何以解苦夏，唯有鰻魚飯
鰻魚飯是能讓人忘記悲傷和寂寞的。
在今村昌平導演的電影《鰻魚》里，山下拓郎殺掉了偷情的妻子，出獄後在小理髮店獨居，他唯一的朋友是一條自己養的鰻魚，每天，他把所有的悲傷與寂寞向這條鰻魚傾訴，以獲得短暫的寬慰。
其實，鰻魚的力量遠不止如此。在電影里它是解語靈物，而在一年一度的苦夏，它更是一首日本風物詩。
夏日吃鰻魚飯，這是日本人立下的規矩。每年7月20日左右的「土用丑日」（根據《廣辭菀》記載，它是指立秋前的18天，一年之中最炎熱的日子），是鰻魚迷們的節日。光是這一天，日本人的鰻魚消耗量便達到了2萬—3萬噸。然而奇怪的是，此時並不是鰻魚最好的時節，難道吃魚比你吃米飯還多的日本人竟然這樣不識貨？當然不是！
關於這個問題，比較流行的說法有三種。
1.傳說論
傳說江戶時代有一家叫「春木屋」的烤鰻魚專門店。在一個大熱天，他們收到了一筆大訂單：一位大名邀請將軍吃飯。為了解決浩浩蕩蕩的將軍幕僚隊伍，老闆善兵衛分別在子日、丑日、寅日烤制鰻魚，然後放入土瓮中保存。然而等到請客當天，除了丑日的鰻魚，其他兩日的鰻魚全都壞掉了。「鰻魚會在丑日開掛」的說法就這麼流傳開去，而且，因為讓將軍在沒有冰箱的大夏天吃到了鰻魚，大名也受到了嘉獎，所以人們也愈發相信在這一天吃鰻魚飯會有好運。
2.營養論
鰻魚被稱為水中的軟黃金，不僅很長壽，而且就算不吃不喝也能活上一年半載。根據測定，鰻魚是含EPA和DHA最多的魚類之一，維生素A的含量甚至是普通魚類的60倍。最奇妙的是它含有一種稀有的西河洛克蛋白，其功效類似……偉哥。而鰻魚豐腴的口感也是魚類中最接近肉類的，伏天吃鰻魚大概與中國人貼秋膘有異曲同工之處吧。
3.營銷論
夏天，鰻魚不夠肥，大家又流汗吃不下，鰻魚店的生意特別差。於是，江戶時代的著名學者平賀源內受一家鰻魚店老闆的委託，寫了一篇文章，說「土用丑日」應該要吃「う」字頭的食品，鰻魚就是其中之一。此口號一出，鰻魚店的生意一下子就紅火了起來，這個宣傳理念直到現在依舊生效。有需求就擴大需求，沒有需求就創造需求，這麼看來，平賀源內不僅是當時的萬能學者，還是一個不折不扣的高階廣告人！
其實，哪用得著找這麼多理由！沾著醬汁的鰻魚一上桌，鮮甜的香氣已經足以讓人心甘情願地一頭扎進去不願離開了。
那麼，作為鰻魚飯入門食客，該如何看懂鰻魚料理店的當季菜單，然後自信淡定地點一份稱心如意的鰻魚飯呢？
全球的鰻魚大概有18種，而日本人比較常食用的主要有3種。
▲從上到下依次為野生鰻魚、養殖鰻魚和野生大尾鱸鰻，大尾鱸鰻因為口感不佳，所以很少用來食用
首先要說的是用於製作鰻魚飯的日本鰻和歐洲鰻。日本鰻細長，歐洲鰻粗短。因為養殖歐洲鰻的成本更高，再加上日本鰻近些年面臨瀕危，所以目前的鰻魚飯比較多的是採用養殖日本鰻製作。
其次比較常吃的是星鰻（Conger myriaster）。星鰻屬於康吉鰻科，但是在翻譯的時候常常被籠統地翻譯成「海鰻」，這是不夠準確的。
▲星鰻與日本鰻對比圖
單從外形上看，星鰻和日本鰻的最大區別在於星鰻的身體側線會有白色小點，並且尾巴是尖尖的，而日本鰻身側沒有白點，且尾部呈扇形。體型小的星鰻一般會做成天婦羅，比較大的星鰻則適合蒲燒或者製成壽司。
還有一種是海鰻，對，這才是正宮海鰻。這種鰻魚長得牙尖嘴利，面相極為兇險。
▲海鰻有更尖的頭部、鋒利的牙齒以及相對更短的身材
不過在料理上倒是顯得極為寬容，可以製成流行於關西地區的箱押壽司，也可以做成茶碗蒸、天婦羅，只要搭上好兄弟——梅子，味道總不會太差。在小津安二郎的《秋刀魚之味》中，潦倒的中學老師似乎是愛上了一碗海鰻湯的鮮美。
▲箱押壽司
人們一般常說的「鰻魚飯」是指鰻丼，也就是鰻魚蓋澆飯，而鰻重則是更為高級的鰻魚飯，單是看亮紅色的漆木盒與同樣紅亮的鰻魚相配就讓人感到濃濃的金碧輝煌之氣。
那麼鰻重和鰻丼到底有什麼區別呢？主要體現在食器和體積上。食器上的差別是最好分辨的，鰻丼通常盛裝在瓷碗中，而鰻丼則是專門盛放在「重箱」，也就是漆木盒中，這也是它被稱為「鰻重」的原因之一，即鰻魚+重箱。
▲平裝版鰻魚飯——鰻丼
▲精裝版鰻魚飯——鰻重
在體積上的區別就沒有那麼絕對了。雖然一般人都覺得鰻重會比鰻丼分量更多一些，但是據在鰻魚店打過工的知情者透露，其實並沒有多大差別。
當然，也有肉眼可發現的分量大小之分，因為鰻重還有一層意思是鰻魚+重疊。一些等級高的鰻重，例如「特上」鰻重就會在米飯中暗藏玄機——另外再埋藏一層鰻魚。這一層鰻魚不僅填補了鰻魚總不夠吃的遺憾，而且因為米飯的熱烘變得愈發柔軟，是叫人眼前一亮的上味。
▲豪華版鰻重裡面的雙份鰻魚
至於有些人會擔心鰻重和鰻丼中使用的鰻魚是否會存在選材不同，那倒不用過分擔心。只要你選擇的是同等級鰻魚飯，那基本上只會有食器和米飯多少的不同。
在日本，鰻魚最普遍的料理法是「蒲燒」。在古時候，鰻魚通常被切成一段一段的圓筒狀，再以竹籤串著烤，由於形狀像香蒲穗，所以稱為蒲燒。後來，雖然鰻魚被剖開成片狀來烤，名字還是沒有變。
▲蒲燒
如果你只吃過蒲燒鰻魚，那麼只是吃了半條鰻魚，還有一半當屬「白燒」。
白燒鰻魚就是不添加任何調味料和醬汁烤制的鰻魚，這對於鰻魚本身的品質和店家的烤制手法要求極高，幾乎可以視為鑒定一家鰻魚料理店是否合格的標準之一。
白燒鰻魚有時候會單獨出現，有時候會在鰻重中與蒲燒鰻魚搭檔出現，不過最好還是專心品嘗一下白燒。無論是蘸醬油、山葵還是撒上海鹽，鰻魚寬厚柔軟的香氣都能直擊味蕾。這樣的吃法在日本著名的鰻魚產地濱名湖最為普遍。
▲白燒
在鰻魚料理店的菜單上，你常常會看見「梅」「竹」「松」這樣的選項。梅、竹、松可不是鰻魚飯界的三君子，而是表示鰻魚飯的等級。
其實最早的時候，鰻魚的等級是以菜單上的「上、中、普通」來表示的，但是貼心的店家擔心客人在點等級偏低的鰻魚飯時會覺得沒面子，於是從「歲寒三友」中得到靈感，既顯得吉祥又文雅。
三者按照等級劃分：松＞竹＞梅，而價格也是正相關：松＞竹＞梅。這三種等級其實只有兩個區別：鰻魚大小和米飯的量，而使用的鰻魚是同樣質量的。
還有一種「特上」，可以稱之為「松」的2.0版本，無論是米飯還是鰻魚的分量，絕對讓你大滿足！
除了以鰻魚大小作為劃分標準，還會區分野生和養殖鰻魚。
不過你完全不用擔心在菜單上錯過野生鰻魚，因為就算是百年鰻魚老店也無法保證天天採購到野生鰻魚，所以一旦能夠供應野生鰻魚，店家一定會給出大寫加粗的說明。
在一家鰻魚料理店，只吃鰻魚飯怎麼夠？總少不了一杯清酒佐飯，還要點幾樣小食下酒解膩。聰明的店家自然會將鰻魚的全身都用到極致，下面這些就是鰻魚料理店的小食標配。
肝焼き（烤鰻魚肝）
這是針對鰻魚內髒的燒烤。雖然菜名裡帶有「肝」字，但其實是鰻魚的胃。刷上醬汁烤制，因為脂肪量很少，所以是在飽餐一頓鰻魚飯後，喝杯小酒消食時的最奢侈吃食。
骨せんべい（炸鰻魚骨）
烤鰻魚剩下的龍骨自然是不能浪費的下酒小食。取其中最粗大的部分油炸，簡單的料理逼出脊骨中的香氣，而嘎嘣脆的口感更是讓人停不下來。
鰻ざく（鰻魚拌漬黃瓜）
蒲燒的鰻魚切成小塊，與醋黃瓜片和甜醋拌勻，是一道開胃清爽的關西料理。
鰻巻き（烤鰻魚玉子燒）
輕盈的雞蛋卷裹上豐潤的蒲燒鰻魚，口感從蓬鬆到濕潤，酥麻到不行。製作的關鍵是要用雞蛋卷著鰻魚一起煎。
鰻柳川（鰻魚鍋物）
「柳川鍋」是誕生於江戶時代的火鍋料理，原本是將泥鰍與牛蒡、雞蛋一起燉煮。這道大熱天平民最愛的滋補美食後來也升級了，泥鰍換成了人們更愛的鰻魚。
肝吸い（鰻魚肝湯）
鰻魚肝以鹽調味熬成清湯，不油膩，很順口，經常被用來拌入鰻魚飯中做成湯泡飯，作為鰻魚飯的終曲。
鰻魚飯的口感流光溢彩，在選酒上自然不能搶了它的風頭，最好是能夠襯托、放大鰻魚滋味的，所以可以選擇清爽的清酒來搭配。日本名門酒會每年都會評選鰻魚的最佳配酒，2016年最新的酒單已經出爐，也許你可以從他們的選擇中找到一點頭緒。
▲圖為排名前三的清酒（從左至右）
不過如果實在懶得挑選，不妨用小津安二郎最喜歡喝的「茅野大津吟釀的鑽菊」來配。
他曾經這樣形容這款酒：「非常芳醇，如天上美祿。些微鄉土味，一瓶已羽化登仙，一瓶、兩瓶，直至深夜高唱。這天，醉畢，打個盹兒已是天曉。」
學會了看菜單，那麼就趕緊點上一份吧，記得要用一場豪華的鰻魚三吃來犒勞美好的鰻魚君。
第一碗：原樣品嘗；
第二碗：在鰻魚飯上加芥末、海苔和蔥等佐料；
第三碗：在第二步的基礎上澆上鰻魚肝煮成的高湯汁，成為「泡飯」。感覺有些肥膩的小夥伴還可以撒上山椒粉解膩。
鰻魚飯就吃到這裡了。雖然伏天的鰻魚不是最美，但人們卻最需要它，正如生活中的每個人在最美的時光里等一個最對的時候。■
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