你還在糾結做菜放不放味精嗎？告訴你味精有害是個偽命題！

每隔一段時間，就會有媒體或者網上的帖子，跳出來說味精有毒有害，並且描繪得怖恐怖無比：味精在溫度高於 120℃ 時，食後對人體有害，且難以排出體外；小孩吃多了味精，會影響智力發育；常吃味精的人愛掉頭髮；炒菜加味精緻癌……弄得很多家庭談虎變色，拒味精於千里之外。

味精有毒論是一個典型的偽命題，無論是美國的食品與藥品監督管理局，還是聯合國糧農組織和世衛組織，或者是歐盟食品科學委員等各類組織，經過多次實驗研究，都把味精在食品分類中歸為安全類，一些國外的營養學家把味精定義為食品增鮮劑，是一種安全的調味品。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是食品的一種天然成份，幾乎所有含蛋白質的食物都含有味精的成分，包括母乳在內。動物的骨骼和肌肉中，谷氨酸鈉含量較高，這也就不難理解久燉的骨頭湯、土雞湯為什麼味道鮮美了。人體內也在不斷製造谷氨酸鹽，成份與味精完全相同。

味精是天然植物的提取物，而不是大家聞之變色的「化學物質」。1908年，日本東京大學教授池田菊苗在海帶里提取了谷氨酸，並研製出能提高菜肴鮮度的調味品，將其命名為「味之素」。早期，「味之素」的商品出現在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得很誘人：「家有味之素，白水變雞汁」。一時間，購買「味之素」的人差一點擠破了店鋪的大門。

日本味之素公司現在是全球十大食品企業之一，在全球擁有114家公司，主要生產氨基酸、調味料、加工食品等（如果說味精危害健康，這家企業是活不到今天的）。天廚味精是中國第一家味精廠，1923年由實業家吳蘊初和張逸之合資創辦於上海，抗日戰爭時期又遷去了重慶，當時的產量就達到了年產味精10噸，還打進了美國市場，吳蘊初也獲得了「味精大王」的稱號。

從民國時代開始，味精就普遍流行於餐館和家庭，這種烹飪習慣一直沒有中斷過。20世紀30年代後，除了在烹飪中使用醬、醬油和湯汁以外，中國廚師（尤其是南方廚師，以前他們只用白糖來提鮮）也開始使用味精了。味精，其實就是把鮮味如鹹味（食鹽）一樣工業化了，形成了可以購買的味道，從某種意義上說，味精拯救了中華美食。味精不是化學合成物，味精中的谷氨酸來源於甘蔗、木薯、玉米、西米，通過發酵法製成，通過腸道消化、吸收，在體內沒有有害遺留物。

上世紀60年代，中國出版了一本《大眾菜譜》，累計發行量高達千萬冊，其中收錄的菜譜中，半數以上調味品中都包含味精，要知道編撰這些菜譜的人，大多都是民國時代就出道了的老廚師。只是那個時代，菜有菜味，肉有肉味，味精的使用量很小，只是稍微點綴一點勾鮮，不像今天的餐館，在味精雞精使用量上，大廚們一個比一個下手狠。

家庭做菜放不放味精，這是個人口感和烹飪習慣問題，一碗白水做的酸湯麵，不加味精肯定是沒有鮮味的，做西餐加了味精反而成了怪味。沿海一帶的海鮮大廚們，做菜幾乎都不放味精，東北菜四川菜更依賴味精一些。現在街頭的大眾餐館，味精和雞精是絕對的標配，你偶爾吃到一道忘記了加味精雞精的菜，說不定你還會吐槽。

使用味精需要注意的是，在80—100度時，味精易於溶解，釋放出鮮味，超過100度，味精會發生變化失去鮮味。當溫度超過150度時，味精會形成焦谷酸鈉，有一定毒性，所以放味精要在起鍋時最後放。調涼拌菜，需要先用熱水將味精融化後再加入。

有人說雞精比味精安全，這更是無稽之談，無論雞精廣告里出現了多少只雞，但雞精真的不是雞做的，主要成分跟味精一樣，還是谷氨酸鈉。之所以有」雞味「，是因為它還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更豐富，不存在孰好孰壞的區別。當然，一些高品質的雞精會加入雞肉粉或其他肉類提取物，但量的多少，就看廠家和價格了。

有人說味精摧毀了真正意義上的美食，這話也是有道理的，味精的過分使用，讓大部分菜肴只呈現了一個強大的「鮮」的面目，味道過於單一。在強大的鮮味下，一桌菜之間的對比也更加不明顯，一些食材本身那種纖細美妙的滋味，也越來越不容易被感知。

說到食材本身的味道，其實廚師也是有無奈之處。現在菜市場能買到的食材，到處都是速養的雞、鴨、豬，為了賣相好，獲得更大利潤，養殖種植過程中拚命的加各種添加劑。這樣的食材味道肯定是大不如前。現在對食材的最高評價已經成了：這雞好有雞味，這蛋炒出來好香，這魚好有魚味，這肉好有肉味，這青菜好有菜味……

當然味精不是萬能的，有人做過這樣一個形象比喻，它可以讓60分的食材烹調出75分的美味，但僅限75分。如果你想吃到80、90甚至100分的味道，用味精無法實現的。需要有本身品質就很好食材，但價格一般都是昂貴的。有多少人在沃爾瑪買菜都只買進口有機的呢？又有多少人每周開車去鄉下買農民自己種植餵養的呢？又有幾家人可以天天買土雞火腿瑤柱做高湯呢？

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