為什麼在外省人眼中，廣東人什麼都吃？

導 讀

多年前，聽海外某地對中國人的評價：廣東人什麼都敢吃，上海人什麼都敢穿，北京人什麼都敢說，東北人什麼都敢幹！各地還流傳一些段子，說一個外星人死在地球上，北京人就為之建博物館，上海人把它做科學研究發財，廣東人呢？就考慮把它怎麼樣烹了……那麼外省人眼中「廣東人什麼都敢吃」這一偏見，是如何產生的呢？

電影《低俗喜劇》，主角們在餐廳享用野味

誤讀關鍵詞之一：生猛

「生」是新鮮和鮮活，「猛」是新鮮的最高等級。打個比方：一條養在海鮮池裡的魚，若未能活蹦亂跳地擊水中游，只是陰陽怪氣地閑庭信步，死是沒死，卻只是苟活，更絕不可稱「猛」——所有這一切，說穿了其實都跟氣候和保鮮技術有關。

廣州氣候之濕之熱，舉國無雙。如此惡劣環境之下，吃東西若不一味求鮮活，就只能集體去做腐食動物了。至於粵菜在烹飪上的一系列獨特的基本技法和理論，例如追求爽滑脆嫩、原汁原味，喜清蒸、愛生食等，皆因對原材料在「鮮活」二字上迫不得已的刻意追求而生。至於經常成為「生猛」之後綴的「海鮮」二字，就更沒什麼大驚小怪的。靠海吃海，不吃海鮮又吃什麼？一定要弄個究竟的話，在拉薩吃「生猛海鮮」，在雲南吃三文魚，才真真需要問一聲「為什麼」。

香港西貢海鮮市場

當然，就保鮮技術而言，當時廣州和全國人民一樣都沒有電冰箱。為了應對幾乎終年濕熱的氣候，廣州人不得不付出更多的精力在吃上。當北方人在飯桌上熱情地高呼「趁熱趁熱」，廚房裡的廣州人，心裡多半都在哀求似的默念著「趁生趁猛」。

廣州人既不是烹飪上的天才，當然也沒有存著什麼「殘暴」的初衷。一切都是被逼出來的！雖然後來有了電冰箱，但是飲食習慣已根深蒂固，基因化了，改也難。

廣州美食——水蟑螂，是一種高蛋白、低脂肪、低固醇的食品

誤讀關鍵詞之二：怪異

相對於中原的飲食文化而言，廣州人的日常食材及烹飪手段即使不算「邪教」，起碼也是「異端」。老火湯以及無所不在的藥材，堪稱「異端」的代表作。葯食同源，本來就是中華民族的共同信仰，此事到廣州尤甚，其實這也是給天氣逼出來的。暑熱的氣候使廣州人對於自己的身體普遍懷有一種與生俱來的「熱氣」想像。「熱氣」，北人稱「上火」，另一個重要區別在於，「上火」是偶發的，「熱氣」是慣性的。

葯膳在廣東極為普及

廣州人的經驗表明，吃可以解決健康問題，即使不能控制，也能遏制在萌芽狀態。於是就有了從原材料到色澤到滋味到餐桌飲用順序完全「怪異化」的老火湯（也包括一部分蛇蟲鼠蟻，一些野生動物）。外省人至今仍看不懂的是，廣州人的吃喝，一半是在吃藥。

怪異的飲食看上去的確惡形惡狀，但是，要怪，就怪天氣和水土的惡形惡狀在先；再說了，只要還有一個人信仰中醫，只要你一天不能告訴我為什麼你的那棵草可以解毒，就別來管我的那隻蟲子它為什麼就不能清熱。

廣東名菜「太史五蛇羹」

誤讀關鍵詞之三：雜食

「除了地上四條腿的桌子、天上飛的飛機之外，其他什麼都敢吃」之說，一點也不誇張。南宋《嶺外代答》早就有「不問鳥獸蟲蛇無不食之」的呈堂證供。與「生猛」「怪異」一樣，雜食也是自然生存環境逼出來的。

除了大部分的山地和貧瘠的丘陵之外，廣東的平原面積不大，種植水稻和小麥不宜，可以吃的「正常」之物一直都很匱乏，加之歷史上一直都沒斷了接受中國各地南遷的難民，「人口」之患日漸深重。據歷史學家指出，至清道光年間，兩廣山區已開發殆盡，過量增加的人口卻使南粵地區到處是無所事事的飢餓的流民。

雖缺耕地，但勝在有山有水，於是靠山吃山靠水吃水，沒有「家養」的，就吃「野生」的。「廣州人為什麼愛吃野生動物？」老實說，中國人各個部族的祖先誰沒有吃過野生動物？若不吃野生動物，早就沒有我們這些不肖子孫了。

粵式火鍋，廣東人稱之為「打邊爐」

廣州最大的弔詭是：開化晚，開放早。「雜食」亦因此而得到促進。據《廣東新語》：天下所有之食貨，粵東幾近有之；粵東所有食貨，天下未必盡有也。這就是開埠開海禁的後果。

遍布世界各地的粵籍僑民，也不斷將各種食材和烹技舶來廣州作為最早期的通商口岸，廣州大約在19世紀60年代就開始出現了被稱為「番菜館」的本土西餐。自19世紀70年代始，廣州的「番菜館」陸續北遷至京、滬，集中在北京東交民巷、上海虹口和徐家匯的第一批「番菜館」，大部分都是廣東人開辦的。

太平館西餐廳，成立於1860年，首間分店設於廣州太平沙

誤讀關鍵詞之四：只做不說

經年累月的訓練，廣州人在口腔里養成了一種「刁鑽」的味覺。味覺的發達和「刁鑽」進一步造成了一種「口腔化傾向」：除了愛吃，還愛講話。其實廣州的許多事情都是吃出來的，講出來的，或者是在邊吃邊講時而滋而生。茶樓就是發育口腔化傾向的一張絕佳溫床，「口水多過茶」這個詞很可能誕生自人聲鼎沸的茶樓之上。

一間老茶樓，一間茶餐廳，可能陪伴了街坊幾十年

粵語大眾文化自1980年代初開始，面向全中國的強勢傳播，一直都離不開粵菜和粵語流行歌曲這兩員「口腔派」大將的衝鋒陷陣。與此同時，粵語文化和所謂「廣州觀念」在前改革開放時代的順力傳播，卻又得自於廣州人「只做不說」的保障。

「只做不說」和「吃在廣州」一樣，都是非粵語區人士的誤讀，廣州人並不是不說，而是不會像外省人那般說法。這件事就像飲茶一樣，廣州茶樓的數量和規模，冠絕中外；廣州在世界茶葉貿易史上的地位，舉世無雙，廣州市年茶葉消費量居全國各大城市之首。然而，廣東非但從來都不是中國的傳統茶葉產區。

廣東早茶的「一盅兩件」（一盅茶＋兩件點心）

「吃在廣州」，儘管這一文本如今已因「誤讀」的創造性校正，甚至過度詮釋而變成了神話。其實，走在現在的廣州街頭，四顧林立的酒樓食肆，五湖四海的旌旗早已漫卷了粵菜老營之半壁河山，全球化浪潮之下，廣州已不是廣州人的廣州，粵菜也已不是廣州人的粵菜……

選自：新周刊