烏骨雞的營養價值更高？真相都在這裡！

健康 05-08

雞是一種優秀的家禽，可以高效地為人類提供肉和蛋。自從它們被馴化養殖以來，世界各地培育出了數以百計的品種。不同的品種各具特色，而中國人民喜歡賦予一些品種「營養好」甚至「有藥效」的特色。烏骨雞，就是其中最具代表性的一種。

但是，烏骨雞真的是「營養好、有藥效」嗎？

烏雞的黑，讓外國人不愛吃

烏骨雞也簡稱烏雞，與其他品種的雞有許多明顯的區別。比如，它蓬鬆的羽毛如絲般順滑——而在英文里，它的名字就是 silkie，來自於「絲（silk）」一詞。

烏雞的體型較小，雞冠和耳垂是藍綠色，腳有 5 趾，腳上還長毛，而其它雞一般是 4 趾。當然，最大的特徵是皮膚和骨肉等組織是黑色的。

在國外，這種黑色大大影響了人們的食慾，所以烏骨雞作為食品並不怎麼受歡迎。而它蓬鬆順滑的羽毛、與眾不同的雞冠和耳垂顏色，倒是頗受人喜愛，所以有些人把它作為寵物飼養。

在中國，或許是出於「非常之物必有非常功效」的思維，烏骨雞成為了「食療」「大補」的營養品。

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傳說的「營養優勢」是個大忽悠

首先，烏骨雞最大的特徵——皮、骨頭甚至肉都帶黑色，這是因為黑色素的沉積。黑色素並非人體需要的營養成分，也沒有明確的科學證據顯示它有「保健功能」。

其次，人們津津樂道的烏雞「功效」「藥效」是來自於古代典籍的記述。而這些記述只不過搜集整理的民間傳說，並沒有可靠的證據去支持。

此外，在烏雞的營銷中，經常拿「營養分析」來說事。比如某百科的「烏雞」詞條中，有下述部分：

烏骨雞的營養價值更高？真相都在這裡！

以上為某百科的描述

這段表述是典型的營銷文案，不談其中所說的內容是否可靠，這段文字本身就只是擺弄名詞忽悠外行。我們來一一吐槽。

烏雞的黑色素，沒有保健功能

營銷文案說「烏雞含豐富的黑色素」。

烏雞的確含豐富黑色素，但黑色素既不是人體需要的營養成分，也沒有科學證據顯示它有保健功能。黑色素也是人類皮膚黑的原因，如果按「吃什麼補什麼」的說法，吃烏骨雞豈不是會讓皮膚變黑？

用「含有豐富的黑色素」來說明「營養價值高」，是一種很奇葩的思維方式。

「X 種微量元素」是慣用忽悠手法

營銷文案說「（烏雞含豐富的）蛋白質、B 族維生素等 18 種氨基酸和 18 種微量元素」。

營銷文案經常拿「XX 種氨基酸、XX 種微量元素」去忽悠。

其實，組成蛋白質的氨基酸共有 22 種，絕大多數蛋白質都含有它們中的絕大部分甚至全部種類。「18 種氨基酸」既不表示種類多，也不表示含量豐富，只是一個糊弄外行的數字而已。

「18 種微量元素」就更加可笑，任何食物原料中都含有各種維生素和礦物質，只要去檢測，大多種類都能檢測到，「種數」會遠遠超過 18 種。用「18 種微量元素」來說明「營養豐富」，是一知半解地胡說八道。

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人體不缺鈉等元素，多不一定好

營銷文案說「煙酸、維生素 E、磷、鐵、鉀、鈉的含量高於普通雞肉，膽固醇和脂肪含量卻很低」。

烏骨雞本身有較多的品種，「普通雞」的品種就更多。雞肉中這些營養成分的含量跟品種有一定關係，但更重要的是跟雞的生長階段和生長狀況有關。

此外，磷和鈉雖然是人體需要的營養成分，但人體並不缺乏。尤其是鈉，多數人的攝入量都超過推薦量，「鈉含量高」不僅不是「營養價值高」，反而是營養劣勢。實際上，這些礦物質的含量本身就不高，糾結於誰高點誰低點沒有什麼意義。

「膽固醇和脂肪含量低」不是壞事，不過食物中的膽固醇已經不再作為限制因素，是高是低也就無所謂。而脂肪含量，雞肉中本來就不高，即便是烏骨雞中「更低一些」，對健康的價值也有限。何況要減少脂肪，去掉雞皮雞油遠遠比選擇雞的品種高效得多。

蛋白含量高 ≠ 營養價值大

營銷文案說「烏雞的血清總蛋白和球蛋白含量均明顯高於普通雞」。

且不說這是不是事實，即便是真的，跟營養也沒啥關係。人們吃雞總是經過充分烹飪的，不管是什麼蛋白都被充分變性，再經過胃腸消化，其營養價值都只是提供氨基酸。

烏雞含鐵高些，但比不過瘦豬肉

營銷文案說「烏雞中含氨基酸高於普通雞，含鐵元素也比普通雞高很多」。

而按照香港食物安全中心的數據，100 克烏骨雞含鐵 2.3 毫克，肉雞是 1.7 毫克，瘦豬肉是 3 毫克，瘦牛肉是 2.8 毫克。烏骨雞比肉雞高一些，但不如瘦豬肉和牛肉。至於「氨基酸高於普通雞」，前面已經吐槽，是個不知所云的比較指標。

烏雞是美味，但和營養價值無關

烏骨雞不是「速成品種」，其生長期遠遠比速成品種（比如白羽雞）要長。因為生長期長，肌肉中的膠原蛋白和彈性蛋白含量就會高一些。這二者會增加肉的韌性，就是人們通常說的「勁道」。因為許多人更喜歡勁道的口感，所以會覺得烏骨雞的口感比速成雞要好，也是合理的。

雞肉的味道主要取決於「呈味核苷酸」。它們的積累也跟生長期密切相關。烏骨雞的生長期長，積累的呈味核苷酸就更多，燉出來的湯鮮味就會更濃郁。

也就是說，烏骨雞因為生長期長，在口感和味道上可能比肉雞要有優勢。但這種優勢「營養價值」無關，因為「味道濃郁、口感勁道」就相信它「營養價值高」「有藥效」「大補」，只是一種臆想。

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