據說吃這隻燒鵝的人，都會得「深井」病？

美食 07-05

說起廣式燒臘，燒鴨、叉燒、乳鴿乳豬等等，都是不少老廣最鍾愛的食物，而燒鵝更是其中濃墨重彩的一筆。不管是嘆早茶，還是用正餐，點一盤油光滑亮的燒鵝，總能讓人食指大動！不過既然說起燒鵝，就不得不提到鼎鼎有名的「深井燒鵝」。深井系的燒鵝皮脆肉嫩，豐腴不膩，無疑是燒鵝中的佼佼者。

「深井」指的是烤制燒鵝的一種特殊形式——先在地上生生挖出一口乾井，下堆木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤。由於井是在地里挖的，周圍都是密不透風的泥土，在這種深井中燒烤，爐溫更加均勻穩定，因此出品上乘，這是便是深井燒鵝的由來。

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然而近些年，香港的深井燒鵝名聲大噪。首先是因為香港有一深井村，讓人不禁以為這道菜肴是依此地名而來。再加上香港師傅燒鵝嚴謹，不因工序繁瑣而放棄傳統的明爐燒烤，精益求精。所以四面八方的食客源源不斷，也使香港的深井燒鵝自成一派，美名遠揚在外。

說燒鵝當然得從鵝開始聊起了。像平頭鵝、獅頭鵝等鵝種，因為本身肉質較粗糙，適合長時間燜煮，只能用來做滷水。因此，深井燒鵝一般選用七八斤重的廣東清遠黑鬃鵝。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是製作「燒鵝」的絕佳原料。這樣燒出來的鵝，肉質嫩滑又有鵝香。

其次，季節也有講究。一年之中，最適宜吃鵝的是春秋兩季：春季是指清明前後的兩個月，秋季是指重陽前後的兩個月。

粵式燒鵝能獨步天下，除了鵝種好，烤制也是錙銖必較的一環。雖然隨著爐具發展，不鏽鋼烤爐、太空艙烤爐因其快速簡單而深得店家喜愛，但是完全依賴科技的燒鵝，味道總少了那麼一絲正宗。所以去吃燒鵝最好選擇明爐碳烤的店家，人工去控制燒烤部分，受熱均勻，燒出來的鵝保留了最原始的味道。

把鵝治凈後，將香料、調味料在鵝的胸腔內塗勻，放進秘制醬汁中腌制；之後用鵝尾針將鵝腔開刀處縫合起來，從鵝的頸部向內吹氣，把鵝身吹脹，放入沸水拖一拖定型；再用麥芽糖做的皮水塗在鵝身上，掛在當風處晾乾；最後以明爐炭燒，斬件上碟。每一道工序都有嚴格的操作技法，一隻燒鵝里凝結了傳統技藝的精髓。

炭烤燒鵝之所以比電爐燒鵝技高一籌，還因為用荔枝木炭作燃料。炭火溫度可達200℃以上，能把爐壁迅速加熱，燒得深入透徹，令鵝油逼出滲入鵝肉。另外再加上荔枝木獨有的香氣，簡直把饞蟲勾得不要不要的。

當燒鵝以「黃金時刻」的狀態斬件上桌時，到底哪個部位最好吃呢？

大概受到香港影視劇影響，每次吃燒鵝最愛的還是鵝腿。一隻完整的燒鵝腿，不用切，連帶著脆紅的皮和白嫩的肉直接撕，汁水全部保留在內部，真是痛快！至今每每想起，必定垂涎三尺。

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其實燒鵝每個部位都各有風味，喜歡瘦肉可以吃鵝胸，脂肪不多，蘸上點酸甜的梅醬，每一口都如此滿足；愛酒好吃之人則會更關注鵝脊背、鵝頸、鵝腩這些部位。甘香的油脂讓酒味的醇香體現的更加圓潤立體，而酒的體味也讓鵝的腴膩得到化解，產生層次豐富的風韻。

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脊背分為上下兩段，下背又比上背稍勝一籌，這個部位烤的時候容易受火，不留神就會烤過頭，但是工夫到家的話，那就是肉嫩、皮脆又入味；鵝頸加上鵝腦，肉很少，但是味濃有嚼頭；鵝腩又是另一種風味，皮薄肉少，卻有豐富的油脂；也有人特別指明要吃腩位下的縫線位，當燒鵝掛起來的時候，調味料都聚集在此處，所以味道特別豐富。

有些人會因為怕油膩而捨棄燒鵝的皮只食肉，殊不知吃燒鵝，皮才是精華。在封閉的爐子里，鵝皮被烤得酥脆，皮上塗滿的醬汁已經深深滲透入皮中，帶有微微的甜意和濃濃的醬香。輕咬一口，貴如金的鵝油順著酥脆的皮溢出來，皮上的醬汁配合皮下的鵝油，混合成一種奇異而又完美的口感。再往下咬，才是鬆軟多汁的鵝肉，迸發出來的燒鵝香瞬間佔領齒頰，留香三日，久久不去。