冷萃咖啡如何改變了咖啡行業？

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今年（美國）正式入夏的時間是 6 月 21 日，但這只是夏至日，是太陽抵達天空中最高點的日子。而在街頭，夏天開始於任意一個潮濕、陽光明媚的日子，當僅是喝熱咖啡這個想法就已經讓人無法忍受的時候，夏天就開始了。這就好像候鳥本能地知道何時該遷徙，某個明媚的清晨，我們一覺醒來，就知道冰咖啡的季節開始了。

在咖啡愛好者們必到的邁阿密咖啡館 All Day，冷萃咖啡是該店飲品單的基礎。圖片版權：John Van Beekum/《紐約時報》

正要開出第二十四家分店的紐約格雷戈里咖啡館（Gregorys Coffee）的老闆格雷戈里·贊福迪斯（Gregory Zamfotis）從五月初就開始關注氣溫。「我真是一邊看天氣預報，一邊給分店店長們發郵件，」他說道。贊福迪斯預計，在一年大部分時間裡，他賣出的咖啡里有 75% 是熱咖啡，25% 是冰咖啡。隨著冰咖啡季節的開始，數字翻轉了， 他賣出的咖啡中有 65% 是冰咖啡。

這樣的變化在一夜之間就能發生。「你可不希望（冰咖啡）在早上九點的時候就賣光。」他說道。

冰咖啡賣光的危機是真實存在的。格雷戈里咖啡館售賣的所有冰咖啡都是冷萃咖啡，這是一個需要 12 小時才能完成的過程，帶來的結果是被稱為口感順滑、圓潤和豐富的冰咖啡。贊福迪斯估計在旺季的時候每天能賣出 10000 份冰咖啡。

做冷萃咖啡可急不得。開咖啡館就需要預測需求。每一年，冷萃咖啡的需求都在增加：美國正在成為一個熱愛冷萃咖啡的國家。

正要開出第二十四家分店的紐約格雷戈里咖啡館的老闆格雷戈里·贊福迪斯。在冰咖啡季節，他出售咖啡的 65% 都是冰咖啡。圖片版權：Benjamin Norman/《紐約時報》

過去，咖啡的銷量在夏天下降，進入假日季則會飆升。但冷萃咖啡如今正在暖和季節里大受歡迎，而且比其他的冰咖啡飲料需求要大得多。隨著溫度上升，咖啡銷量達到頂峰。冷萃咖啡也吸引著一批全新的咖啡愛好者：千禧一代。很多人將其作為自己最愛的飲料。

Blue Bottle Coffee 創始人詹姆斯·弗里曼（James Freeman）說：「（冷粹咖啡受到的熱捧）是現象級的。而且好評帶來了更多的訂單，看到別人點冰咖啡能引發渴望。」這就是咖啡版本的「我也要喝她喝的那個（著名電影《當哈利遇上莎莉》里的場景，譯註）。」

一個曾經僅限於新奧爾良和南方的區域性流行飲料，如今已經遍布全美國。變化約從十年前開始，當時冷萃咖啡被 Blue Bottle 、樹墩城咖啡（Stumptown Coffee Roasters）等創新咖啡館引入（前者給冰咖啡起名叫做新奧爾良風味冰咖啡，一種用菊苣調味的奶咖，後者則售賣氮氣冷泡，這是一種注入了氮氣的咖啡，頂上有厚厚的、啤酒一樣的泡沫）。

在星巴克將這種飲品引入若干店面之前，冷萃咖啡直到 2015 年都是相對的小眾產品。但現在，這種咖啡已經能夠在星巴克全美超過 13000 家店裡買到，其中 800 家還供應氣致冰咖（也就是加了氮氣的冰咖啡）。這是一種既有大規模市場吸引力，又有獨立小眾特點的飲品。如今，你可以在所有產品都是手作的咖啡館買到冷萃咖啡，也可以在連鎖的唐恩都樂甜甜圈（Dunkin』 Donuts）店裡買到。

All Day 咖啡館的老闆卡米拉· 拉莫斯（Camila Ramos）正在倒一杯氮氣冷萃，這是一種注入了氮氣的咖啡，頂上有厚厚的、啤酒一樣的泡沫。圖片版權：John Van Beekum/《紐約時報》

如果算上被業內稱為即飲咖啡的罐裝、瓶裝和袋裝咖啡，這種飲品的擴展就更快了。你能從一個學生牛奶大小的紙盒裡喝到新奧爾良風味冰咖啡，也可以從類似啤酒罐的易拉罐里喝到氮氣冷萃。長期在全食超市（Whole Foods）和其他高端商店售賣的即飲咖啡現在隨處可見。就像在上個月，你已能在美國南部近 250 家塔吉特超市（Target ）里找到瓶裝的彈弓咖啡（Slingshot Coffee），這是源自北卡羅萊納州首府羅利一家小型飲料公司的產品。

那什麼是冷萃咖啡呢？本質上這是一種預製咖啡。把咖啡粉放在室溫的水中（嚴格說並不算冰水）泡 6 到 20 小時（取決於配方），泡製出能夠用水稀釋、加冰售賣的濃縮液。因為放棄了沖泡需要的高溫，所以必須增加泡製的時間。

冷萃咖啡不只是慢慢泡製的熱咖啡，它顯然是另一種產品。熱水會帶出咖啡中的酸味，這是一種被專業品評師稱為明亮度（Brightness）的特質。冷水不會帶來這一特質，但仍然可以帶出全部的口感和甜味。冷萃咖啡降低酸味的效果甚至比起幾年以前的冰咖啡要更明顯，因為傳統的冰咖啡幾乎都是把熱咖啡放在冰箱里冷卻製成的。而熱咖啡冷卻過程中，帶來了更多糟糕的酸味。

熱咖啡的口味可能不穩定，隨著溫度變化會有不同的味道，冷萃咖啡的口味則相對穩定，這讓它特別適合打包作為即飲咖啡來出售。Joyride 咖啡公司（Joyride Coffee）是一家為波士頓、洛杉磯、紐約、聖迭戈和舊金山的辦公室、咖啡館供應咖啡的批發商，它出售 20 升一桶的冷萃咖啡，以及像啤酒一樣用龍頭放出的氮氣冷萃。這些桶裝咖啡的保質期有 90 天。

喬納森·邦喬克和詹妮·邦喬克（Jonathan and Jenny Bonchak）開辦了彈弓咖啡公司（Slingshot Coffee Company），一家位於北卡羅萊納州羅利的小型企業。「我們想製作一種風味平衡的咖啡，喝起來要順滑。」她說道。圖片版權：Eamon Queeney/《紐約時報》

也許對於每天喝咖啡的人來說更重要的一點在於，牛奶是冷萃咖啡的絕配。相比放冷熱咖啡里的刺鼻酸味，冷萃咖啡里的牛奶喝起來口感豐富完美。冷萃是一種「甜蜜而圓滿的不含糖咖啡奶昔，尤其是加入一點點牛奶後。」星巴克全球咖啡團隊的副總安德魯·林內曼（Andrew Linnemann）形容道。

糕點師多米尼克·安塞爾（Dominique Ansel）就被冷萃咖啡和奶製品的結合俘虜了，他太過上癮，甚至開發了一款冷萃咖啡軟冰淇淋，如今正在自己位於曼哈頓的多米尼克·安塞爾廚房麵包房（Dominique Ansel Kitchen）售賣。「（冷萃咖啡）有咖啡所有的花香味，還不含一點酸味。」多米尼克指出，這和自己在巴黎知名甜品店 Fauchon 工作時製作的冷泡茶飲很像。

但冷萃咖啡在某些咖啡圈子裡名聲不好。按照這些圈子裡的說法，冷萃咖啡的賣點——沒有酸度——正是它的缺點。世界上最好的咖啡產於高海拔地區，這些咖啡之所以售價高昂，就是因為它們擁有複雜的酸度：明亮度是咖啡的優點。為什麼要放棄一款優質咖啡的決定性特點呢？

除此之外，冷萃咖啡的反對者們還認為，浸泡過程中長時間暴露在空氣里，會讓冷萃咖啡被氧化，導致味道平淡。一些咖啡館把冷萃咖啡當做是處理質量欠佳咖啡豆的方式，他們用失去香味的陳豆或者沒法用傳統方法沖泡的普通豆子來製作冷萃咖啡。

彈弓咖啡的瓶裝咖啡在美國南部近 250 家塔吉特超市有售。圖片版權：Eamon Queeney/《紐約時報》

「主要的爭論是酸度的缺乏，但這只是一面之詞。這不是我們想要的咖啡。我們想要的是一種平衡的，口感豐富的咖啡。」詹妮·邦喬克說道，她和丈夫喬納森創辦了彈弓咖啡公司（ Slingshot Coffee Company）。詹妮用的是北卡羅萊納州達勒姆烘焙商「反文化咖啡」（ Counter Culture Coffee ）供應的高品質咖啡豆，彈弓咖啡也受到了通常不會碰冷萃咖啡的咖啡迷們的高度評價。

邁阿密咖啡愛好者們必去的All Day咖啡，冷萃咖啡是飲品單的基礎。老闆之一卡米拉·拉莫斯用的是威斯康辛州納爾遜維爾烘焙商Ruby Coffee Roasters的豆子來做標準冷萃咖啡，用布魯克林烘焙商Toby』s Estate的咖啡豆做氮氣冷萃。店裡的泰式冰奶咖使用冷萃咖啡製作，而名叫「甜心四號」的酸味氣泡咖啡則用到了不同的冷萃咖啡和迷迭香口味的酸橙汽水。

拉莫斯並不是一直都認同冷萃咖啡。她的轉變始於一次參加全國咖啡沖泡比賽的經歷，比賽中她開始體驗這個過程。「我經常說它（冷萃咖啡）有種『黃色的』口味，怪異、榨取不夠。我必須挑戰自己：冷萃咖啡是否真的不錯，只是我們都沒做好？」

之後她在 All Day 咖啡館發明了一種製作冷萃咖啡濃縮液的萃取方式。基本的過程和其他做法一樣：咖啡、水和時間。但她確定了咖啡豆在烘焙好之後的養豆時間（21 到 28 天）、水和咖啡粉混合的方式（用一個寬勺子攪拌五分鐘），以及用哪種過濾器（Toddy 冷泡器和濾紙袋）。

在邁阿密長達九個月的夏天裡，這成了她店裡最暢銷的單品，在熱愛古巴式濃縮咖啡的城市裡這可是個了不起的成就。「從邏輯上講，我們能夠在 10 秒內盛出一杯冷萃咖啡，如果你想喝咖啡還趕時間，那麼冷萃咖啡就是你的選擇。」拉莫斯說道。

前提是前一個晚上她準備了足夠多的冷萃咖啡。

翻譯 熊貓譯社 Harry

題圖來自 NYT Cooking

2017 THE NEW YORK TIMES

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