糯米黃酒怎麼做，糯米黃酒的做法

糯米黃酒有助增進食慾，幫助消化及消除疲勞，活血健體等作用。糯米黃酒怎麼做呢？下面小編來給大家介紹一下糯米黃酒的做法！

糯米黃酒的做法（一）

取當年糯米，反覆用碾米機碾過幾次，使米粒失去約5%外層，用清水浸泡2天；

撈出，送入蒸籠中，用大火加熱蒸煮，蒸籠上氣後，保持15分鐘；（期間用80℃熱水淋洗翻一次，蒸至米粒外硬內軟，無生心）

然後用冷風或冷水澆淋冷至25℃，按糯米:麥曲:酒母:清水=10:1:1:32的比例，將四者入缸混均勻，密封發酵12小時，至溫度達31℃左右；

再保溫發酵4天，期間常加攪拌，接著將酒醪移出降溫至18℃以下，再入缸發酵25天左右，然後入袋壓濾，濾液靜置3天；

吸出上層清液，將下層清液再入袋壓濾，合并清液和濾液，水浴加熱至75℃，保溫攪拌滅菌20分鐘，停止加熱，靜置，充分分層，虹吸出上層清液，裝入已消過毒的玻璃瓶中，密封得成品。

糯米黃酒的做法（二）

1.糯米若干,浸泡5小時. (或者更長時間比如一個晚上）

2.把水濾去,把浸泡後的糯米倒入蒸鍋的紗布上.

3.蓋好蒸鍋.

4.蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒.

5.把蒸好的飯粒扒松,放涼至35度左右,倒進非常乾淨的大水缸.或者搪瓷臉盆、燜燒鍋

6.水缸內加入少量的乾淨水.比如冷開水。

7.加入適量酒餅發酵劑,可買到,不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多（也可以用一礦泉水瓶子的下半部，紮好眼兒，插入糯米飯的中央，預留的一點兒甜酒麴加入少量溫開水溶解，倒入插在糯米飯中間的瓶中，可以起到加速發酵的作用）

8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了.溫度保持在30度左右。

9.這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的罈子,把罈子放到悶燒的谷糠里加熱.

10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九重酒。

糯米黃酒的做法（三）

原料配方黃酒是以大米、糯米原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發酵而生產的一種釀造酒。

1.原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的澱粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。

4.蒸飯：蒸飯目的是使澱粉糊化。目前一般使用卧式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴洒85℃左右的熱水並進行抄飯。要求米飯「外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致」。

5.落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在 30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。

6.後發酵：經過主發酵後，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入後發酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天左右，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。

7.壓榨、澄清、消毒：後發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然後送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌後趁熱罐裝，並嚴密包裝，入庫陳釀二個月。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

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