有種堅持叫匠心，這家堅持了百年的生煎老店，比過了多少家米其林三星餐廳。

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From：東方手藝人（ID：shouyiren2050）

上世紀20年代，

生煎饅頭進入上海大碼頭，

由於經濟實惠，受到民眾追捧，

於是一般人只知道「上海生煎饅頭」，

對它的前世知曉者並不多。

生煎饅頭在上海已有多年歷史，

它不斷發展，並生髮出不同流派。

上海人最懂吃，

這份骨子裡的精明在生煎上發揮的淋漓盡致，

四川北路上的大壺春生煎老上海們都知道，

這家始創於1932年主營生煎老品牌，

一做就是85年。

圓潤雪白的生煎在油鍋里熱烈歡騰，

一揭蓋子便聽得噼啪作響，

蒸騰的熱氣激出芝麻和蔥花的香。

而窗外一群人已經伸長了手，

要把小票塞給服務員，

生怕搶不到這新鮮出爐的一鍋，

這便是一枚生煎的巔峰時刻了。

大壺春的金字牌匾與，

那把大壺是它歷史的標誌與印記。

作為上海人世代鍾愛的早餐茶點，

大壺春的生煎採用獨樹一幟的，

不摻肉凍及傳統全發麵工藝製作，

出爐的生煎麵香、底脆、肉緊、味鮮。

20世紀後半葉，

一度因政府拆遷工程而歇業10年的店鋪，

重新開張後依舊人氣爆滿，客源不斷。

新大壺春生煎店，

依舊保留了海派生煎特有的精巧。

從門頭、進門入口到裡面的裝飾開始……

近百年的光陰寸寸流過，

生煎的流行風潮變了又變，

但大壺春年復一年地做著傳統的全發麵生煎，

有一種老字號特有的氣定神閑。

每天早上五點半，

負責打面的師傅就忙碌起來了。

水、麵粉加酵母揉好，

有時會打入昨晚留下來的，

少許老面以增添風味。

大壺春的麵皮配方並不固定，

全由師傅根據當天的天氣，

憑經驗調節。

揉好面後醒發十五分鐘後，

麵糰略微膨脹鬆軟，方可拿去切劑子包餡。

打面-下劑子-刷油-擀麵皮-包餡兒-上板醒面，

與傳統工序沒有過多的手法區別，

肉餡則是絕不外傳的秘方，

全店也僅有打肉醬的老師傅和黃總兩個人知道。

大壺春的生煎之所以好吃，

選料是關鍵。

他們所採用的鮮肉是愛森品牌的夾心肉，

每隻腿的分量需在15-18斤之間，

多了膘厚太肥，少了肉質太肉。

而看著店裡有著40個年頭的

大師傅搗騰的雪白的生煎，

也是一種享受。

四川中路店內有中央廚房，

每天由老師傅將前腿肉打成肉餡，

冷凍運輸至各家分店。

都說大壺春是不加皮凍的「清水」生煎，

其實皮凍也加，只是少，

還用了三種醬油調味，

是老上海熟悉的甜鮮口感。

包生煎的師傅幾乎不用稱，全憑手感。

25克的皮配25克的餡，一包一個準。

白嫩的生煎在指間成型，

蘸了綠蔥花白芝麻，尤其玲瓏可愛。

為何要在入鍋前就蘸上芝麻？

據說，這樣才能讓麵皮在油煎時，

充分吸收芝麻和蔥花的香氣。

包好後，生煎還要繼續發酵半小時以上。

原本結實的小個頭髮得圓潤起來，

七八十個生煎擠擠挨挨地，

塞進大鐵鍋里加熱，楠木蓋子蓋上，

不一會就爆出吱吱的滾油聲。

雖說大壺春一向是褶子朝上煎，

但蝦仁生煎為示區別，

也是褶子朝下，

並沒有什麼原教旨主義的堅持。

淋過一次水，

待水蒸氣把麵皮蒸熟後，

生煎便可出鍋。

一個個如飽滿臌脹的小包子，

鬆軟麵皮帶著發麵特有的麥香。

底部鬆脆，因吸收了一部分，

肉汁而具有了更豐腴的口感。

內里肉餡浸出少許湯汁，肉質緊實。

據說以往有會「做人家」（節儉）的老先生，

把外皮吃了，肉餡打包回去，

還可以燒一鍋菠菜肉圓湯，

想來不是虛言。

臨走時，

發現門口立著「本店獲評必比登

（米其林系列）美食推介餐廳」的牌子。

提及米其林，余師傅則是瞭然於心的答道，

「這是國際上的品牌，肯定知道的！

受到米其林的肯定當然是蠻激動的！」

大壺春除傳統大鐵鍋、

木蓋頭煎出的生煎外，

更出品了特製小鍋生煎，

包含有最熱銷的鮮肉生煎、大蝦生煎，

及近年創新的蛤蜊生煎共十隻，

優質的恆溫性能讓生煎在，

上桌10分鐘內都不冷卻，

依舊如剛出鍋般酥脆鮮美。

鮮肉生煎與蛤蜊生煎，

採用開口朝上的「本幫做法」，

確保底薄且脆，

肉餡自身煎出的湯汁也不會因此流失；

大蝦生煎則是看得見，

吃得到一整隻新鮮草蝦的鮮香實在。

老上海人都知道，只要路過了，

不進去來一籠生煎喝一碗牛肉湯都可惜。

大壺春生煎出了上海，就不是那個味道了。

那種生煎配牛肉湯的搭配只有阿拉懂！

於他們而言，

這就是從小吃到大的熟悉味道，

僅此而已。

-END-

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