反式脂肪酸一點都不能碰嗎？

喜歡喝奶茶的人對奶精並不陌生。經常聽人說，現在的奶茶都沒有純牛奶，用的都是奶精，奶精含植脂末，植脂末中有反式脂肪酸，對健康不利。那麼，植脂末中都有反式脂肪酸嗎？反式脂肪酸一點都不能碰嗎？

奶精是一種代替牛奶的物質，它的主要成分是植脂末。植脂末最早被應用於咖啡伴侶里，其主要成分有植物脂肪、玉米糖漿和植物蛋白等。

植脂末不等於反式脂肪酸

說到植脂末時，大家就會聯想到反式脂肪酸，甚至將植脂末與反式脂肪酸等同起來。實際上，植脂末並不等同於反式脂肪酸。植脂末的原料中有氫化植物油。

氫化植物油是由植物油經過加氫工藝製造而成。植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使油的熔點升高從而改善食品加工性能的操作。液態植物油起酥效果並不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。

此外，氫化植物油的化學性質也比較穩定，可以延長保質期，且比動物油脂如天然奶油成本更低，因此食品工業界應用廣泛。

如果植物油的氫化不完全，有一些雙鍵從天然的順式結構轉化為反式結構，從而會產生一些反式脂肪酸。因此，由於氫化工藝，植脂末中可能存在反式脂肪酸，但植脂末本身並不是反式脂肪酸，簡單地將植脂末或者奶精直接視為反式脂肪酸是不準確的。

植物油不完全氫化才會產生反式脂肪酸，如果完全氫化就不會產生反式脂肪酸，而是飽和脂肪。因此，完全氫化的植物油不含反式脂肪酸。

天然食物中也存在反式脂肪酸

目前，大部分食品工業都已通過改良加氫工藝來降低或消除反式脂肪酸的產生。如果留心，大家可以看到，國內外市場上的名牌或優質植脂末產品的標籤上都標示「反式脂肪酸為零」。

反式脂肪酸在食品中的主要來源是加工食品，如不完全氫化植物油、植物油精鍊過程、高溫長時間烹飪。除了加工食品， 天然食品中反式脂肪酸也是存在的。

2013年，我國國家食品安全風險評估中心發布《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》。該評估顯示，從對北京、廣州兩城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪酸貢獻率的調查看，天然來源的反式脂肪酸主要是反芻動物食物，如牛、羊等的肉、脂肪，乳和乳製品。

牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪酸，依然是比較優質的食物，不應該因為其中的反式脂肪酸而因噎廢食。一味追求反式脂肪酸「零攝入」，是不現實，也沒有必要。

我國居民反式脂肪酸攝入並不高

為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織（WHO）2003年建議反式脂肪酸的供能比應低於1%。我們是否超過這個推薦呢？國家食品安全風險評估中心的調查數據顯示，我國男性和女性的反式脂肪酸供能比均為0.2%，2011年北京、廣州這樣的大城市，居民反式脂肪酸供能比為0.3%。

雖然我們大部分人吃的反式脂肪酸並不多，但從北京、廣州各年齡組反式脂肪酸供能比平均值來看，低年齡組的反式脂肪酸攝入水平較高。3歲～6歲年齡組的反式脂肪酸的供能比最高，達到了0.34%；反式脂肪酸平均攝入量最高的是13歲～17歲年齡組人群，為0.61克/天。這意味著，針對部分人群，反式脂肪酸風險仍然存在。

綜合來看，我國居民的反式脂肪酸攝入水平並不是很高，但是，有意識地控制飲食中的反式脂肪酸還是有必要的。消費者在購買食品時也應該仔細查看食品標籤。氫化油脂在標籤配料表中常見的表述形式有氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標籤上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

文/科信食品與營養信息交流中心 阮光鋒

圖/源自網路

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