蔥爆黑木耳

材料：

黑木耳；香蔥；大蒜；

鹽；高湯；

做法和步驟

1.黑木耳要用冷水（或淘米水）泡發30分鐘，水量要沒過黑木耳，讓其漲發，吸足水份，還可加入少許鹽，可加速木耳的泡發。有的人為了圖快，用熱水泡黑木耳，黑木耳不能充分吸收水份，營養流失了，口感還不好。

2.黑木耳有些小折皺，裡面有的暗藏灰塵，沙子或木屑，可以在泡好的黑木耳上放點麵粉，輕輕揉搓，再用清水清洗幾次。也可以在泡的時候加少許澱粉，攪拌，帶出暗藏的沙塵。

3.炒黑木耳時，容易出現爆鍋現象，這是由於在泡發時，黑木耳吸收了較多水分，在炒時，和熱鍋接觸，會發出象放鞭炮的聲音，為了避免發現爆炸現象，可以在炒前用水煮2-3分鐘，把木耳里的水煮出來，再瀝干水分即可。

4.把蔥切成段，再把蔥頭和蔥葉分開；鍋中倒入油後，開中小火，下入蔥段，炸至蔥段成金黃色，蔥味濃郁時把蔥頭撈出；鍋中放入蒜末，倒入黑木耳翻炒1分鐘；

5.淋入少許高湯，翻炒1分鐘；撒入鹽、蔥葉段翻炒均勻後即可。

辣炒田螺

用料：田螺、干辣椒、花椒、豆瓣、泡姜、蒜、泡椒、植物油、料酒、味精、鹽、白糖

做法：

田螺買回後，放清水裡養3天，每天換一次水。

用剪刀剪去屁股，洗凈後，撈出，濾水

鍋內倒入適量油，放入花椒，炸出香味，撈出丟掉

炒鍋下油燒至八成熟，倒入田螺

再下姜、蒜、泡椒、豆瓣一起炒香

加入適量鹽和少許砂糖炒勻

加香菜、干辣椒，料酒炒出香味

加入適量水，淹到田螺，中火燒至水分將干，亮油，

加入少許味精拌勻，即可起鍋

花椒牛肉

此菜在咸鮮口味的基礎上略帶麻辣。先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟，另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過油至斷生，均出鍋待用。

做法：

1、凈鍋上火放油，下干辣椒節熗炒至有煳香味時，摻入適量清水燒開，加蚝油、鹽、生抽和味精調味。隨後往鍋里倒入牛肉片、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡，起鍋裝盤裡。

2、另取凈鍋放油，下干辣椒節和青花椒熗香後，起鍋舀在盤中牛肉上，即成。

酸筍炒肉

主料：酸筍150克豬肉120克

輔料：柿子椒1個紅椒1個

調料色拉油1大匙食鹽1/8小匙雞精1/4小匙姜10克蒜10克料酒1大匙生抽1大匙玉米澱粉1小匙水2大匙

做法

1.青紅椒，酸筍切絲，瘦肉切絲用腌肉料腌制10分鐘；

2.鍋內放一大匙油，3成熟時放入瘦肉炒至變色，撈起備用；

3.剩下的油，放入姜、蒜蓉爆香；

4.將青紅椒絲，酸筍絲炒入炒至斷生；

5.加入炒好的肉絲翻炒均勻；

6.臨出鍋前加入少許雞精炒勻即可；

芙蓉酸辣蝦

主料：鮮蝦仁250克，雞蛋2個。

調料：

A料：啤酒30克，蔥薑汁10克

B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青紅小米辣各15克

C料：鹽2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，醬油1克，蒸魚豉油3克，雞汁3克

做法：

蝦仁治凈，入A料泡2分鐘，展干水份，上漿，滑油七成熟；雞蛋絞碎，加水倒入窩型器皿中蒸成半盤水蛋。鍋上火，入油，下B料，放入蝦仁，C料調味，收汁，勾薄芡，出鍋蓋在水蒸蛋上即可。

杏鮑菇扒西藍花

素菜，素菜的做法

用料：杏鮑菇200g、西藍花150g、蔥、蚝油、生抽、白糖、姜

做法：

1、西藍花洗凈掰小朵，杏鮑菇切成片

2、掰成小朵的西藍花入沸水中焯一下。水中放入少許食鹽，讓西藍花稍微有些底味，也能保持西藍花顏色碧綠，焯過水的西藍花撈出，圍在盤子四周

3、調一個蚝油汁，碗中放入兩勺蚝油，兩勺生抽，加入一小勺白糖，少許清水調成一碗蚝油料汁

4、鍋中放底油，爆香蔥薑末，放入杏鮑菇煸炒，翻炒至杏鮑菇變軟，倒入調好的碗汁

泡椒菊花胗

原料：鴨胗8個，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，乾花椒3克。

調料：鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、澱粉、香油、色拉油各適量。

製法：

1、先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側的白色筋膜，放進冰箱里凍至稍變硬後，取出來順長切成厚約0.3厘米的片（深至1/5處，底部不切斷），切完後調轉90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。

2、依法全部切完後納盆，加入適量的鹽、料酒和澱粉拌勻待用。

3、把芹菜切成短節，泡椒切成馬耳朵節，姜和蒜則切成片。

4、把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、澱粉和香油放小碗里，調勻成味汁待用。

5、鍋里放色拉油燒熱，投入乾花椒、泡椒節、薑片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至變色時，投入芹菜節翻炒，其間烹入調勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。

小貼士：

1、鴨胗兩側的白色筋膜一定要片凈，否則成菜後嚼不動。

2、鴨胗處理乾淨後，放入冰箱稍凍，可以降低刀工的難度。

3、鴨胗下鍋翻炒時，一定要急火快炒，若是火候稍過，成菜口感就欠佳。

紅棗山藥烏雞湯

材料：

烏雞1隻；山藥1根；紅棗10顆；老薑1小塊；大蔥1/3根；

料酒1大勺；鹽5-10g；水；

做法和步驟

1.大棗洗凈，姜切片，蔥切段。山藥沖洗乾淨後，戴上手套將山藥削皮後切塊，用水泡起來防止變色。烏雞斬成塊，用溫水沖洗兩遍，然後冷水入鍋，加薑片、料酒焯水。焯水後的烏雞用溫水沖洗掉碎渣和浮沫，控水備用。

2.將烏雞、蔥姜大棗放入砂鍋中，加入足量的水，大火燒開轉小火煲1小時。1小時後加入山藥，繼續小火煲30-45分鐘。關火前15分鐘調入適量的鹽繼續煲，時間到關火即可食用。

茄子魚的做法

食材明細

茄子 400g、肉餡 50g

生抽 1勺、鹽 1勺、料酒 1勺

澱粉 適量、雞蛋 1顆、蒸魚豉油 3匙

蚝油 1匙、辣椒 1g、蔥花 1勺

薑末 1勺、食用油 10g

步驟

1、食材

2、肉切成小顆粒

3、加鹽，蔥姜料酒生抽澱粉攪勻

4、茄子切成長條塊厚度大約10㎝

5、切好的茄子塊用刀從中間劃開，注意不要切斷，在夾層抹上肉餡

6、先裹一層澱粉（玉米）再裹上蛋液

7、做好放入熱油鍋里

8、中火煎至兩面金黃

9、煎好的茄條擺在盤子里

10、倒上蒸魚豉油

11、淋上蚝油

12、撒上蒜末，辣椒碎

13、大火蒸5分鐘

爆炒肉皮

用料： 豬皮 2塊、蔥 若干、姜 若干、蒜 若干、紅辣椒 1根、八角 一個、大料 一個、香葉 一個、草果 一個、料酒、生抽 1勺、老抽 半勺、糖 半勺、鹽 若干；

做法

1.豬皮洗凈後，取一個鍋，裡面放涼水，放入豬皮，倒一勺料酒，水開後，煮10分鐘後撈出來；

2.待肉皮稍涼，用刀斜刮，把肉皮背面的油脂刮乾淨了，切細絲待用；

3.取電高壓鍋一個，鍋里裝水沒過肉皮即可，放入蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果各一個、一勺料酒，20分鐘後出鍋，撇去調料，撈出肉皮絲，瀝干待用；

4.取炒鍋一個，放炒菜油，放入蔥、薑絲、蒜，爆香後，放入肉皮絲，翻炒，加生抽1勺，老抽半勺，糖半勺，翻炒均勻後，放入辣椒，收干湯，加鹽出鍋；

酸菜燴腰豆

材料：干腰豆、干辣椒節、泡蘿蔔纓、泡包菜末、鹽、胡椒粉、蔥花

做法：1、把干腰豆用清水泡一晚上，再裝碗入籠蒸熟，取出來待用；

2、凈鍋里放油燒熱，先下干辣椒節、泡蘿蔔纓和泡包菜末，炒至水汽干時，摻適量鮮湯並加鹽和胡椒粉，倒入腰豆稍燴，起鍋裝碗里（不用勾芡），撒上蔥花即成。

螞蟻上樹

1、粉絲用冷水泡軟撈出；

2、胡蘿蔔青椒切末，姜蔥切末；

3、炒一湯匙紅油豆瓣醬，小火，攪拌，炒到提起鏟子油是紅色的即可；

3肉末放進去炒到分散發白，放一茶匙糖，放胡蘿蔔和姜蔥末；

4、兌水剛好到肉末邊緣，放入粉絲；

5、煮一下，水快乾了，用鏟子翻動收汁，放青椒，雞精，香油，關火。

萵筍葉煮魚丸

食材明細

魚丸 350克、萵筍葉 200克

鹽 適量、油 適量、味精 適量

的做法步驟

1、備萵筍葉，魚丸

2、萵筍葉切段

3、先炒萵筍

4、炒勻

5、放清水燒開

6、放進魚丸，這是剛蒸好的魚丸

7、放鹽

8、撒上味精

藕帶蝦仁

原料：藕帶，鮮河蝦，秋葵，紅椒段，白果，蓬萊松，紅加侖，可食用鮮花，蔥段，薑片，蒜片，鹽，白糖，雞粉，濕澱粉。

製法：

1、將河蝦治凈，取蝦仁汆水20秒鐘左右，撈出瀝水待用；

2、藕帶、秋葵分別洗凈，切段，汆水待用；

3、白果入清水中，加少許白糖，煮2分鐘～3分鐘，撈出瀝水待用；

4、鍋入油燒熱，入蝦仁、藕帶段、秋葵段、白果、紅椒段、蔥段、薑片、蒜片，加鹽、白糖、雞粉，快速翻炒，勾玻璃芡，出鍋，揀去蔥段、薑片、蒜片，碼盤，點綴可食用鮮花、蓬萊松、紅加侖即可。

特色：

造型雅緻，製法簡單，保留了各種食材的原汁原味，蝦肉嫩滑爽口，果味清香。

飄香汁

原料：A干辣椒50克，干青花椒 30克。B大蒜20克，老薑15克，香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克，高湯200克，美極15克，生抽10克。

製作：1、A料去籽，放入干鍋內小火煸炒2分鐘，起鍋放涼。2、將處理後的A料和B料一起放入攪拌機內打成蓉，取出放入C料調勻即可。

特點：口味香辣、麻，色澤深紅。

適用範圍：適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。

臘肉土豆片

用料： 臘肉 一塊200g、土豆 400g、老抽、青辣椒或菜椒 一個、青蒜 少許、鹽；

做法

1.臘肉蒸熟，切薄皮。土豆去皮切片涼水浸泡一下；

2.鍋里熱油，放蔥姜熗鍋，倒入臘肉土豆翻炒，加老抽上色，可加少許水，翻炒10分鐘3至土豆熟，加青椒翻炒均勻；

3.出鍋後加青蒜調味。（愛吃辣椒者可加干紅辣椒熗鍋，味道更香。臘肉本身有鹹味，老抽與鹽適量。）

八寶茄丁

材料：

主料：青茄子，香菇，筍，五花肉，青豆，松子。

輔料：蔥、姜、蒜。

製作：

主料全部切丁，把蔥姜蒜下鍋爆香，加半勺高湯、50克蚝油、糖、雞精、味精、鹽、老抽各少許，把主料下鍋收汁，裝盤時拌上油炸花生米即成。

肉丸胡辣湯

用料1 (肉丸)：牛裡脊肉 100克（不是回民用豬肉也可以）、蔥姜 20克、十三香 少許、料酒 1小勺、醬油 1大勺、鹽 少許、澱粉 20克；

用料2 (湯料)：胡蘿蔔 一段、土豆 一個，小個、豆角 5根、圓白菜 2大片（還可以換成別的時令蔬菜，但是不要放一煮就爛糊的蔬菜）、牛骨頭湯 2大碗（沒有可以用別的高湯或者濃湯寶）、花椒粉 2小勺、胡椒粉 少許、鹽 少許、澱粉 2小勺；

做法

1.將牛肉切成小塊，放入攪拌器中，也可以用刀剁成泥狀；

2.將蔥姜切碎放入碗中放入2大勺溫水，用手擠壓蔥姜成蔥姜水，然後將蔥姜水潷出放入攪拌器中中；

3.再放入十三香、料酒、醬油、鹽將肉塊攪拌成肉泥，如果是用刀剁完後也要放入盆中放入調料攪拌摔打上勁；將肉泥倒入盆中，放入澱粉攪勻；

4.將肉泥全部做成和花生粒（那種大花生）一樣大的小丸子，備用；

5.將土豆、胡蘿蔔、豆角都切成和小丸子大小的塊，圓白菜撕成小塊；

6.將骨頭湯放入鍋中，放入鹽；放入小丸子煮熟撈出；

7.將煮丸子的湯中放入花椒粉、胡椒粉、少許熟油，蔬菜按照易熟成度先放入豆角和土豆煮到快熟放入胡蘿蔔煮到基本熟了；放入圓白菜煮半分鐘；

8.放入煮好的丸子，嘗好味，將澱粉用水調開，倒入鍋中，一定要邊倒邊攪拌鍋里的蔬菜和丸子，湯汁變成糊糊狀就可以了。吃的時候澆點辣椒油拌勻就可以吃了；

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