腎病真的可以吃豆腐，不騙你！

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豆腐網路化身

— —腎病、痛風患者的天敵？

近年來，隨著網路的普及，關於營養各種偽科學鋪天蓋地。譬如：

- -豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發作，痛風病患者要少食。

- -豆腐屬於非優質蛋白質，腎病患者盡量少吃。

- -豆腐是黃豆製成的，鉀、磷含量非常高，血鉀高的要注意了。

……

像這些沒有科學依據的推斷或猜想往往更容易讓人關注，尤其是在網路這麼發達的今天，這種誤傳更是到了泛濫的地步。這讓很多尿酸高的腎病朋友對豆腐望而生畏。今天就和大家聊一聊豆腐的一些營養知識。

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豆腐的廬山真面目

豆腐從製作原料來說，由黃豆製作出來的才能稱之為真正的豆腐。為什麼這麼說呢，打個比方：日本豆腐是主要原料是雞蛋，它並不能算是真正的豆腐。

大家對豆腐誤解這麼深，究其原因都是因為它的製作材料——大豆。大豆高植物蛋白、高磷、高鉀、高嘌呤的特點，讓大家「愛屋及烏」，豆腐自然而然地也就被猜想、推斷為對腎病是「百害而無一利」的。

那麼，真是這樣嗎？一切用數據說話，大家請看下面的圖表。

數據來源：《中國食物成分表》

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為什麼豆腐和大豆差異大

大家也看到兩者差異非常大，那和豆腐的加工工藝是分不開的。

正常豆腐加工流程簡單歸納如下：

1、磨漿：把大豆用水浸泡，去皮後加水磨碎成生豆漿。

2、煮漿：把生豆漿加熱煮成熟豆漿，使蛋白質變性凝結。

3、點腦（點漿）：向熟豆漿加入滷水或石膏等電解質凝固劑，更容易讓蛋白質沉澱。此階段直接關係到豆腐的品質。

4、蹲腦：點腦後在恆溫和靜止條件下放置一段時間，讓豆漿沉澱成固體凝膠狀，即豆腐的前體物。

5、壓榨：把蹲腦後形成的凝膠加壓，排出多餘水分，形成豆腐。

在這個過程中，會一直不斷地加水、排水、再加水、再排水。而鉀、磷和嘌呤是溶於水的，所以在豆腐加工過程中，這些成分大部分都損失掉了。因此，對於網上盛傳的「豆腐嘌呤含量高」、「鉀、磷含量高」等觀點是經不住推敲的。

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南豆腐和北豆腐

不知道大家有沒有留意到，豆腐相較於大豆各個營養成分都大幅下降，而只有鈣沒有太大變化，這是怎麼回事呢？

其實，這是因為在點腦這一步驟中，人為地添加了鈣的量，像滷水里有Ca2+、石膏又是硫酸鈣，自然而然地鈣的含量會上升，所以豆腐也算是一款補鈣不錯的食品呢。我們根據點腦用的是石膏還是滷水把豆腐分為南豆腐和北豆腐。

南豆腐

南方地區多用石膏點腦，豆腐含水量多、細嫩，和南方人細膩的性格接近。

北豆腐

北方地區多用滷水點腦，豆腐含水量相對較少，硬度、彈性較低，也就是我們俗稱的「老豆腐」。其含水量比南豆腐低，所以相同質量下，口感會更好。

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大豆蛋白的好處

大豆蛋白是植物中唯一一種可以媲美動物蛋白的優質蛋白質，含有人體8種必須氨基酸且含量平衡。我們一起來看看各國關於大豆的作用的認可。

美國

1997年美國科學家就發現大豆蛋白有降低血液中膽固醇含量的效果。1999年10月26日美國藥物與食品管理局（FDA）對「每日攝取大豆蛋白25g可降低血液中的膽固醇含量有效預防心血管病」的保健功能性標註。換句話說就是：每天只要攝取25g以上的大豆蛋白就可以「降低血液中的膽固醉含量，有效預防心血管病。

日本

1994年日本把豆腐列為保健品；在「健康日本21世紀」運動的營養目標中就明確規定，提高國民每人每天攝取大豆食品的量，由原來的76g提高到100g以上。

說了這麼多，並不是推薦腎病朋友每天狂吃大豆蛋白，都必須吃到25克以上。這裡只是想告訴大家，豆腐含有的也是優質蛋白質，在每天蛋白不超量的基礎上，友友們完全可以放心食用。

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參考文獻：

[1] 朱運平, 李里特, 喬支紅. 豆腐——痛風病人的健康食品之一[J]. 營養健康新觀察, 2006(2).

[2] 李里特, 朱運平. 素食之花——豆腐[J]. 營養健康新觀察, 2006(2):50-53.

[3] 張文朴. 豆腐解讀——歷史、原理、創新[J]. 化學教育, 2007, 28(7):63-64.

[4] 楊月欣,王光亞,潘興昌. 中國食物成分表[M]. 北京大學醫學出版社, 2009.