今天臘八，跟著營養師一起做臘八蒜吧

今天是臘八，一起做點臘八蒜吧。米醋（加或不加糖）泡蒜，密封20天左右後，顏色碧綠、辛辣已減、酸甜適中、脆嫩可口、 除夕用臘八蒜配餃子，妙哉妙哉！臘八蒜作為華北地區傳統小吃，為很多人所不知。臘八蒜是如何興起的？為什麼臘八蒜是綠色的？它跟普通蒜相比，營養上有啥區別呢？吃臘八蒜有什麼注意事項嗎？營養師帶您一起解讀。

一、臘八蒜是怎麼興起的？

中國人向來含蓄，催還欠款也如此！古時每逢臘月初八商號都要回籠資金，核算店鋪盈虧，為催欠款，又不致傷了彼此和氣，老闆就派夥計送臘八蒜給欠款人，意喻「算」一「算」賬，該還了。臘八蒜由此興起，每逢臘八華北地區各家各戶腌制臘八蒜已成為熬制臘八粥之外的第二習俗。

二、為什麼臘八蒜是綠色的？

沒吃過臘八蒜的朋友見到臘八蒜的綠色，還以為是蒜變質了，其實不然！

大蒜具有60-80天的休眠期，在此期間大蒜生理活動緩慢，這時蒜呈現出的顏色是黃色，而低溫會讓大蒜解除休眠，蒜中的蒜氨酸會和蒜氨酸酶在20℃以下形成藍色素；藍色素不穩定，逐漸轉變為黃色素，臘八蒜腌制25天左右，顏色逐漸變黃變淺的原因正是如此，當藍色素完全轉化為黃色素時，蒜就變為黃色；而沒有完全轉化時，這兩種色素共存就呈現出臘八蒜的碧綠色。

這種綠色就像是烤麵包時呈現出的焦黃色一樣，是食物加工過程中形成的自然顏色，並不是變質，完全可以放心食用。

三、臘八蒜的營養

說起蒜的營養，大家都會提到活性物質大蒜素。大蒜素是一種廣譜抗菌物質，另外大蒜素還可以清除自由基，抑制腫瘤細胞增殖，特別是胃癌細胞。

不過大蒜中並不含有大蒜素，而是含有大蒜素的前體——蒜氨酸，含量大約為0.25%，還含有催化蒜氨酸轉變成大蒜素的酶，但是在完整成顆大蒜，這兩種物質見不到面，也生成不了大蒜素。蒜搗成蒜泥時兩種物質見面，能生成活性物質大蒜素，這個很容易理解。

那臘八蒜的泡製工藝可以產生大蒜素嗎？製備臘八蒜時，醋酸增加了細胞膜的通透性，也可使兩種物質接觸，生成大蒜素。因此臘八蒜也擁有大蒜素的保健作用。

除了活性物質大蒜素，臘八蒜還富含硒，硒是人體必需的微量元素，有利於預防癌症、心腦血管疾病和糖尿病。

四、吃臘八蒜有什麼注意事項嗎？

雖然與鮮蒜相比，臘八蒜酸甜可口、辛辣味幾乎沒有，以此佐餐可解膩，促進食慾，但是對胃腸道仍有一定的刺激，胃腸道不好的朋友要更少吃點，胃腸好的朋友也要學會和身體對話，感知身體反應，胃腸稍有不舒服就不要再吃了。

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