皮蛋里到底有沒有鉛？有鉛還能吃嗎？

皮蛋又叫松花蛋、變蛋，是中國的傳統食品，早在漢唐時期就曾經呈現。

它是以鴨蛋為原料，用生石灰、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉（鉛丹）、稻殼等混和稀泥灰包裹腌制。

隨著時期變化，皮蛋製造工藝曾經逐步演化為燒鹼、硫酸銅和浸泡工藝，但永世不變的是皮蛋含鉛的擔憂。

皮蛋到底有沒有鉛？還能不能吃？

【曾經超標率驚人】

鉛對人體的危害曾經有很多證據，特別它是對兒童發育的影響最受關注。

鉛丹是傳統皮蛋中鉛的主要來源，固然中國早在上世紀八、九十年代就曾經開端推行採用替代工藝的「無鉛皮蛋」，但鉛丹濫用依然時有發作。

從2000年到2006年，全國食品污染物監測網（國度食品安全風險監測的前身）共搜集1358個皮蛋樣品，鉛的平均含量從每公斤3毫克逐年降落到1 毫克左右（限量為2毫克）。

固然多數省份的超標率缺乏5%，但廣東、廣西的超標率竟然高達40%以上，這要放在今天一定是爆炸性新聞。

【鉛丹皮蛋成歷史】

經過十幾年的緩慢轉型，皮蛋產業曾經基本擺脫了鉛丹的煩擾。從法規政策的角度講，2010年中國正式批准硫酸銅作為皮蛋的加工助劑，從這時起「鉛丹皮蛋」就基本退出歷史舞台了。

隨著無鉛技術進步，皮蛋中的鉛含量逐漸降落，到2012年修訂國度標準時，皮蛋中的鉛限量下調到每公斤0.5毫克。目前，品牌產品和大企業範圍化消費的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1-0.2毫克左右。但小企業、小作坊消費的皮蛋，鉛超標比例還是有點高，比如農貿市場的散裝皮蛋的鉛超標率為10%左右。

【皮蛋能不能吃】

固然中國人平均算下來吃的皮蛋很少，但由於它有明顯的口味偏好，喜歡吃的人吃得並不少，因此安康風險還是值得關注的。目前的全球共識是，鉛沒有「安全攝入量」，在合理可行的前提下要儘可能低。

因此關於消費者，我無法給出一個特別精確的舉薦量，只能提出一條準繩性的建議。

從正軌市場買品牌產品，遠離散裝皮蛋，特別是散裝雞蛋皮蛋。只需是契合國度標準的皮蛋，其中微量的鉛帶來的安康風險並不會比其他食物中的鉛帶來的風險更大。即使關於幼兒和兒童，少吃一點也沒問題，當然皮蛋的營養並無特別優勢，因此不吃也很合理。

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