首先請杭州的一家「知名中高檔連鎖餐廳」的廚師燒了 4 個菜，分別是炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。這 4 個菜比較有代表性，涵蓋了我們最常見的幾種食物。

隨後，他們立即把每道菜平均分成 4 份，分別裝入保鮮盒中，置於 4℃ 冷藏環境中保存。在半小時、6 小時、18 小時和 24 小時這四個時間點分別取樣，測定亞硝酸鹽的含量。

測定結果表明，6 小時後，紅燒肉中亞硝酸鹽含量率先突破《食品中污染物限量標準》。

18 小時後，四道菜中只有韭菜炒蛋依然「堅挺」，其他都已經超標。

而在 24 小時後，所有的菜都已經「淪陷」，全部嚴重超標。

「隔夜菜」亞硝酸鹽含量變化曲線

數據來源：都市快報

為了嚴謹起見，他們還做了常溫下的平行實驗。紅燒鯽魚在常溫下放置 4 小時後，亞硝酸鹽含量就達到了 8.9483 mg/kg，已經超過冷藏 24 小時的含量了。

看來，冷藏至少對亞硝酸鹽的增加，還是有一定抑制作用的。不冷藏，結果更慘。

如果光評價實驗本身的話，我認為這個實驗設計還是比較嚴謹的，實驗結果確實可以說明問題。

如果加上陰性和陽性對照組（可以分別使用純水和亞硝酸鈉溶液），菜品的來源再選用不同餐廳，排除一下隨機性，就很完美了。

2. 實驗的隱藏漏洞

那麼，「隔夜菜」真的有那麼恐怖嗎？本來好好的菜，只需放上一段時間，亞硝酸鹽就超標了那麼多。我們是不是以後都不要吃隔夜菜比較好？

不要恐慌！

這個結論並不正確。這是因為，實驗有一個很大的漏洞。這個漏洞不是實驗本身，而是他們參考的標準：《食品中污染物限量標準》（GB 2762-2005）。

要破解這個「漏洞」，我們首先要了解一個背景知識：平時吃的水果蔬菜內，本來就含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽來自植物本身的新陳代謝，而亞硝酸鹽則來自植物體內還原酶的催化作用。

一旦植物被收割，由於細胞結構的破壞，還原酶就會被釋放出來，加上一些細菌的作用，就導致了亞硝酸鹽就被源源不斷地製造出來，而無法被分解。

這個過程只要蔬菜收割以後不馬上吃掉，就一直在發生，跟做熟不做熟都沒有太大關係。

也就是說，就算你買了一些蔬菜，哪怕沒有烹飪它，放了一晚上它們的亞硝酸鹽含量還是會上升。而且，烹飪導致了植物體內還原酶的失活，從一定程度上還能減弱亞硝酸鹽的生成過程呢！

自然界的氮循環是一個非常精密的系統，植物收割之後系統被打破。

那麼，肉類中的亞硝酸鹽又是從哪裡來的呢？

肉類本身的亞硝酸鹽含量是極低的。那些葷菜中檢出了亞硝酸鹽，很有可能是因為添加了包含亞硝酸鹽的素菜（如蔥姜等）和調料（醬油等）。

總之，不管是葷菜還是素菜，檢出亞硝酸鹽，而且含量隨時間逐漸升高，都是非常正常的化學反應，這並沒有什麼值得驚奇的。

了解完背景知識，讓我們回到「漏洞」本身。

這個漏洞是這樣的：這個 2005 年的標準，針對的食品本來就是「新鮮蔬菜」和「新鮮肉類」。

如果新鮮蔬菜、肉類中檢出了大量亞硝酸鹽，這很有可能說明食品生產的區域被亞硝酸鹽污染了。在這種情況下，管理部門就會調查，確定污染源，採取措施應對。這是這個標準的意義所在。

而對於已經隔夜，甚至做熟的蔬菜、肉類，根本不在這個標準的控制範圍以內。在時間的作用下，它們超出了「新鮮」時的標準，這也是很正常的事情。

之前的一些研究表明，只要我們吃的蔬菜不是地里「現場拔出來」的，即使是在菜市場買到的，亞硝酸鹽含量也有很大可能超過了這個標準。

而這個實驗的設計者卻把它曲解為「只要超過這個標準，就會危害健康」，事實並非如此。這些菜中亞硝酸鹽的含量，離危害健康還很遠呢。

3. 新標準「啪啪打臉」

在這個實驗結束 1 年後，衛生部頒發了新的《食品中污染物限量標準》：GB 2762-2012 標準。

在這個新標準里，關於新鮮蔬菜和肉類的亞硝酸鹽含量限制，都被取消了！

你可能跟我一樣，也非常奇怪為什麼要取消這個限量。我們來看看官方是如何解釋的吧。

（摘自：食品安全國家標準 食品中污染物限量標準（徵求意見稿）編製說明）

我來給上面這段話翻譯一下：就是說，新鮮蔬菜由於不同品種、不同季節差異太大，不好操作，所以 2012 年之後就不再設限。而對於肉類，目前的限量標準就是亞硝酸鹽作為「添加劑」時的限量標準。

如果按照新標準來的話，那 4 個菜的情況怎樣呢？

在上期文章中，我們提到，亞硝酸鹽作為食品添加劑，在加工肉製品中殘留量標準為 30-70 mg/kg，在醬腌蔬菜中殘留量標準為 20 mg/kg. 而前面提到的那 4 道菜，放了 24 小時以後，亞硝酸鹽含量分別是 5.36、5.64、5.52 和 7.23 mg/kg。

一句話：差得太遠！

既然加工肉製品、醬菜、腌菜等食品都可以正常食用，那又有什麼理由因為這一點亞硝酸鹽的存在而拒絕隔夜菜呢？

有人可能會問，既然新老標準差那麼多，不免有些擔心，人體真的可以容忍那麼高的亞硝酸鹽攝入量嗎？我們吃了會不會中毒啊？

這個大家可以放心。亞硝酸鹽的中毒劑量約為 0.3-0.5 g。經過簡單計算可得：就算是含量最大的 7.23 mg/kg 的隔夜菜，也至少要連續吃上 82 斤，才有可能出現中毒癥狀。

綜上所述，謠言破解。隔夜菜中亞硝酸鹽含量確實大幅上升，但並不會對身體造成實質上的損害。

4. 隔夜菜絕對安全？

那麼，隔夜菜是不是可以放心大膽地吃了呢？

世事無絕對。吃隔夜菜的風險確實比新鮮菜更大。只是比起虛無縹緲的「亞硝酸鹽危害」，我們更應該關注微生物污染的問題。

菜品放的時間越長，微生物污染的可能性越大。一般來說，微生物大量繁殖的「危險區間」在 4℃ - 60℃ 之間。

冷藏溫度雖然在 4℃，但還是有一些耐冷細菌（如李斯特菌）和黴菌等會大量繁殖。這些也是造成冰箱里食物腐壞的罪魁禍首。

「冰箱里的殺手」李斯特菌：

0℃ 仍可繁殖

為了防止微生物污染，我們在吃隔夜菜的時候，也要稍微講究一些。

下面是我們提供的幾個小 Tips：

1. 菜品放入保鮮盒之前最好加熱一下，這樣可以最大限度除去表面的細菌。

2. 冰箱里的生食區和熟食區要嚴格區分，防止交叉污染。

3. 熟食盡量不要在冷藏層放置超過 2 天。

4. 吃之前對食物進行檢查，如果有異味等，就直接扔掉。

5. 不要反覆加熱、冷藏食物。

最後祝大家隔夜菜吃得安全，吃得開心哦！

歡迎關注微信公眾號「技術型吃貨」

點擊「閱讀原文」下載知乎日報 App