武夷岩茶的初制技術與品質的關聯

【導讀】武夷岩茶初制技術精湛考究， 有傳統手工製法和機械製法兩種。當前極品岩茶仍沿用傳統手工製法。其工序是，曬青一涼春一搖青(做手)一炒青一初揉一復炒一復揉一毛火一扇簸一攤涼一揀剔一足火一燉火等十三道工序。機械制茶工序為。萎凋一做青一炒青一揉捻一毛火一足火等六道工序。下面著重探討傳統手工製法對武夷岩茶品質形成的影響。

（1）曬青工藝是形成岩茶香、味的基礎。曬青或萎凋是利用日光能或加溫熱能迅速提高葉溫， 蒸發水分， 增強酶的活性，促進大分子化合物的分解轉化和破壞葉綠素，同時揮發低沸點的青臭氣，對香氣形成有良好的作用，據測定，萎凋葉中氨基氮、果膠量比鮮葉有所增加，從而使茶湯滋味濃厚而鮮爽。

曬青和加溫萎凋雖都能達到適度要求，但內含物變化不同，成茶品質差異較大。適度日光萎凋的成茶，香味清鮮醇和，而加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉， 味濃而澀。因此，高級名樅都要選擇晴天採取，可充分利用日光曬青，保證成茶品質。從中可以看出，在萎凋過程中適當控制多酚類化合物的轉化，提高氨基氮和可溶性糖的含量， 對岩茶品質形成會產生良好作用。

（2）做青是形成岩茶獨特品質的關鍵。萎凋葉在做青過程中通過篩青和靜置交替進行， 「還陽矽和「退青矽反覆出現，使葉片相互碰撞摩擦，梗葉內部水分變化，葉緣細胞組織受損傷，引導多酚類化合物酶性氧化，內含成分發生複雜的生化變化，促進岩茶特有香醇的發展。

武夷岩茶做青過程為使多酚類化合物的氧化適度，做青間要求溫度控制在21"--27~，相對濕度80％～85％ ，不通風透光。如果溫度低於20℃ ，多酚類氧化太漫，如高於27"C，且濕度太低，多酚類氧化太劇烈，失水過快，均不利岩茶品質的形成。隨著多酚類氧化產物強氧化劑鄰醌的產生，又促進蛋白質水解產生氨基酸脫氨基和脫羧成為芳香醛與澱粉水解產物糖分氧化成醛和有機酸，構成岩茶高香成分。此外，在搖青過程中，隨著走水把嫩梗脈中的氨基酸等成分引入葉面，部分豐富茶湯滋味，另一部分轉化成芳香成分。因此，在長時間的做青過程中， 內含物變化非常複雜，有氧化、還原、消長、積累和轉化等過程。

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