穀類——我國膳食傳統的主體

甄 穎

中國營養學會會員

國家二級公共營養師

穀類是我國傳統膳食的主體，其所以對健康有益，是基於三個特點：

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一

富含碳水化合物，主要是澱粉，可高達70~80%，能節約蛋白質與脂肪，為人體提供經濟、廣泛存在、易消化吸收、利用率高、釋放快的能量來源。如碳水化合物攝入不足，就會影響人體合成蛋白質及脂肪不能完全氧化產生酮中毒等損害健康的現象。

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二

低脂，只含1~3%，有利於防止由高脂膳食引起的營養相關的肥胖、心血管病、糖尿病、腫瘤等慢性病的風險。

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三

含有其他有利於預防慢性病、促進健康的營養素與生物活性物質，如維生素B、維生素E、植物固醇、膳食纖維等。

近年發現每種穀物還有獨特的植物化學物，也能起到上述作用。雜豆與薯類也含有較多的碳水化合物，分別達到50~60%和25%以上，故和穀類一起可作為能量的主要來源。

隨著經濟發展和生活改善，人們傾向於食用更多的動物性食物和油脂，追求更好的口感享受。一方面，穀類食物的消費量逐年下降，2012年比1992年下降近20%，動物性食物和油脂的攝入量逐年增多，脂肪供能比逐年升高，如1992年為總能量攝入的22.0%，但2002年增至29.6%，2012年更高達32.9%，超過了我國規定的上限30%，導致能量過剩。另一方面，穀類過度加工導致B族維生素、礦物質和膳食纖維等丟失而引起攝入不足，增加慢性病的發病風險。現代營養學認為平衡膳食要食物多樣，穀類為主，就是為了保持我國良好的膳食傳統，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端，有利於降低上述與膳食相關慢性病的發病風險。

審核：向雪松 中國疾控中心營養與健康所 副研究員

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