香椿有毒，是真的嗎？

好了，問題出現了，我們吃了這些「營養」豐富的蔬菜，就會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽超標的問題。不過，脫離了劑量談安全都是耍流氓。所以我們看看香椿裡面究竟有多少危險物。2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西 6 等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現， 6 份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的 4 毫克 / 千克，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關，畢竟亞硝酸鹽在植物體內也是個過客而已。實際上，按照世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的最高攝入量， 一個 60 千克的成年人可以最多 7.8 毫克的亞硝酸鹽， 那相當於吃下 2 千克左右的香椿了。 這可以算一件奢侈的中毒事件吧， 畢竟香椿的售價通常高達每千克 100 元呢！

相對來說， 香椿芽中的硝酸鹽才是值得關注的東西， 在南京林業大學的同一個研究中發現， 香椿芽中的硝酸鹽含量從 50 毫克 /100 克到 300 毫克 /100 克不等， 所以吃下 100 克的香椿芽， 就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限（216 毫克， 體重按 60 千克計）。不過也不用擔心， 我們買來二兩（100 克）香椿已經足夠煎一大盤雞蛋了， 若非吃獨食， 要想過量也不是那麼容易的事情。

（圖片來自網路）

爛香椿不要吃

要特別注意，如果香椿出現了腐爛變質的情況，就儘快丟棄了，因為細菌會將其中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。這樣吃下去就有可能引起中毒。所以，還是不要心疼那點兒香椿芽了。

新媒體編輯：劉偉瓊

原文編輯：李平

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