配料表裡的果膠到底有啥用？

配料表裡的果膠到底有啥用？

文/營養師邱欣曄

（圖片源自網路）

果膠在我們眼裡大部分是一種食品添加劑，被羅列在一排添加劑中，那麼果膠的作用到底有多大，今天就來了解一下。

一、果膠在哪裡

果膠是一種親水性的植物膠，與半纖維素、α一纖維素等其他物質結合在一起，廣泛存在於水果類、根菜類(例如甜菜、胡蘿蔔)以及塊莖類(例如土豆)的細胞壁中[1]。

果膠屬於增稠劑的一種，添加到食品中能夠提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品適宜的口感，並且還有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的一類食品添加劑[2]。

二、果膠的分類

果膠的分類基本上可分為二類：1.高甲氧基果膠2.低甲氧基果膠

它們是按果膠酸的酯化比率來區分的，果膠酸的醋化程度可由甲氧基的含量來表示，由酯化的羧基數而定。其中高甲氧基果膠的甲氧基含量在7%以上。

三、果膠的用途

果膠在食品中用做凝膠劑、增稠劑、組織成型劑、乳化劑和穩定劑。由於果膠分子的構成使果膠具有多種功能性質，因此果膠能夠用於不同的食品中，比如製造果醬、果凍、果脯、凝膠軟糖、蜜餞、麵包、乳製品、罐頭、果汁飲料等。果膠無毒，食用安全， FAO/WHO食品添加劑聯合委員會推薦果膠為不受添加量限制的安全食品添加劑。果膠用處很大，可以說是無處不在、無處不用[3]。

1.果膠在乳品中的應用

隨著市場大豆蛋白飲料的風行，果膠飲料的應用愈來愈廣，在飲料製品的穩定劑上日顯重要。

由於乳飲料中的蛋白質以酪蛋白占多數，在等電點(pH4.6)以下會產生凝集，在加熱時凝集特別嚴重， 而乳飲料製造過程中，殺菌是無可避免的，為了防止凝集，就必須添加穩定劑不可，而果膠是相當良好的穩定劑。所以我們大家可以看到即使是乳飲料或蛋白飲料大多會在配料表中出現果膠的字眼。但是不管用穩定力多高的穩定劑，都無法完全防止沉澱，所以在產品的底部多少會有一些酪蛋白的白色沉澱[4]。

2.果膠在果汁飲料中的應用

在含有果肉的果汁飲料中，果肉的沉澱是非常影響外觀質量的。添加適量的果膠可減少果肉沉澱形成。在低糖軟飲料中的添加一定比例的果膠，口感也會區別於傳統飲料。

3.果膠在肉醬和冷凍食品中的應用

在冷凍食品中，果膠能減緩冷凍過程中冰晶的長大，改善冰製品的質構。此外，在某些烤肉調味醬中添加果膠，有利於風味釋放和形成優良的產品質構。

4.果膠的其他作用

近年來，在低熱量食品中果膠還會用作脂肪或糖的代用品。由於果膠類多糖具有降低血糖預防糖尿病、降血脂、防止腸癌增強抗癌力、防止肥胖以及抑制腸內致病菌的繁殖等功效，因此可用於製作防治糖尿病、肥胖症、高血脂等症的保健食品。隨著功能性多糖的開發研究，果膠類多糖作為水溶性膳食纖維，將越來越受到重視。果膠對維持血液中正常的膽固醇含量具有非常好的效果，並且果膠作為天然物質能夠防止有毒陽離子中毒，已經證明果膠能有效地去除腸胃和呼吸道中的鉛和汞[3]。

了解了果膠的這麼多用途，其實日常我們在已經加工完成的食品中獲取的果膠的量是很少的，那麼如何吃到更多的果膠呢，就需要我們在日常生活中：盡量選擇新鮮安全的水果，而不選擇榨果汁；蔬菜盡量帶皮吃，選擇合適的攝入方法，獲得更多的營養物質，保持健康的生活方式。

參考文獻

[1] SN/T 2306.21-2009，進出口食品添加劑檢驗規程（增稠劑）.

[2] 屠用利.果膠及其在食品加工中的應用[J].食品加工，1980.

[3] 魏亞冉.果膠多糖的提取、分離與應用研究進展[J].中國食品添加劑，82.

[4] 宋慧. 果膠在酸化乳欽料的利用[J].中外食品，65.

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報刊撰稿人

企鵝號：養味

國家二級公共營養師

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