北京丨張國榮口中的「酸奶」，卻是很多外地人眼裡的餿泔水。

2001年，

香港明星張國榮

慕名去護國寺小吃店，

想嘗嘗傳說中「北京人的可樂」

——豆汁兒。

待一大碗熱騰騰的豆汁兒端上來後，

張國榮好奇地啜飲了一下，

抿著嘴說：

「味道太怪異了！

實在有些喝不下去。」

小吃店的李經理

說這可是北京的好東西，

建議他多喝一些。

張國榮只好說：

「那，你們給我加點白糖吧！」

待白糖加進去後，

他又喝了一口，

抬起頭來笑著說：

「哦，酸奶的感覺！」

於是李經理問他：

「您以後還會不會再來喝？」

他說：「肯定會」。

據李經理回憶，

第二年，張國榮真的再來了。

汪曾祺曾說：

豆汁兒，

作為老北京的特產，

以其獨特的重口味被人譽為是

「外地人之砒霜，北京人之蜜糖。」

不愛喝的說是酸臭得像泔水，

愛喝的卻說，

別的東西不能有這個味兒

——酸香！

老北京的清晨是夾雜著酸臭的豆汁兒味的，

豆汁兒配焦圈和辣鹹菜，

是老北京的早餐標配。

俗話說，老北京有三嘴，

「豆汁兒嘴」「鹵蝦嘴」和「老米嘴」，

要看一個人是不是老北京，

拿豆汁兒一試便可。

據《燕京風土錄》記載，

豆汁兒最早是遼國民間的食品。

但直到清朝，

因為皇家關注和推崇，

它才名聲大噪。

清代乾隆十八年（1753），

有奏本稱：

至此，

豆汁兒從民間小吃

成功躍入了龍門。

豆汁兒原本是制綠豆粉條的下腳料，

綠豆在經過浸泡、磨漿後，

倒入大缸里發酵。

靜置一段時間後，

澱粉會沉入缸底，

最上面的一層液體就是生豆汁兒，

經慢火熬煮燒開成熟豆汁後，

便可以飲用了。

清代專門收錄美食的

《燕都小食品雜詠》

這樣描述豆汁兒的口感：

「得味在酸咸之外，

食者自知，可謂精妙絕倫。」

而喝豆汁兒最精妙之處便在於

尤其對於初飲者來說，

熱騰騰入口微燙的狀態是最棒的，

要是放涼了發酵味兒一出來，

就成了人們口中的「泔水」。

作為北京豆汁兒的資深粉，

梁實秋在《雅舍談吃》里

這樣描寫熱喝豆汁兒的體驗：

而流傳最廣、最有名的「豆汁兒粉兒」，

非京劇大師梅蘭芳莫屬，

在北京時幾乎天天要喝。

抗戰時期，

為了不給日本人唱戲，

梅先生蓄鬚明志，隱居上海。

特別想念老北京的豆汁兒。

弟子言慧珠有次去上海演出，

給他捎去一瓶豆汁。

但那時還沒有塑料瓶，

他就只好把豆汁兒裝在一個

四斤裝大玻璃瓶里。

一路上小心護著，

生怕不小心碰一下就「嘩啦」了。

老舍也酷愛喝豆汁兒，

還說自己「喝豆汁兒的腦袋」，

後來甚至還有了

「要研究老舍，先要能喝豆汁」的說法，

因為這樣就和老舍有了

「共同的語言」。

作為老北京人的專利，

很多外地人對豆汁兒接受無能。

據說當年張作霖的奉軍進京時，

幾個軍官想嘗點北京特產，

有人給他們推薦了豆汁兒。

才剛喝一口，

幾個人就大罵起來：

「媽拉個巴子，你拿餿泔水蒙老子！」

要不是旁桌食客極力解釋，

他們非把店家斃了不可。

老北京人愛喝豆汁兒，

除了便宜易得外，

還因為喝了之後，

夏天能消渴解暑，

冬天可驅寒溫陽，

四季飲用都有開胃健脾、

祛毒除燥的功效。

瑪麗道格拉斯說：

老北京的豆汁兒，

就像西南地區的魚腥草、

河南的胡辣湯、

山西的頭腦、

廣東地區的豬腳姜，

儘管不被外人待見，

但對本地人而言，

或許在不知不覺中

已固化成一種行為模式。

每個地方或多或少都有些

外地人無法接受的本地美食，

這或許也是家鄉之於我們

另類的表現形式？

你的家鄉有什麼類似的美味呢，

來評論區和城君分享吧。

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以上部分圖片來自網路

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