粉絲粉條和外購饅頭，當心鋁超標

幾天前，山東省食品藥品監管局發布通告，在食品安全監督抽檢中發現，有11批次澱粉製品（粉絲粉條等）鋁的殘留量超標（按規定不得超過200毫克/千克）；有4批次發酵面製品（饅頭、包子、火燒、發稿） 「鋁的殘留量」超標（按規定不得檢出）。這些食品為何會有超過國家標準規定的鋁？鋁殘留對身體健康的影響有多大？

粉絲粉條中殘留的鋁主要來自明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨），按照相關規定（國家衛生計生委公告2015年第1號文」），明礬可以用於粉絲、粉條的生產，可以「按生產需要適量添加」，但食品終產品中的鋁殘留限量≤200mg/kg。本次檢查發現，不合格粉絲粉條中鋁的殘留量檢出值達到235mg/kg~1600mg/kg，顯然是因為廠家在生產過程中超量添加了明礬。

饅頭包子發糕等發酵面製品中殘留的鋁很可能也來自明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨），按照相關規定（GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》），饅頭包子發糕等發酵面製品在製作過程中不得添加明礬，所以鋁的殘留量標準為不得檢出。如果在這些食品中檢出了鋁，很有可能是加工者違規添加明礬所致。對於那些鋁的殘留量檢出值不是很高的不合格產品，還有一個可能是，加工者使用的原料（小麥粉）受環境原因，天然含有較多鋁。

明礬（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）曾經是廣泛應用的食品添加劑之一，近些年開始加以限制。按照有關規定，明礬可以作為膨鬆劑、穩定劑可應用於豆類製品、麵糊（如用於魚和禽肉的拖麵糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面製品、蝦味片、焙烤食品、腌制水產品（僅限海蜇）、粉絲/粉條，其添加量「按生產需要適量添加」，而食品終產品中的鋁殘留限量【豆類製品、麵糊（如用於魚和禽肉的拖麵糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面製品、蝦味片、焙烤食品】為≤100mg/kg，腌制水產品（僅限海蜇）為≤500mg/kg，粉絲/粉條為≤200mg/kg。

鋁最廣為人知的危害是引起老年痴呆，但這個說法並不可靠。WHO/FAO食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）認為從食物中吃進去的鋁不太可能增加患老年性痴呆的風險。國際癌症研究機構（IARC）認為鋁元素不是人類致癌物。鋁雖然具有毒性，但並不是只要攝入就會對人體健康產生危害，這不僅取決於食品中鋁的含量，還與食用這些含鋁食品的數量以及食用時間長短密切相關。為了保護公眾健康，JECFA制定了鋁的「暫定每周耐受攝入量」，人終生每周每公斤體重經口攝入的鋁不超過2mg，就不會引起健康危害。

我國有調查顯示，我國居民吃進去的鋁按平均值算，低於JECFA提出的「暫定每周耐受攝入量」。但是，14歲以下兒童以及一些經常食用鋁含量較高食物的消費者，吃進去的鋁較多，有一定的健康風險。其中，澱粉製品、面製品、膨化食品等是鋁攝入的主要來源，兒童應盡量避免攝入鋁含量相對較高的食物。

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