絲綢之路起點西安的清真飲食文化特色

我們在談論這個話題之前，首先要明白兩個概念，一個是絲綢之路，一個是清真飲食文化。

絲綢之路是一條溝通古長安和西域的經濟貿易路線，無論過去和現在，振興絲綢之路經濟，對沿途城鎮居民，乃至國家的富強，都有重要的意義。

什麼是清真飲食文化呢？清真飲食文化橫跨伊斯蘭文化與中國飲食文化，二者交匯的那一小部分，就是清真文化。從伊斯蘭文化的角度看清真飲食文化，主要是伊斯蘭教關於飲食禁忌的一些規定。為什麼會這樣呢？因為研究伊斯蘭文化的學者和阿訇，不會把大量的時間花費在研究吃的學問上。那麼從中國飲食文化大典中看清真飲食文化，那更可憐，除了繼續羅列一些飲食禁忌之外，他們甚至不知道應該把清真飲食列在書的哪一章里，有的列入「民族菜」，有的劃入「宗教菜」。

其實，造成這種現象的主要原因是穆斯林自己沒有重視自己的飲食文化，沒有自己的研究專業人才。研究清真飲食文化，必須具備最基本的伊斯蘭教基本知識和中國飲食文化基礎知識。如果再深一點，還要有系統的古蘭經、聖訓、教義、教法、阿拉伯語知識，還要有歷史、地理、烹飪學，最好還要有烹調實際工作經驗。這樣的人到哪裡去找？這就是研究清真飲食專業人員很少的原因，沒有研究人員，怎麼能有研究成果？

通過以上所述，大家應該能理解什麼是清真飲食文化，以及研究清真飲食文化難點之所在。下面我們通過絲綢之路起點西安的清真美食，分析其文化特色。

一、悠久的文化歷史

西安穆斯林有一種特色美食羊肉湯，從唐伊斯蘭教傳入中國，居住在長安的穆斯林即開始食用，一直吃到今天。年年清真寺過聖紀，或家裡過乜貼也都吃，這種羊肉湯叫「麥熱麥」（只能用西安回族方言讀，用普通話讀，即使西安穆斯林也不知道你讀的什麼），有其音，無其字。明清年間，有穆斯林餐飲商人由於經營的需要，便起了一個通俗的名字「水盆羊肉」。但時至今日，但凡在宗教活動上，人們還是稱其為「麥熱麥」。

研究飲食文化的人都知道，但凡要研究一種小吃或菜肴，或烹飪方法，或烹飪典故，我們都喜歡在歷史典籍中尋找其出處。但清真飲食在歷史典籍中的記載，可以說是鳳毛麟角，除了明代書籍中有「回回食品」的記載外，幾乎再找不到清真飲食的蹤跡了。有一次我在閱讀阿拉伯語《布哈里聖訓實錄》時，發現阿拉伯的羊肉湯就叫「麥熱蓋」，一千多年，由麥熱蓋，轉音為「麥熱麥」完全有可能。

順著這條線索，我們又解到，當年，阿拉伯人把放乾的阿拉伯大餅「胡卜滋」，掰成小塊，用羊肉湯泡著吃，久而久之，阿拉伯人還給這種美食起了一個名字叫「賽勒德」。先知穆罕默德就非常喜歡這種美食，當時，先知為了肯定阿依莎的歷史地位，做了一個形象的比喻，他說：「阿依莎超越所有的婦女，猶如賽勒德超越所有的食品。」

後來，阿拉伯穆斯林來到了中國長安，帶了阿拉伯美食「麥熱蓋」和「賽勒德」。經過一千多的歷史延續，麥熱蓋變成了水盆羊肉和麥熱麥，賽勒德變成了羊肉泡饃。無論名稱如何變化，穆斯林對這兩種美食的喜愛沒有變，細想起來，這是穆斯林在追尋穆聖的一種生活方式，也就是一種遜乃。

與此相關的還有西安穆斯林的「飥飥饃」，其實就是阿拉伯語「圖爾木」的轉音，還有一種糕點「哈魯丸」，就是阿拉伯語糖果的意思，這種糕點目前在寧夏還有，只是名字一樣，做法不同。

（未完待續）

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