白灼作為我國八大菜系之一的粵菜之烹技極為講究「白灼」

最新 06-12

白灼

作為我國八大菜系之一的粵菜之烹技極為講究。「白灼」就是突出粵菜清淡的手法之一。「白灼」一詞多見於酒樓菜譜。「灼」是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為「灼」。

灼的方法 :

大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是「變質」灼法。原質的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹制基圍蝦和菜遠。「變質」灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如腌制，「啤水」等，使其變爽，然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。

白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到「灼」不出酒樓風味，在日常烹制中，原質白灼基圍蝦較為常見，最能保持其原味的灼法是：先以蔥白入薑片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾後，放進基圍蝦灼熟（以蟹眼水為度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。

食材 :

白灼食材一般以海鮮水產為主，如鮮蝦、鮑魚、生蚝、蟹肉等，有較重的腥味。因此，一般白灼所用的水中都需要姜、蔥、紹酒、草果等去腥。

蘸料 :

粵菜中，白灼菜式所配蘸料也有講究。較常見的有：生抽加上日本芥末醬、花生米加黃醬、花生米加甜麵醬等。