麻婆豆腐是這樣練成的

看一下所用調料和配料,郫縣辣醬肯定是絕對少不了的,別告訴我你用泡辣椒炒啊.這種方法只能在做創新菜的時候你可以用,其它的時候不要用.因為味道確實不太搭配也許會毀掉你的食慾.再下來會用到辣椒粉,不少的朋友可能只知前者,不知後者吧.,因為麻婆口味是麻辣在前,所以來說麻辣的口味還是蠻重的,如果做出來的麻婆豆腐不麻也不辣,只是有那麼一點意思,也算失敗,光是豆瓣的辣味是滿足不了這道菜的需求的,所以要放辣椒面,但是也不能多放,不能吃出太多的干辣味道,主要的辣味還是豆瓣的味道,所以這兩樣辣椒一定要中和好.

豆腐的選擇也非常重要,最好用南豆腐,也就是所謂的石膏豆腐,這種豆腐味道較小,且比較嫩,符合咱們的需要,北方的鹽滷豆腐做這道菜就不是一般的差了,鹽滷味道太重,什麼牛肉餡,什麼豆瓣,什麼青蒜完全壓不住它的一枝獨秀,所以不要用鹽滷豆腐做這道菜.

比較重要的配料是牛肉餡,有些人說用豬肉或者其它肉代替吧,可以,因為我見不到你,攔不住你,不過我試過,味道確實沒有牛肉香,所以肯定會減分兒的,煸牛肉餡的時候不要等油太熱的時候再下,如果油太熱才下肉餡一下就粘在一起了,那你可以做丸子了,溫油下肉餡,然後煸散,這個時候肉餡會吸油,油會變少,別著急,慢慢中火接著煸,因為牛肉的水分會越來越少,纖維收緊,這樣就會把吸進的油完全的吐出來,肉中水分少了,吐油了自然會酥香,,水到渠成的事情,這也是四川菜譜中寫的最多的一句話,」煸到吐油酥香」,很多朋友可能不太理解,其實就是這個意思,包括煸炒郫縣豆瓣的時候也是這個方法,溫油下鍋,煸到吐油酥香.

重要的花椒面,如果沒有花椒面就無從談起麻婆豆腐,當然了,麻婆豆腐不是因為有麻味才叫這個名字的,但是花椒是一定不能少的,方法簡單,不要去買外邊的包裝花椒面,自己做吧,用乾淨鍋直接小火干煸花椒粒至棕紅出來晾涼搗,比外邊的強百倍,記住,自己做的美食是真正的美食!

最後要提一下的是出鍋前放幾根青蒜苗,非常提味,不過現在北京不是時候,我找一溜夠也沒找到,湊合撒著蔥花吧,只要有青蒜一定要用的.

接下來說下具體步驟:

主料:南豆腐(石膏豆腐)

輔料:牛肉餡

調料:郫縣豆瓣花椒辣椒面蔥姜蒜加飯酒醬油鹽糖澱粉

看圖說話:

1和2是重要的主料和調料,蔥姜蒜切末,牛肉剁餡,最好有點肥的,更美了,豆瓣剁細,辣椒面備用.

3把花椒放乾淨鐵鍋里慢慢煸制,干煸,不放油哈

4花椒煸到棕紅色出鍋

5炒好的花椒放傢伙里準備搗

6搗好的花椒面,秀一下

7豆腐切小塊,準備焯水

8鍋坐水至開,然後放豆腐焯(秘訣:焯的時候放點鹽和醬油,去除豆腐的豆腥味),開一下就行了,可不能久煮,一是豆腐爛掉,二是豆腐老掉,你選哪個呢/我猜你都不喜歡.

9豆腐取出,坐鍋倒油,(油量要大些,川菜嘛,油不大那個味道真的是出不來的,這個教訓我太深刻了),溫油煸牛肉餡至吐油酥香

10然後放入郫縣豆瓣和辣椒面繼續煸炒,一定要中小火,因為郫縣豆瓣需要小火慢煸才會出香味,直至吐油酥香.

11然後放蔥姜蒜末炒香,那個香呀,這麼多年了還是無法抗拒豆瓣和蔥姜蒜鬼混的味道

12放加飯酒和醬油,醬油不要放太多,千萬別把紅油的顏色給搶了,少許鹽,因為醬油和豆瓣都挺鹹的,放一點糖,讓味道更醇厚些,加大約30克的水坐開後下焯好的豆腐,中火燒三分鐘至收湯,最後放水澱粉勾芡,然後撒上搗好的花椒面就成了.

「喂,多盛點米飯,..........」

後記:有時候我也會放些豆豉提味,不喜歡豆豉味道的朋友就算了,雖然這道菜油大些,可是如果好吃這口兒一定不要不捨得放油或者是想少吃點油,那樣的味道不會好的,我反正是那種要吃就吃力所能及最好的,不然就不吃的人

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