粽子地圖炮，你是甜黨還是咸黨？地球知識局

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本文為我局的第182篇觀察文章，今天我們講講甜咸粽子的故事

文字：江初月 | 編輯：大綠

又到一年一度端午節，鑒於這個節現在已經成了粽子節，每年到了這個時候也就到了甜咸粽子大戰，甜黨和咸黨互開地圖炮的時刻。

甜粽子 or 咸粽子

其實

管他呢，反正都是吃的

本月亮一直很好奇一個問題，為什麼南方人酷愛甜食，粽子的主流卻是咸粽子？為什麼北方人基本都吃鹹的，在粽子上卻非要整個甜的？這個問題困擾了我很久，今天試著從兩個因素來探討一下這個問題出現的原因。

糯米

糯米的種植越來越少，尤其是北方的糯米越來越少，讓粽子只能成為不常吃的一種點心。

一大碗糯米

大量的考古發掘表明，中國的水稻栽培起源於距今約萬年前的長江流域，距今約四五千年前水稻已經陸續北上進入黃河流域。

在那個時候，糯稻是中國古人的主食。

如《詩·周頌·豐年》：「豐年多黍多稌，為酒為醴，烝畀祖妣。」

醴即是用稌米釀的甜酒。古代黃河流域也稱稻為稌，那時的稌或稻，主要都指糯稻，是有粘性的，而不是現在我們日常吃的秈米或粳米，都是沒有粘性的。

古代非糯的秈稻或粳稻的栽培要比糯稻為少。彼時北方的氣候也比現在溫暖潮濕，適合糯稻生長。

河南古稱豫，有一種觀點認為，豫字在甲骨文中，便是人牽著大象。

這就說明，在3000多年前的河南還有大象出現。河南省博物院迎門大廳里，矗立著一個巨大的金黃色雕塑，一個顯然是原始部落的男子漢，伸開兩隻有力的胳膊，把兩頭大象推開在身體兩邊。

雕塑

直到公元五世紀時北魏，當時編寫的《齊民要術》水稻篇里，就記載了當時黃河流域栽培的 24個水稻品種，其中粳稻 13個，糯稻 11個。

但黃河流域幾千年來的氣候變化一直是向著乾旱化的方向發展，隨著氣候的轉旱，雨水減少，河流湖泊逐漸乾涸，水稻的種植面積也不斷縮小，旱地的小麥取而代之，所以今天北方人以麵食為主。

唐朝是南北稻麥消費的轉折點，唐朝以後南方的稻作農業蒸蒸日上，趕超北方，唐王朝及此後歷代王朝都依賴運河漕運大米到長安、洛陽。

當時間到了宋朝，孟元老《東京夢華錄》回憶北宋首都開封的城裡各式各樣的豐富點心，種類十分繁多，但是提到的糯米食品只有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕，還有最熱鬧的馬行街鋪席供應的糍團、糰子等數種。

吶，粽子

而南宋首都臨安（杭州）記錄的糯米點心，琳琅滿目，有豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸糍、元子、湯糰…等數十種之多。

額，現在的糯米糍

到了清朝之後，一些北方人把糯米稱為江米，估計是因為北方徹底的不種糯稻了，全都要從江南運過來吧。

可是為什麼氣候一直溫暖濕潤的南方，我們現在日常也不再食用糯米食品了呢？

這是因為現在的兩湖和江南一帶的糯米栽培面積急速減少。

糯稻為什麼越來越少？

如果說北方是因為氣候乾旱不得已放棄之，那麼南方減少的原因就說法繁多。

我們現在能看到的現狀，就是不論南北方，都捨棄了糯米作為主食的地位，因此糯米種植就越來越少了。現在全國糯稻的栽培面積迅速下降到只佔水稻總面積的 3%～5%。

而南方雖然糯米的種植減少，但畢竟比北方要多，在時令季節依然可以作為主食，所以做出各種咸口味，既是點心，也可以作為飯菜的替代品。

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偷懶不煮飯

而把粽子當正餐的

南方小夥伴應該是不少的

廣州的市場也常有粽子賣

可見，無論南北，有粘性的稻米食物都曾經作為過中國人的主食，但現在因為種植的減少，都成為了應節的食物，只不過北方量更少一些而已。

糖

在古代，糖是比較難以獲取的。

遠至十字軍東征，騎士們嘗到糖的味道都以為上帝顯靈。

近的來說，祖輩們都願意給小孫孫塞糖，因為在他們由小時候記憶形成的潛意識中，甜的糖就是最好的最珍貴的東西。

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所以，甜這種味道，只有在待客時採用，因為珍貴。南方人尤其是江南人嗜食甜味，也有顯富的原因。

更重要的是，南方是甘蔗主產區，獲取蔗糖非常容易，比如珠三角的糖水鋪林立，而北方就沒有出現過糖水鋪這種主營項目的小店類別。

街邊隨處可見的糖水鋪

街邊的糖水鋪+1

&

一碗雙皮奶

當然，也少不了一眾的連鎖甜品店

北方的主要糖來源於甜菜，但由於地理氣候原因，糖產量比較低。吃糖、甜食機會很少。

北方粽子只作為點心，過節為了應景，所以使用平時吃飯時不吃的甜食。因為糯米和糖的雙稀缺，造成了北方的糯米類食品基本上都成了配合白糖食用的點心，幾乎已經成了固定搭配。

幾乎已成固定搭配....

即使是南方，蔗糖的大規模種植也要到明朝，那麼明朝之前怎麼做甜粽子？

唐韋巨源燒尾宴菜單中，有一道賜緋含香粽子，使用的糖是蜂蜜不是蔗糖漿，這可不是唐代普通市民能享用的。

這種蜂蜜涼粽子的主要原料是糯米和蜂蜜，把糯米用水洗凈，在水中泡一泡，將粽葉窩成底尖上圓的錐形兜，放上糯米包嚴，用麻繩扎牢。

然後放入鍋內，倒入足量清水，大火煮熟。煮好後撈出粽子，一個個擺開，收干表面的水分。

最後調好蜂蜜、桂花醬備用。

蜂蜜涼粽子食用時很講究，要用絲線或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖漿。甘甜的蜜汁，配合著涼糕軟軟的口感，吃起來甜而不膩，芳香可口，沁人心脾，別具一番風味，真是夏日理想的一種解暑佳品。

由賜緋含香粽子

演變而來的如今的涼粽

地圖黨們要和諧

有好事者曾經編過一個咸甜粽子地圖，地圖黨們對號入座，開始互掐。

但是咱可是一個幾千年歷史，領土縱橫幾千公里的大國，這種甜咸南北的對立，其實一直處於動態變化中。

南北粽子口味的融合創新，有據可查的，從宋朝就開始了。

一隻似乎澆了糖的肉粽

北宋疆域內物產富饒。汴京食品兼具南北方特點，端午節「紫蘇、菖蒲、木瓜，並皆茸切，以香葯相和」。

蘇東坡有：「不獨盤中見蘆橘，時於粽里得楊梅」。現在我都沒見過楊梅粽子。。。。

江南的人口匯聚汴京，豐富了粽子的味道。

南宋時北方人口從北方向東南遷移， 麵食習慣造成麥價猛漲。

近百年的蒙宋戰爭，四川豪族也順江而下。

人口和農作物的改變，使東南地區的食品也有一些變化。 據《瑣碎錄》記載：「蜀人遇寒食日，采陽桐葉，細冬青染飯，色青而有光」，這種飯明代人認為即是「青白糰子」。溫州也有「黑飯」記載：「端午懸蒲艾於門，造角黍，黑飯以饋遺親戚者」 「黑飯」是盛行川、黔的一種糯米飯。

移民產生的城市人口的增加，也給粽子帶來了各種各樣的口味。

時至今日，移民更加廣泛，南北四方的融合更為普遍。廣式粽子甚至出現了咸甜同體。

咸甜同體粽！

無條件的認為自己家鄉的東西最好，是寄託鄉愁的一種方式，但如今，不論我們身在何方，都能吃著產自江淮的糯米，裡面包裹著來自各地的物產，口味紛呈，融合激蕩，這不正是生在一個歷史悠久幅員遼闊國家的樂趣么？

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