形形色色的醬料，是怎麼做出來的

鹹味醬料是廚房裡最常見的調料。光是醬油，不僅有生抽、老抽、頭抽等傳統種類，還有「化學醬油」「勾兌醬油」等聽起來就讓人反感的名詞。再加上蚝油、魚露、喼汁等以前只在部分地區流行的醬料，簡直讓人眼花繚亂。

今天我們來聊聊它們都是怎麼做出來的。

醬油

在傳統公工藝里，製作醬油的主要原料是大豆、小麥和鹽。現在，也有用豆粕、麥麩或者其他原料的。這些原料經過高溫加熱，殺死了其中的微生物，蛋白質和澱粉的分子結構也發生了改變，易於被微生物利用。再加入「曲」充分混合，在適當的溫度下，「曲」中的米麴黴生長增殖，分泌出各種酶，把蛋白質水解成多肽和氨基酸，就產生了濃郁的鮮味。而澱粉酶把澱粉水解成糖，產生甜味。曲中還可能有一些乳酸菌和酵母，它們發酵產生少量酒精和乳酸。糖、氨基酸以及乳酸、酒精等發酵而來的分子，再發生複雜的化學反應，就形成了豐富香味和顏色。

把發酵的液體分離出來，就得到了醬油。直接分離出來，不加入其他成分的醬油顏色較淺、鹹味較濃、鮮味明顯，被稱為「生抽」。所謂的「生抽提味」，就是這個原因。把生抽進行進一步加工，比如就加入焦糖色、糖蜜等添加成分，甚至再進一步發酵，得到的醬油顏色更深，比生抽更為粘稠，鮮味比生抽淡但醬味明顯，被稱為「老抽」。而「頭抽」則是生抽中的一種。一批原料在整個發酵過程中，會抽取幾次醬油，第一次抽取出來的就叫做「頭抽」，相應的第二次、第三次抽取，就叫做「二抽」「三抽」。

這種發酵而來的醬油，叫做「釀製醬油」。醬油製作的核心是蛋白的發酵水解，在現代食品工業中，可以直接把大豆蛋白進行水解，得到多肽和氨基酸，再加入砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，從而得到「配製醬油」。配製醬油的目標是模擬釀製醬油的風味——當然，相似的程度，就取決於廠家的配方實力了。它們也是安全合法的產品，只是跟傳統工藝不同，就被一些媒體冠以了「勾兌醬油」「化學醬油」等引發消費者方案的名稱。

蚝油

傳統的蚝油是把蚝（即牡蠣）在鹽水中慢慢熬煮，最後得到的深褐色、香味濃郁的粘稠液體。不難想像，這樣製作出來的蚝油成本很高，不是普通大眾可以承擔得起、或者願意承擔的。

市場上的蚝油更確切地應該叫做「蚝味調味醬」。看一下配料表就會發現，一般的蚝油都是用其成分來獲得顏色、口感和鮮味，只是加入一點蚝汁產生「蚝油味」。通常的添加劑有：糖產生甜味、谷氨酸鈉產生鮮味、焦糖色產生黑褐色、澱粉產生粘稠度。這樣的「蚝油」，能夠在大眾可接受的成本下製作出來，也才能走上普通大眾的餐桌。

還有「素食蚝油」，甚至蚝汁也不用，而是用蘑菇來代替。

魚露

魚露又被叫做「魚醬油」或者「蝦醬」。在化學原理上，它跟醬油有相似之處，核心都是通過發酵把蛋白質水解成小分子。

魚露的原料是一些不便食用的小魚蝦或者水產加工的下腳料，加入鹽進行自然發酵。因為魚的內臟中含有蛋白酶，有的也加入內臟來幫助水解。還有的發酵工藝中，象醬油發酵那樣加入「曲」，利用其中的麴黴來幫助發酵。

經過發酵，原料中的蛋白質被水解成多肽和氨基酸，就成為了味道鮮美的醬料。

喼汁

前三種都是中國本土產品，而喼汁則起源於英國。它更多被稱為「辣醬油」，此外還有「辣醋醬油」「英國黑醋」或「伍斯特沙司」（即英文「Worcestershire sauce」的音譯）的名稱。

喼汁的成分多大幾十種，主要是醋、糖、糖蜜、鹽以及洋蔥、蒜等調味料和香料，經過加熱熬煮，然後過濾而得到。

這些醬有營養嗎？

這些產品的營銷中都喜歡宣稱它們有多麼豐富的營養，含有「XX種氨基酸」之類的。如果按照每100克評價，確實也有些可觀之處。不過，我們對營養的需求不是「有」和「多少種」，而是「有多少」。這些醬只是調料，再喜歡也吃不了多少克，談有多少營養，並不比「回字有幾種寫法」更有價值。

調料就是調料——能讓食物具有好味道的調料，就是好調料。營養方面的事情，就別讓它們去摻乎了。

這些醬健康嗎？

營養學家的標準回答是「它們都含有大量的鹽，要少吃」。不過筆者不是營養學家，不認為這樣的答案是合適的。這些醬的確含有大量的鹽，但在實際的烹飪調味中，我們關心的是把食物調成了什麼樣的味道，而不是放了多少調料。「咸」是基本的味道之一，每個人對於食物的鹹度都有一個期望——低於那個期望會覺得「淡」，超過那個期望會覺得「咸」。為了達到那個期望，可以放鹽，可以放醬，可以放味精，也可以放鹹菜……但是，放了這種，就必然要少放那種，不然就會超過期望，覺得咸了。

也就是說，一種調料是否會導致鹽攝入過多，並不取決於它的含鹽量，而是取決於它在相同的鹽含量下產生的鹹度高低。如果一種調料在相同的鹽含量下產生的鹹度高，那麼不管它的含鹽量是高是低，在總體食譜上都就有助於降低鹽的攝入。

這些醬中都含有相當多的鮮味物質，能夠跟鹽產生「協同效應」——也就是說，在達到相同的鹹度時，所需要的鹽其實還要少一些。所以，合理地使用這些醬料，在滿足相同口味的前提下，它們甚至有助於降低鹽的收入量。

最後，這些醬該怎麼吃？

簡單粗暴的答案就是：想怎麼吃，就怎麼吃。自己覺得放在什麼食物里好吃，就是「該怎麼用」的標準答案。

（本文是丁香園特約稿件，未經授權不得轉載）

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