秦文寧晉南蒸饃

最新 07-09

晉南蒸饃

一提起蒸饃，眼前就會浮現小時候很奇葩的幾種吃法，甚覺魅力無限，回味無窮！

上世紀六十年代，農村經濟窘迫，物資匱乏，家裡一年四季，很少能吃到肉。只有到了冬季，父親偶爾買回丁點很肥的豬肉，到家裡榨成油，盛在碗里讓其凝固，半碗豬油要支撐一個冬季。家裡因取暖會生一個土火爐，我們兄弟二人就把蒸饃切成兩片，在土爐子上烤得焦黃，用筷子摳出一點點豬油，均勻地抹在烤饃上，豬油一遇熱，立刻就溶化了，表層被豬油一滋潤，油亮油亮的；撒層咸鹽，再用一瓣大蒜在上面來回摩擦，直到把蒜瓣摩擦完；最後撒上一層辣椒粉，然後就可以享用了。還未張口，濃濃的豬油香混合著刺鼻的蒜辣味，隨著烤饃蒸騰的熱氣鑽進鼻孔里，鑽進我早已合不攏的嘴巴里，撩撥著我那敏銳的味覺神經，於是，便迫不及待地張大嘴巴，一咬一大口，焦黃的烤饃脆皮在牙齒的作用下，發出「噌噌"的聲音。那個味道呀，又咸，又辣，又麻，又香，簡直沒法形容！一片烤蒸饃，三下五除二，就被我利利索索地解決了。剛吃完一片，巴咂著嘴又盯著下一片。我一個小孩子，一次居然能吃三到四片，也就是兩個蒸饃。難怪父親當時會經常喜憂參半地說：」半截小子，吃死老子！" 現在想起來，不無道理。

冬季菜少，家裡每年都會窩一水缸酸菜。就是白蘿蔔擦絲，拌少量蘿蔔葉或白菜，放水缸里壓實，稍後倒入一桶涼水，讓其自然發酵變酸，故名曰酸菜。酸菜是農家冬季最主要的就饃菜。用砂鍋裝上帶水的酸菜，放入蔥、姜、蒜、鹽、紅辣椒粉、醬油等調料，最重要的是放入一點豬油或羊油，放在火爐上用小火慢燉。待熟後連同砂鍋放上餐桌，鍋里酸菜水還在翻浪，滾燙滾燙，把熱蒸饃掰成小塊，用筷子夾著，在酸菜水裡攪一下，熱乎得能燙破嘴唇，香辣得能咽掉舌頭！

我家院子比較大，被父親整理出好幾個菜畦，種些簡單的蔬菜。掐一撮香菜，拔一棵大蔥，摘幾角紅辣椒，用刀切碎，放一點點五香粉，用熱油一潑，再澆上一股家裡自製的柿子醋，就是一碟純天然最正宗的霸王菜，那味道真是天下一絕！剛出鍋的熱蒸饃，掰下一塊，三個手指一捏，在菜碟里使勁摁一下，連菜帶汁都沾在了饃塊上，與筷子夾菜相比，別有一番滋味！

凡此種種，味覺的享受，美得讓你無法想像！因此，我對蒸饃情有獨鍾！

在晉南一帶，饃是一類食物的總稱，包括所有用麵粉製作的，便於攜帶和食用並且不帶餡的食物。

千百年來，熱氣騰騰、虛軟可口的蒸饃，是晉南人餐桌上必不可少的主食。

蒸饃的製做工序比較複雜，費工費力且費時。它不像米飯，簡便易行，說來就來。因此，儘管非常好吃，營養豐富，但在全國許多地方，並不盛行。

蒸饃的主要原料是小麥麵粉。

麵粉的製做歷史悠久。上世紀七十年代以前，晉南農村都是用石磨來磨製麵粉的。當時村裡有石磨的家庭並不多，極少數富裕些的家庭才有。石磨一般安裝在一個單獨的簡易房或窯洞里，叫磨房。石磨由兩塊圓形的石頭鑿制的磨盤疊放在一起組成，兩塊磨盤相接觸的平面，被石匠鑿成一棱一棱的形狀，用來磨碎麥粒。一塊磨盤的厚度大約二十多公分，直徑一米二左右，重量三百斤上下。下方的磨盤中央，固定一根鋼軸，用於控制上方的磨盤；上方的磨盤中央鑿出一個圓孔，用於套在下方磨盤的鋼軸上，兩邊各有一個孔，麥粒隨著磨盤的轉動，從這裡徐徐流入兩塊磨盤間，被磨盤碾磨。磨盤放在一個圓形的底座上，由牲口拉著上層的磨盤轉動。牲口拉磨因為要圍著磨盤轉，轉多了可能也會頭暈，需要用專門的工具把牲口的眼睛捂起來，讓它看不見方向，只顧埋頭走路。小時候，母親經常讓我在磨房裡拿著根棍棒趕牲口，限制了我的自由，成為我兒時的「職業病」——一聽說要磨面，心裡就恐慌。與石磨相配套的另一種工具叫籮面箱，由一個長方形的木箱、兩根光滑的橫木和一個馬尾籮組成。"馬尾籮"就是將馬尾剪下來後，編織成一個篩子，篩孔的大小和針尖差不多，比紗窗的孔要小的多。就是用這種篩子，放在橫木上輕輕晃動，將在石磨之上碾碎的麥子，經過過篩後，細碎的麵粉漏入箱底，未碾碎的被過濾出來，重複碾磨，反覆數次，直至將麵粉充分磨出。最後剩餘的少量純麥皮叫麥麩，用來喂牲口。由於加工設備古老落後，效率非常低，起早貪黑一天時間，大概也就能磨一百來斤小麥。那時候，磨面是農村家庭婦女司空見慣的一項日常勞動。

隨著社會的進步，科技的發展，七十年代中期，農村逐漸出現了磨面機，極大地提高了工作效率。

蒸饃也是有一套技術的。

過去，人們通常用玉米面自製酵母，也就是把玉米麵粉加水和成麵糰，放在陽光下加溫，讓其自然發酵，然後掰為小塊，晒乾，即成酵母，保存備用。蒸饃時，需提前十幾個小時取適量酵母及少量麵粉加溫水攪拌，成糊狀，讓其發酵，這叫酵水。發現酵水大量冒泡了，就算酵水發好了。酵水發好之後，就可以用來和面了。

和面的工具通常使用較大的陶盆，上了釉的那種，一盆能和二十多斤麵粉。

和面是蒸饃的第二道工序，也是勞動量最大的一道工序。先把麵粉倒入盆中，一邊慢慢加入酵水和適量的食用鹼水(酵水為酸性，與鹼水中和，蒸出的饃沒有酸味，口感更好)，一邊攪拌麵粉，使麵粉成為絲條狀，接下來兩手用力和面，或手掌按揉，或拳頭搗壓，反覆翻動麵糰，充分揉和，最後要做到"三光"：手光，盆光，面光。手光、盆光，即手上、面盆上的麵糊被麵糰沾乾淨；面光，即麵糰表面光滑。和面越捨得力氣，面和得越到位，蒸出的饃才越勁道好吃。

然後是醒面的過程。用濕潤的面巾蓋住面盆，放置一小時左右。算是第三道工序。

待麵糰體積變大，漲得幾乎溢出盆外，揪開麵糰，看到布滿蜂窩狀的小孔洞，面就醒好了。用刀切成幾份，便可以進行下一個環節了。

取出一份醒好的麵糰，放在案板上，雙手揉壓，摺疊，再揉壓，再摺疊，重複數次後，把麵糰揉搓成手腕般粗細規規矩矩的長條，左手四指併攏，大拇指朝下，虎口卡住麵條，右手握刀，從右往左，把麵條依次切成均勻的面劑，再把面劑逐個稍加整理，放置於有溫度的地方，讓其二次醒面。此為第四道工序。

待饃劑重量明顯變輕，渾身布滿若有若無的小坑，說明二次醒面圓滿完成，準備上鍋開蒸。此為第五道工序，最為省事省力的一環。

最後一道工序一一蒸饃。先把足量的水燒開，再把饃劑一個一個擺放於篳子上，上籠上鍋，大火燒至大氣狂噴，然後用微火再蒸三十分鐘，其間要保持蒸氣旺盛。那個年代一般家庭沒有時鐘，便在籠蓋頂上放一碗涼水，待水燙手了，也就到時間了。再熄火停留五至十分鐘，開鍋掀籠，一鍋漂亮美味的蒸饃呈現眼前，大功告成！

現在，人們習慣用高活性乾酵母，方便省事了許多，現做現用，醒面速度非常快。

那個年代，鄉下人起早貪黑，辛苦勞作，勞動強度大，飯量自然也大。一個蒸饃約四兩麵粉，年輕力壯的小夥子，一頓飯吃掉三個蒸饃，不足為奇。所以鄉下人通常盤個大灶台，用大鐵鍋來蒸饃，一次裝五六篳，一鍋蒸到五六十個大蒸饃。

小時候，家裡小麥麵粉非常有限，以粗糧為主。經常是少量的小麥麵粉，夾雜大量的玉米面或高粱面。秋糧面不容易醒，有時候蒸出的饃硬梆梆的，俗稱死面饃。遇到這種情況，母親就變著花樣，煮著吃，炒著吃，拌著吃，或者切成薄片晒乾了吃。總之，一絲一毫，一星一點，不容浪費！

那時候，鄉下蔬菜還不多，餐桌上星星點點的蔬菜，僅僅是作為"引食"出現的。早晨起來，人們急著下地幹活，為了不耽誤時間，一隻手拿一個蒸饃，一隻握一棵大蔥，左邊咬一口蒸饃，右邊就一口大蔥，邊走邊吃，這叫做吃晨饃；十點鐘回到家裡，餐桌上主食還是饃，不過是加熱過的軟饃，叫飯時饃，菜碟一般就一個，多則兩個，不外乎生韭菜、生蘿蔔絲之類。吃飽後每人一碗小米湯，就是一頓不錯的早餐；中午會吃點麵條什麼的，但還離不開熱蒸饃，叫午饃，菜依然簡之又簡，頂多也就換一個素熱菜，算是一頓豐盛的午餐；晚餐好多時候吃涼饃，叫後晌饃，有時一角青辣椒就解決問題，之後一碗白開水下肚，結束晚餐；有的人臨睡前還要吃塊酥饃，才能睡得著。飯桌上沒有菜可以，著急了，一碟辣椒粉兌醋水，也可以應付，但沒有蒸饃是不可以的。總之，沒有蒸饃不叫飯，不吃蒸饃，山珍海味吃得再多，也好似沒吃飯。

單位發布出差、開會等外出的通知時，最後都會附加一句：自帶乾糧。這裡的乾糧，也就是指蒸饃。當時民間流傳一句警言："出門三件寶，饃饃、棍棍、襖。" 足以說明蒸饃在人們日常生活中的重要性。

八十年代以後，告別了秋糧，一年四季，白花花的蒸饃不斷頭，鄉下也好，城裡也好，普遍過上了幸福的生活！

不論社會怎麼進步，物質怎麼豐富，生活怎麼富裕，晉南城鄉的餐桌上，一日三餐，還是離不開蒸饃！

只是，隨著時代的發展，人們的生活水平也與時俱進，蒸饃的做法和吃法，日新月異，花樣繁多！

除了普通的蒸饃，家庭主婦還會做餛飩饃，花捲饃，牛蹄卷子饃，千層卷子饃；清明節祭祖時，還要蒸很大的饃，一個饃用好幾斤麵粉，並且整出龍、蛇、獅、虎或花鳥等造型，這種大蒸饃叫子福饃，專用於祭奉祖先，以示對先輩的敬重；面劑用擀麵杖擀一擀，做成扁而圓的形狀，經過油炸的，叫油饃；放在平底鍋上烙制的，叫烙饃；放在烤箱里烤制的，叫烤饃；最值一提的是晉南花饃，那可真是民間奇珍，堪稱瑰寶：花草魚蟲、飛禽走獸、戲曲人物，傳說典故，愛情故事，歷史名將，各種造型，無所不能，應有盡有，色彩鮮艷，造型逼真。花饃常用於婚喪嫁娶等重要場合，或喜慶或祭供，使場面和氛圍倍顯隆重。這種高超的民間藝術，空前絕後，舉世無雙，已被確定為國家級非物質文化遺產項目，享譽國際，名揚五洲！

在吃法上，人們更是開拓創新，別出心裁。

燒烤攤上出現了烤饃夾肉、夾火腿、夾麻辣串、夾烤麵筋……美食館推出了"肉夾饃「，分明是饃夾肉，卻偏要美其名曰"肉夾饃"，其良苦用心可見一斑；飯店、酒樓發明了炒饃花、油炸饃、罐罐饃、涼粉炒饃、羊肉泡饃、砂鍋煮饃……大中小型超市也把紅棗饃干、粗糧饃片、油炸饃條、五香饃塊等地方特產擺上了最顯眼的櫃檯。

隨著人們生活節奏的加快和消費水平的提高，自己動手蒸饃，在許多家庭已經退出了歷史舞台，即吃即買，既方便又新鮮。大街小巷，大中小型饃鋪隨處可見，超市商店，菜鋪地攤，蒸饃是不可或缺的重要商品。

在信息如潮、物流便捷的二十一世紀，魚米之鄉的大米飯，早已端上了北方千家萬戶的餐桌；酥香美味的晉南蒸饃，也走進了全國各地億萬家庭的廚房。

晉南蒸饃，家鄉的味道，我的最愛！