中國松露與法國松露有多大區別？

從

生物學的分類來看，松露，又名塊菌，屬於真菌界、子囊菌門、盤菌綱、盤菌目、塊菌科、塊菌屬。親緣上與羊肚菌最為接近。

法國黑孢松露

全世界已經發現100多種松露，有黑色，白色，紫色，黃色，外形氣味都略有不同，而最受追捧的，則是義大利白松露和法國黑孢松露兩種。它們生長在40厘米到1米的泥土下，因此香氣更加得以保存，吸收養分也更加複雜，造成氣味千變萬化。

義大利白松露

中國松露與法國松露有多大區別?

迄今為止，我國境內報道發現松露16種，12種分布在雲南，其中又以「印度塊菌」數量最多。基因圖譜分析顯示，「印度塊菌」與法國黑孢松露的相似度達到96%以上，屬於姊妹關係。

96%的相似度到底意味著什麼？

「從外形來說，二者需在顯微鏡下方可區分。若從香味和營養價值來說，二者也幾乎沒有差別。」中科院昆明植物研究所的真菌學家劉培貴教授告訴我，「如果說中國黑松露不如法國黑孢松露，最大的原因是，我們的很多黑松露在未成熟時就被挖出來了。六七月份就采，切開裡面是白的，一點紋理都沒有，能好嗎？」

傲慢的法國人當然不會承認。但劉培貴說，有一次一位法國朋友給他帶來幾個黑孢松露，他把它們與雲南上好的「印度塊菌」混在一起，以同樣的方式烹調成菜，那位法國朋友竟無從分辨。

劉教授研究松露已有10多年的時間。他的導師就是最早在中國確認「印度塊菌」之存在的藏穆先生。從一個真菌學家的眼中看來，一個松露不只是一種食物，更是一個奇妙的物種，包含著許多人類尚未探明的秘密。它的產地從法國、西班牙、義大利延伸到中國的西南，甚至喜馬拉雅山、橫斷山區南端，為什麼會呈現這樣的地理分布？再者，中國松露和法國松露在遺傳學上非常相近，為什麼？它們是怎麼演化、擴展的？是否有共同的祖先？遺傳分子的基礎是什麼？這些問題可能需要古植物學、生物學，甚至大陸漂移理論來支持。

還有，在生物鏈中，松露與樹木、嚙齒類動物之間是如何協同進化的？嚙齒類動物活動對松露物種的傳播起到了什麼作用？有沒有選擇性，有沒有特殊的規律？如果能解答這些問題，對今後松露基因的克隆、轉移、合成新品種，都有莫大的好處。

到目前為止，絕大部分野生菌都固執地拒絕人類的馴化。它們與這個基因改造的時代格格不入。松露其實是「種」不出來的。它無法進行光合作用製造生長所需的碳水化合物，只能通過共生樹種的根部獲得營養，而這些樹木也能通過根部吸收松露自土中吸收到的水分和礦物質。所以一個農夫只能種下「感染」了松露菌孢的橡樹、松樹或者櫟樹，然後耐心地等待，少則5年，多則10年，才能有所收穫。當然，一無所獲也是可能的，松露生長過程中有太多的不可預測因素，雨水、土壤、礦物質、共生樹種、土壤的酸鹼值，稍有改變就長不出來了。

這也是為何松露如此稀有的原因。19世紀中期，法國每年收穫1500噸松露，普通法國人也能在聖誕節火雞里塞一些松露。現在他們那裡每年只有30噸的產量，減產了50倍。雲南正在步其後塵，因為年復一年粗暴的開採方式，再加上全球氣候變暖變干，松露在雲南的產量從2006年的300噸已經降到2009年的70噸。2013年雲南大旱，七八個月沒下雨，松露產量更少。若再不加以保護，預料不用10年或更短的時間，中國松露的資源在那些已經開始商業採收的地區就將瀕臨殆盡。

對於松露的未來，劉教授似乎很悲觀。如果松露在雲南瀕危或者滅絕，我們失去的不只是一種美好的食物，生態環境也會受到嚴重影響。現在地球變暖、水土流失、地震頻發、到處無端塌陷，其實都與地下真菌有關，只是我們沒有意識到而已。松露的地下菌絲和共生植物的根系共同形成的菌根能提高樹木在乾旱、低溫等不良環境下的生存能力，保護森林植被。它還能分解土壤中的廢銅廢鐵等垃圾，易門的一個銅礦附近，銅的含量是其他土壤含量的100多倍，居然也長出了松露。

林語堂曾說：「出於愛好，我們吃螃蟹，由於必要，我們又常吃草根。」

這麼多年來，中國人一直是窮人求溫飽，有錢人求美味，而不懂如何健康地吃東西。一直以來的二元式飲食結構（植物、動物）導致了人的三高——高蛋白，高脂肪，高血糖。現在是速食時代，人人都在吃激素，吃化肥，又吃出了許多疾病。所以，是時候考慮一下健康的飲食習慣了。菌類兼具葷、素兩者之長，富含維生素、礦物質和微量元素，蛋白質含量大大超過普通蔬菜，同時又避免了動物性食品高脂肪、高膽固醇的危險。世界糧農組織專家曾提倡葷菜、菌菜、素菜合理搭配才是最佳的膳食結構。

「從健康的角度來說，所有的野生菌中，我首推松露。它的營養價值最高、最全面，含有18種氨基酸、小分子蛋白質以及不飽和脂肪酸、鞘脂類、淄醇以及微量元素等50餘種生理活性成分。其中鞘脂類化合物近年來引起很多關注，它具有修復損傷的神經元、治療糖尿病、防治老年痴呆、防治中老年心血管硬化，對癌細胞也有一定的抑制作用。」劉教授說。

另外，松露作為「春藥」也非浪得虛名。它的確含有一種雄性激素，有刺激性慾的作用。早在松露進入科學家的視線之前，雲南不少地方都有用松露泡酒的傳統。

松露美食節

堪培拉松露節

堪培拉松露節是為期兩個月的慶祝活動，彰顯堪培拉身為澳洲最佳松露產區之一的榮耀，區內有超過40個場地會加入這個慶典，透過舉辦品嚐活動、松露風味晚餐、大師班、松露尋寶及市集活動等方式與大家共襄盛舉，喜歡松露的朋友千萬別錯過喔！

活動時間：2017年6月1日至8月31日

活動地點：澳大利亞 堪培拉

活動網址：

https://www.trufflefestival.com.au/

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