菜籽油也不能上桌了？其實是你不認識這個

【優恪原創】具有特殊濃郁香氣的傳統菜籽油曾一度是中國人餐桌的主要油品之一。然而，除了菜籽油濃郁的味道會影響菜品的口感外，其中的高硫苷、高芥酸可能會危害人體健康。

菜籽油咋吃才健康，有著「東方橄欖油」之稱的雙低菜籽油是否真的名副其實？

傳統菜籽油存健康爭議，味道不是越濃越好

熟知菜籽油的人都知道，它有種「特殊香氣」，吃起來也有種青澀味兒，這主要和其中的「雙高」有關，即高硫苷（100~200μmol/g餅）、高芥酸（20%-60%）。這兩種物質除了影響菜籽油的氣味外，還可能具有潛在健康危害。

硫苷本身無毒，但在芥子酶的作用下會分解產生干擾甲狀腺素合成、導致甲狀腺腫大的異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物質，腈還能造成動物肝臟和腎臟腫大，嚴重時可引起肝出血和肝壞死。

關於芥酸，早期的研究發現，它可導致老鼠等動物腎膽固醇增高，限制老鼠等動物的生長。

傳統菜籽油是不是不能吃了？那倒不是，其實沒必要因此太恐慌。因為這些物質在油中的殘留量很低，被人們吃進去的更是少之又少。需要明白的是，菜籽油並不是味道越濃越純，營養越豐富。

雙低菜籽油，營養價值更突出

顧名思義，相比傳統菜籽油的「雙高」，雙低菜籽油具有低芥酸、低硫苷的特點。國標規定雙低菜籽油中硫苷含量

這種改良型的菜籽油，口感較傳統菜籽油更勝一籌，具有口感清爽、不油膩、顏色淡、耐熱的特點。最重要的，從根本上解決了芥酸、硫苷對人體和動物的不良影響，其營養價值也得到了美國等國家營養學家的極力推崇，在加拿大，雙低菜籽油的消費量已佔植物油消費量的75%以上。

雙低菜籽油與其他植物油相比具有較低的飽和脂肪酸、較高的單不飽和脂肪酸以及含量適中、脂肪酸比例合理的多不飽和脂肪酸，而這些指標均可降低血液中膽固醇水平，減少患心血管疾病的可能。

飽和脂肪酸：能提高血液中膽固醇水平，從而增加患冠狀動脈心臟病的危險。因此，日常飲食中應降低飽和脂肪酸的攝入量。

單不飽和脂肪酸：能降低血液中膽固醇水平和低密度脂蛋白（LDL），卻不影響高密度脂蛋白（HDL）。LDL俗稱「壞膽固醇」，長期偏高會增加患心血管疾病的風險；HDL對過多的膽固醇起到「清道夫」的作用，可控制膽固醇含量，干擾動脈壁膽固醇的沉積。

多不飽和脂肪酸：可降低血液中膽固醇水平，包括α-亞麻酸、亞油酸等，其中α-亞麻酸可降低冠狀動脈心臟病的發生。雙低菜籽油中亞油酸與α-亞麻酸比例為2∶1，這也是植物油中最為合理的比例。

純正雙低菜籽油清澈透明呈辛辣味

目前，市場上宣稱的純正雙低菜籽油有很多，哪些才是真正名副其實的，優恪君這就教你幾招。

優恪Tips

雙低菜籽油不宜爆炒和油炸食物；

由於色澤黃亮，不宜製作白色的菜點，以免影響色澤；

盡量選擇小包裝的菜籽油，或者用小的油瓶進行分裝，避免油脂的氧化。

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作者：國家二級公共營養師，聞秀梅；編輯：李壞。原創內容，轉載請註明來源。

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