雞肉的是是非非（真相）

雞肉的是是非非（真相）

遠離「速生雞」

對於「速生雞」的報道和問題一直引人關注，筆者經常在各地做健康飲食的講座和指導，也常常有聽眾諮詢我，可以吃雞嗎？在此對這一問題與大家做一探討。

隨著養殖業的發展，獸葯使用越來越普遍，由此而引發的獸葯殘留問題也越來越引起人們的關注。動物在飼養過程中，為了預防和治療疾病，會使用抗生素，特別是如今的雞都是批量養殖，為了防止雞感染生病，有可能大量而頻繁的使用抗生素，這樣就可使動物機體中的耐葯致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細菌產生耐藥性，擾亂人體微生態而產生各種副作用。

很多國家將性激素及其類似物作為畜禽生長促進劑。現在一隻雞從出生到從養殖場出欄，最快的僅歷經了30天左右的飼養。為什麼在雞的飼養過程中要使用生長促進劑呢？是為了滿足市場需要，生產商因此而為之。人們大量的需要，人們想吃，人們在無休止的追求動物性食物！現在人吃肉的頻率與泛濫的程度，是有史以來從未有過的，是歷史記載上看不到的。而人長期食用低劑量激素的動物性食品後可產生一系列激素樣作用。如潛在的致癌性、干擾人體內源性激素的正常代謝與功能、兒童性早熟等。所以在關注問題雞的飼養、獸葯等問題的時候，人們不妨反思一下自己的行為，我們如果不那麼大量的對動物性食物的需要，可能這樣、那樣的，諸如「速生雞」等的食品安全問題也會減少。

而經常光顧洋快餐店去吃炸雞和漢堡等快餐食物的人，受其影響會較大。雞肉里的這些雌激素成分就會隨著食物進入我們的消化道，進入血液。然後，由血液循環帶到全身，包括乳腺組織。大量進入乳腺組織的雌激素就會在乳腺組織中引起各種反應，其中就包括使乳腺組織增生。最終，就有可能導致乳腺癌的發生。

從現代營養學角度來看，雞本身營養價值豐富，對於癌症患者或者體弱者，雞肉可以說是一種營養價值較高的食物，但要強調二點：一、雞肉動物蛋白較高，對於諸如乳腺癌、腸癌等若本身營養狀況不差的患者，適當吃雞肉即可；二、農民散養的雞不錯，要遠離「速生雞」、各種快餐類動物性食品。

雞湯、雞肉,你怎麼選

在人們的傳統觀念中以及各種養生宣傳,都一致認為，雞湯比雞肉營養價值高，所以你在飯店裡常常會看到，當一鍋鮮美的燉雞湯上桌時，主人常常會給同桌的人盛上一碗雞湯，確實鮮美無比，而雞肉則少有人動筷，為何如此？筆者分析一方面是人們普遍認為雞湯比雞肉營養好，另一方面燉雞湯的雞肉確實味口不佳，雞肉變得「乾澀而硬」，沒有了原先的口感，所以不受青睞。

從現代科學的觀點來看，雞肉的主要營養成分是蛋白質，含量達到21%，還有少量的脂肪，維生素和鈣、磷、鐵等礦物質，糖類含量微乎其微，可以說蛋白質是雞肉的「主角」。除此之外，雞肉中還含有一些呈鮮物質，如琥珀酸，核甘酸,還有各種氨基酸等，這些物質在人們常用的味精中也存在，琥珀酸以貝類中含量最高,是貝類鮮味的主要成分，正是這些物質造就了雞湯的鮮味。燉雞湯時，這些物質會溶解到湯中，所以我們會覺得雞湯鮮美。同時在燉雞湯的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣也容易溶解到湯中，但是雞肉中的蛋白質在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里，而絕大部分蛋白質還在雞肉里。

在燉雞湯的過程中，加鹽增加了湯的滲透壓，會導致雞肉脫水，所以人們吃到的雞肉就變得「干而硬」，失去了「嫩滑」的口感，這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

由此可見，從燉雞湯的蛋白質角度來說，還是雞肉中含量更高，當然雞湯中也含有一些脂肪、礦物質和維生素等；從鮮美角度來說，當然是雞湯更勝一籌！

每天幾個雞蛋最合適

每天可以吃幾個雞蛋，這是人們一直糾結的問題。

從雞蛋的營養含量來看，每 100克雞蛋含蛋白質12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物1.3克、維生素A194微克視黃醇當量（ugRE）、鐵2.3毫克、膽固醇585毫克。一個雞蛋大約50-60克，含膽固醇大約290毫克左右。正常人體每天需要膽固醇的量不超過300毫克，所以在合理飲食的前提下，一天食用一個雞蛋可以滿足人體對膽固醇的需要，而且也不會出現過剩。

但是現在人們生活水平提高了，城市人群普遍動物性食物消費較高，而膽固醇在動物性食物，如螃蟹、肉類、貝殼類、無鱗魚、牛羊肉、鴨肉、甲魚、動物內臟等含量均較高，所以這些高膽固醇食物的攝入會導致血膽固醇升高。因此建議人們，特別是老年人一方面減少高膽固醇類食物的消費。另一方面雞蛋可以食用，但不必天天吃，更沒必要一天吃幾個雞蛋。

同時還要注意，雞蛋含碳水化合物含量極低，甚至可以忽略不計，所以我們在食用雞蛋，特別是早餐時，要搭配含碳水化合物較多的穀類主食，因為人體腦細胞、血細胞和神經細胞只能以碳水化合物的代謝分解產物葡萄糖作為唯一的能量來源，雞蛋與主食搭配食用，才能確保人體活動所需要的能量、蛋白質和脂肪等營養素的補充。

雖然雞蛋通常常用的烹調方式，如煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外，對其他營養成分影響不大，但建議人們少食用煎蛋，因為食物經過高溫煎炸，包括煎雞蛋，會產生很多油脂氧化產物和糖基化末端產物，這些物質會加重人體氧化進程加速，對健康不利。可以常食，如卧嫩水泡蛋、蒸雞蛋羹、雞蛋湯、蒸蛋餅、蛋花湯、肉泥蛋花湯、蛋糕和牛奶水泡蛋等形式，既補充了營養，又有利於進食消化和吸收。

被曲解的蛋黃

常常看到有些孩子和老年人在吃雞蛋時，蛋黃扔了，只吃蛋白。健身人士也篤信每天要吃蛋白來攝取優良的蛋白質。這些人往往認為，蛋黃就是含有膽固醇，而蛋白部分營養價值高。

其實不然。我們來看一下雞蛋蛋黃和蛋白部分營養成分的比較。蛋清中，水佔84.4-87.7%，蛋白質佔8.9-11.6%，脂肪0.1%，糖1.8-3.2%，礦物質0.6%；蛋黃中水佔44.9-51.5%，蛋白質佔14.5-15.5%，脂肪26.4-33.8%，糖3.4-6.2%，礦物質1.1%。從二者比較可以看出，蛋清中主要成分就是水和蛋白質，而蛋黃中營養素更全面，蛋中的脂肪絕大部分在蛋黃內，且分散成細小顆粒， 極易被吸收。蛋黃中脂肪和膽固醇的含量都比較高，無機鹽和維生素主要也集中在蛋黃內。而且從蛋白質的分布來看，也是蛋黃高於蛋清部分，總的說來，蛋黃的營養價值較蛋白高。

所以吃雞蛋時，千萬不要隨意扔掉好東西，只要正常的食用雞蛋的量，蛋黃部分是可以食用的，而且營養價值頗高。

雞蛋：質優價廉的蛋白質選擇

臨床中，經常有病人問筆者，能吃雞蛋嗎？如今諸如心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性病高發，很多報道認為，這些疾病的發生與營養過剩有關係，所以很多患病人群在飲食上相當小心，嘴管的很牢，嚴格控制脂肪類食物攝入，對能否吃雞蛋、能吃幾個的問題也是格外小心。

人體需要穀類、豆類、蔬菜和水果、肉蛋奶等食物，這些食物各有優勢和不足，也分別發揮各自的作用，滿足人體對六大營養素和各種植物化學物的需求。

蛋白質是人體需要的重要營養素之一，離開蛋白質人就不存在。而通過目前評價一個食物蛋白質好壞的標準來看，雞蛋蛋白質是目前最優質的蛋白質來源，雞蛋蛋白質含有人體所需要的8種必需氨基酸，而且其必需氨基酸比例合理，其氨基酸模式最接近人體的需要，所以臨床中往往把雞蛋蛋白質作為參考蛋白，用來測定其它蛋白質質量的好壞，因此從補充優質蛋白質的角度，雞蛋是最好的選擇之一。而且雞蛋價格便宜，和其他蛋白質含量豐富的食物相比較，如魚類、肉類和奶類，從每天對它們各自攝入量的消費金額來衡量，雞蛋也是價格最能被老百姓接受的食物。

所以雞蛋是一種質優價廉的蛋白質選擇。

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