五彩斑斕的飲料為什麼會褪色？

俗話說「看好吃香」，色香味中「色」居首，味蕾細胞在賞心悅目的顏色面前悉數展開，演繹食品的精美。著色劑從遠古走到現在，一波三折，但又行雲流水，因為「色戒」於凡俗的我們，何其不易的呢。

一些飲料中添加了人工合成的食用色素，按理說應該很穩定了，但放上一段時間之後，有的還是會褪色。這個問題困擾了一些飲料生產廠家，也困擾了一些飲料愛好者，眼睜睜看著飲料褪了色。莫著急，生產的，消費的，都聽我慢慢說來。

合成著色劑又名合成色素，始於1856年，斯時「苯胺紫」在英國誕生，其後一個世紀里合成著色劑風風火火，憑藉色澤鮮艷、性質穩定．著色力強的顯著優勢，輕而易舉就將大部分天然色素取而代之，但其不可克服的安全性弊病也讓其目前有岌岌可危之態。

美國1906年前批准了700多種合成色素合法使用，現在僅只剩下寥寥7種了。我國批准允許使用的食用合成色素，共有13 個品種，其中食用合成色素和它的鋁色淀計算為1種：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、葉綠素銅鈉鹽(半合成)、合成-胡蘿蔔素、誘惑紅、酸性紅、二氧化鈦。

首先我們分析一下各種合成色素的特點，莧菜紅對氧化-還原作用敏感，因而不適用於發酵食品的使用；胭脂紅遇鹼變暗，耐光性較差，製作的成品如汽水、果汁等在陽光下暴露時間過長易褪色；檸檬黃遇鹼則增紅，還原時會變成褐色，但耐光性、耐熱性強，在檸檬酸、酒石酸中穩定；日落黃遇鹼變成棕色或褐紅色，還原時褐色。

飲料中使用的色素以水溶性為主，但是水溶性色素有吸濕性強的特性，所以必須要避光乾燥儲存。如果大量著色劑長期保存時，裝於密封容器中就是起碼的要求了。而且每次開封后使用後剩下的色素，一定切切當即迅速密封，以防止氧化、污染、吸潮而導致色調變化，著色力降低。

然後檢查一下配著色劑時是否嚴格按照標準操作的，一定不要直接使用色素粉末，要先用恰當溶劑溶解後再加入，這樣容易均勻，也不易有色素斑點。同時還要注意配製的母液也不要濃度過高，過高也不利於下一步的調配，1%到10%之間為佳。

最後再來檢查一下配製合成色素溶液的溶劑，飲料通常是用水做著色劑溶劑。這水就要有講究了，一定要經過脫氯或去離子處理，如果省卻這道工序，很可能余氯就會導致著色劑的褪色。當然飲料本身用水也要注意這個問題。

我們還需要檢查一下調配過程中使用的容器，還有飲料最後使用的包裝材料，都是穩定性越高的越好。如果有不穩定的離子從盛裝容器中遷移出來，也可能會影響到飲料顏色。

還需要注意的是，飲料通常都不是使用的單一色素，多是拼色。各種合成色素溶解於不同溶劑中，色調和強度皆有不同，尤其是在使用兩種或數種合成色素拼色時，這種現象尤其突出。同樣濃度配比的紅、黃、藍三色混合物，在水溶液中色度呈現較黃，而在酒精溶液中則顯示較紅色度。

另外，更需要留意的是，拼色一定要考慮色素之間的協同效應，以及色素和環境因子間互作的影響。例如靚藍和赤蘚紅拼色，靚藍會使赤蘚紅更快地褪色；但靚藍和檸檬黃拼色，如果有光照這一環境因子，靚藍本身褪色較快，而檸檬黃則不易褪色。

總之一句話，小心謹慎，色素持久。

最後想說的是，食用色素只是為飲料化個彩妝而已，養眼固然重要，養生更是根本。色，汝所欲也，安，我所欲也，二者選其一，安為先，所以儘管「色 戒」不易，在飲料必須的著色中，盡量摒棄合成色素，更多採用天然食用色素、天然等同物色素及高分子聚合物色素是有先知先覺的高明之舉。最理性的消費者，是不會糾結於飲料褪色與否的，而且更願意飲料中沒有添加任何色素。

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