鹽水泡菠蘿，然並沒有卵用

最近街頭賣菠蘿的相當的多，幾乎每個商家賣的菠蘿都用鹽水泡著。自己買回家的新鮮菠蘿，媽媽也總會叮囑我們要用鹽水泡，說泡了不算還能防止過敏。

不過，鹽水泡菠蘿並不能降低多少酸味， 對於防止過敏也沒有什麼卵用，泡鹽水也只是一種人云亦云的自我安慰。

泡鹽水能降低菠蘿的酸味？

很多人說這是為了讓菠蘿吃起來不那麼酸，但是，鹽水並沒有減少酸味的效果。

有人還會舉栗子：有些地方吃西瓜是要撒點鹽，目的就是讓西瓜吃起來更甜。的確，這個是味覺物質的對比作用，由於兩種味覺物質同時存在會對人的感覺或心理產生影響。

不過，鹹味並不會減少酸味，雖然用水泡可能會讓一些酸性物質溶解到水裡，但是，實際上，菠蘿實在是太酸了，鹽水泡後吃起來依然很酸。

泡鹽水能防止菠蘿蛋白酶過敏？

還有人說，用鹽水是泡菠蘿是為了防止過敏。因為菠蘿中有一種叫【菠蘿蛋白酶】的物質，如果不這樣處理直接吃，菠蘿蛋白酶就會讓人過敏，輕則麻木不堪，重則變成香腸嘴。而用鹽水泡一泡就能破壞菠蘿蛋白酶，讓我們吃菠蘿的時候不至於過敏、掛上香腸嘴。鹽水真的有這個作用嗎？

菠蘿中的確含有菠蘿蛋白酶，這也是一種非常常見的過敏原。有些人自己削菠蘿時會感覺手癢，其實就是因為皮膚接觸到菠蘿中的蛋白酶後發生了接觸性皮炎，所以，切菠蘿的時候最好還是戴手套。

然而，研究發現，一般金屬鹽【氯化鈉（鹽）】、氯化鉀對菠蘿蛋白酶的影響都不大[1]，甚至還有研究發現氯化鈉還有助於保持菠蘿蛋白酶的活性[2]。所以，你用鹽水泡菠蘿真的沒有什麼作用。

實際上，現在人們提取菠蘿蛋白酶的方法之一就是鹽法提取[3]，如果鹽能讓菠蘿蛋白酶失活，那提取出來還有啥用？

既然沒有什麼用，為什麼大家都要泡鹽水呢？

我覺得還是一種經驗與商業競爭的原因。就像有人用鹽水泡了，還說泡了鹽水的菠蘿更好、不酸還不會過敏，於是其他人就都這樣做，不然生意就沒法做了。於是就這樣形成了一個默認的做法，至於有沒有用，大家也並不關心了。

怎麼吃菠蘿才能更好的防止過敏呢？

既然鹽水泡沒有什麼用，那怎麼吃菠蘿才能防止扎嘴巴、「咬」舌頭呢？其實，最簡單的方法就是把菠蘿【煮熟】，或者用【開水泡】幾分鐘。

因為，菠蘿蛋白酶的最佳活性溫度是50-60度左右，高溫可以破壞菠蘿蛋白酶的活性[4]。所以，我們菠蘿罐頭的時候就沒有被「咬」舌頭的困擾了，菠蘿罐頭在製作過程中都有一個高溫滅菌的過程。

參考資料：

[1]章佩芬，陳敏華，郭利平. 菠蘿蛋白酶應用的性質研究[J]. 廣州食品工業科技, 2002年2期.

[2] 黃志堅,董瑞蘭, 羅剛, 江和基. 菠蘿蛋白酶部分酶學性質的研究[J]. 福建農業學報 , 2014年01期.

[3] 張桂香,王元秀,等. 鹽法提取菠蘿蛋白酶的研究.食品工業科技,2004年6期

[4]潘江球. 影響菠蘿蛋白酶活力主要因素的研究[D]. 華南熱帶農業大學， 農產品加工及貯藏工程， 2003， 碩士.

關於我

歡迎分享到朋友圈

作者：阮光鋒

微信／新浪：@阮光鋒

科信食品與營養信息交流中心業務部主任

中國食品闢謠聯盟專家團成員

果殼網吃貨研究所副所長

請您繼續閱讀更多來自 阮光鋒 的精彩文章:

※吃菠蘿容易過敏，鹽水泡菠蘿到底有沒有用呢？
※吃菠蘿前為何要用鹽水泡
※為什麼吃菠蘿前要用鹽水泡？
※吃菠蘿先用鹽水泡一泡，拯救你的「菠蘿病」
※菠蘿用鹽水泡，到底好不好？
※吃菠蘿就口舌發麻的原因 菠蘿為什麼要用鹽水泡
※菠蘿到底要不要用鹽水泡？這些人不宜吃菠蘿
※榴槤和酒就吃等於砒霜？沒用鹽水泡的菠蘿會中毒？
※菠蘿為什麼總是從水裡拿出來！泡鹽水裡有什麼作用呢？
※為什麼吃菠蘿前要先用鹽水泡過呢
※用鹽水泡菠蘿能防扎嘴？
※菠蘿削皮後為啥要用鹽水泡？答案都在這！
※吃菠蘿除了要用鹽水泡，還要注意哪些？
※菠蘿、芒果、香蕉…水果放冰箱反而更易腐爛？夏天，水果冰鎮還不如這樣存放
※菠蘿，除了泡鹽水你還會什麼？
※菠蘿為什麼要泡鹽水
※吃菠蘿用鹽水泡就不麻了？完全不對！這麼做才能真正放心吃
※菠蘿真的能直接吃嗎？但是為啥街邊的菠蘿都是泡了鹽水
※菠蘿草莓橙汁，酸甜可口，有益減肥、消除煩悶情緒