御廚後人：宮廷紅鹵的「香料配比」揭秘！一般大廚都不清楚！

鹵料又分白鹵紅鹵，今天咱們就以滷製20千克鹵品原料為例，說一個紅鹵鹵料配方。

一、主要調味原料

肉豆蔻5克、丁香6克、白芷12克、小茴13克、豆蔻15克、草果20克、肉桂30克、山柰30克、砂仁40克、八角90克、月桂葉100克

二、輔助調味原料

味精10克、雞精20克、胡椒粉30克、冰糖100克、料酒1000克、姜1400克、大蔥2100克、糖適量、精鹽適量、鮮湯適量

三、製作

1、把姜拍碎，大蔥挽結，八角、肉桂掰小塊，草果去籽留皮，將豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破。拍破碎什麼的，主要是為了利於里外將香味散發。

2、將肉桂、白芷、山柰、八角、丁香、草果、月桂葉、小茴、砂仁、白芷、豆蔻、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天浸泡5-9個小時，冬天浸泡7-11個小時。

3、香料入清水鍋中氽一水撈出，清水沖洗然後瀝干，用兩個結實細紗布做成的香料袋均勻分裝。

4、取潔凈滷水鍋一個，洗凈的竹笆放入，放進香料袋、大蔥、老薑、胡椒粉、冰糖、料酒，摻適量鮮湯，大火燒沸撇浮沫臟污，改小火熬至香氣四溢時，放精鹽、糖稍熬一兩分鐘。

5、下應鹵的原料，再放雞精、味精，大火燒沸接著去掉表面浮沫，中火鹵至原料剛成熟或熟軟時，將滷水鍋端離火口，待鹵品原料在滷水中浸泡10-20分鐘後，撈出滷製品，新紅滷水即已製成。

香辛料組合千變萬化，得其一可做美味。

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