廚房裡最容易被忽視的致癌物質

養生 04-02

如果您發現大米、牛奶過期變質了，或者是食用油存放過久，應該立即扔掉！這個時候不要感到浪費，因為食物發霉過後微生物代謝會產生一種含有劇毒的物質，它的毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍，它是致癌性最強的化學物質，1毫克就是致癌劑量，這種物質就是黃曲霉素。

過期食物黃曲霉素檢測結果驚人

黃曲霉素廣泛存在於自然環境中，尤其容易在發霉食物中發現。進入人體後，最容易積聚在肝臟(其他器官的5~15倍)。黃曲霉素很頑強，用100℃高溫進行20小時殺滅，也不一定將其去除！黃曲霉素主要寄存在糧食中，也會在動物性食品和奶製品中存在，科標檢測帶您一起來了解黃曲霉在日常中常出現在哪些食物中。

發霉的穀物：

黃曲霉素藏在澱粉含量高的食物中，如，花生、玉米等，一旦霉變黃曲霉素含量就很高，還有我們常吃的大米、小米、豆類一旦霉變也會含有黃曲霉素。也就是說米飯變質了也一樣含有黃曲霉素。花生在高溫濕潤的環境下，最容易滋生這種致癌黴菌，如果有一顆花生霉變，整包花生都要扔掉。黃曲霉菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連霉變。

發苦的堅果：

如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要及時吐掉並且漱口，因為瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素，經常食入會增加肝癌風險。建議如果吃到霉變的、發苦的堅果一定要馬上吐出來。

發霉的蘋果：

很多人以為，發霉的蘋果只有爛掉的部分被黴菌感染了，只要把這部分切掉，剩下的部分還是好的，其實並非如此。一旦食物開始霉變，還沒有完全變質的那部分也已經進入到微生物新陳代謝的過程中，已經產生了大量肉眼看不到的細菌和毒素。

用久的筷子：

用久的筷子，洗後沒幹很容易滋生黃曲霉素，這與很多年輕人患肝癌有關。筷子應該半年換一次，洗乾淨之後及時晾乾，或者盡量使用鐵筷子。

小作坊榨的油：

一般小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，沒有除去有害物質工藝，不能對原材料進行精鍊，所以對去殼的外表正常內部已出現黃曲霉毒素的花生是挑不出來的。而且原料發霉，榨得的油中還可能帶入黃曲霉毒素。放久了的油也不要食用，放久了的植物油可能會產生少量的黃曲霉毒素，因此，不要看著超市特價就買個三五桶囤著。

國際醫學界現已查明，黃曲霉素的主要毒性表現為：可導致肝硬化及肝癌，攻擊人體中樞神經系統，引發皮膚病，以及影響內分泌激素的數量等。據世界衛生組織（WHO）報告，在氣候濕熱的中非國家及東南亞地區，肝癌的發病率主要與當地居民經常食用霉變玉米等食品有關，因為黃曲霉菌喜歡在氣候濕熱的環境中生長。但其他國家的肝癌發病率則與病毒性肝炎和酗酒等綜合因素有關。最新研究表明，黃曲霉素還能引起「雷耶氏症」等其他疾病。據WHO報告，在1998年泰國東北部地區確診的23名雷耶氏症患兒中有22人體內檢出黃曲霉素。在這些患兒家裡的食物樣品中均發現較高含量的黃曲霉素（98ppb）。

那麼，如何才能預防黃曲霉素中毒？來自醫學研究人員的忠告是，千萬別碰霉變花生、霉變玉米、霉變黃豆等食品，因為黃曲霉菌在這3種農作物中最容易生長。相比之下，黃曲霉菌在稻米或小麥等我國主要糧食中寄生率較低。對於農村地區的居民來說，首先要保證家裡儲存糧食的地方乾燥、通風；其次，降低糧食的含水量也能防止黃曲霉菌的生長。

防護辦法：

1.如果我們在花生油等食用油倒入鍋里加熱後，並放入少量食鹽，攪拌10~20秒，這樣基本上就能消除大部分的食用油里的黃曲霉素。食鹽對黃曲霉素的中和和降解，大概能消除95%的黃曲霉素。

2.水洗去毒，將被污染上黃曲霉素的大米用清水反覆搓洗，一直洗到水變清時為止，可除去大部分毒素。

3.加熱去毒，輕度污染的花生仁經爆炒或油炸可減少近70%的黃曲霉素，用高壓鍋煮飯，去毒效很好。

4.加料去毒，用含黃曲霉素較低的植物油烹調食物時，先將油倒入鍋內，燒至冒微煙，根據燒菜時用鹽量加入食鹽，繼續加熱至油沸騰，可除去油中90%以上毒素，若在菜肴中添加蔥、姜、蒜等辛香料，除去黃曲霉素的效果更為理想。

5.綠葉蔬菜，多吃綠葉蔬菜可以讓我們平時不小心吃下去的黃曲霉素失效一部分，因為葉綠素能夠阻止黃曲霉素吸收，預防肝癌。