到底是吃素好還是吃葷好？

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到底是吃素好還是吃葷好？

文章來源：營養青年會

已授權《中國臨床營養網》轉載

演講嘉賓

李鐸教授

李鐸，營養學博士、教授、博士生導師、博士後合作導師。現任浙江大學食品科學與營養系教授、浙江大學食品科學研究所副所長、亞太臨床營養學會營養與食品安全中心主任、澳大利亞莫納什大學（Monash University）兼職教授。曾任澳大利亞皇家墨爾本理工大學（RMIT University）應用科學學院高級研究員、澳大利亞迪肯大學（Deakin University）健康科學院研究員、浙江工商大學食品科學系特聘教授。

素食與健康｜ICNYSN營養大講堂

演講主題

素食和非傳染性流行病

上周二我們有幸邀請到了浙江大學李鐸教授給我們帶來了精彩的第二講。照顧到一些因為時間衝突而錯過的朋友們，我們在這裡整理了李教授演講精華的一部分。期待下次的大講堂大家可以在線聽講哦！

一直以來在大眾心中都有個疑問，到底是吃素好還是吃葷好？到底哪種飲食對人類的營養健康才是最適合的呢？

美國科學家在1993年的圓桌會議發現，國民心血管疾病高發的原因是攝入了過多的富含花生四烯酸的食物，例如蛋黃和牛肉等。此結論一經發表，雞蛋和肉類的價格一落千丈，至今仍未恢復。大家開始意識到吃葷對身體的影響，與此同時素食的概念也開始慢慢興起。

素食分為許多種類，像全素、蛋素、奶素、蛋奶素、果素、生素、還有吃魚不吃肉的魚素等。總的來說，素食有低脂、低飽和脂肪、低膽固醇、低鈉、富含纖維以及維生素C和E還有葉酸等優勢。流行病學的研究表明，素食能顯著降低二型糖尿病、缺血性心臟病、癌症等慢性疾病發病率。隨機臨床干預試驗結果表明，素食雖然能顯著降低血清中的低密度脂蛋白膽固醇，但也同時降低高密度脂蛋白膽固醇。與此同時，素食中鐵（2價鐵）、鋅、維生素B12、omega-3多項不飽和脂肪酸等營養成分含量較低，所以如果全素飲食設計不合理，有可能導致這些營養素的缺乏。

有調查顯示，澳大利亞人均花生四烯酸（arachidonic acid）攝入量為男性130mg/日，女性96mg/日。課題組比較了膳食中紅肉、白肉和魚後發現，膳食中花生四烯酸與EPA的比值才是關鍵。膳食中花生四烯酸與EPA的比值影響前列腺環素I2和血栓素A2的平衡。若二者比值降低，則有助於減緩血栓形成，反之則導致血栓形成。

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相比於素食主義者

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傳統飲食習慣的人

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是否有更高的心血管疾病風險？

吃素食的人群得的缺血性心臟病的幾率比吃葷雜食的人群的患病率低29%，癌症的發病率也要低18%。素食主義者的BMI、腰臀比例、凝血因子Ⅶ以及收縮壓均顯著低於傳統飲食習慣人群；但是，血漿磷脂膜Omega-3多項不飽和脂肪酸的濃度低，ADP以及膠原蛋白誘導的血小板聚集活性高，平均血小板的體積大，而這幾種「危險因子」則增加了心血管疾病的患病風險。同時，素食主義者血漿同型半胱氨酸濃度高，幾乎是雜食人群的兩倍。另外，素食主義者血漿維生素B12含量低。但在補充了維生素B12或Omega-3多項不飽和脂肪酸後，血漿同型半胱氨酸濃度顯著降低。由此可見，素食主義的部分心血管疾病風險因子高於雜食人群。

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膳食中的亞麻酸（ALA）能否

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降低花生四烯酸與EPA的比值

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進而減緩血栓的形成呢？

由於純素食主義者的油脂攝入來源僅限於一些植物油，所以他們體內的EPA和DHA完全依賴於體內由亞麻酸生物合成而來，但是，該合成率很低，僅為2-5%，並且只有長期高劑量攝入亞麻酸才能合成滿足人體需要的DHA。但花生四烯酸在人體的生物合成與DHA完全不同，全素食人群膳食中幾乎沒有花生四烯酸，但組織細胞膜的濃度一點都不比雜食人群低，因為花生四烯酸很容易在人體由亞油酸生物合成而來。增加膳食中Omega-3多項不飽和脂肪酸，即可升高組織細胞磷脂膜Omega-3多項不飽和脂肪酸的濃度。瘦肉中的Omega-3多項不飽和脂肪酸22碳五烯酸（22:5n-3）和Omega-6多項不飽和脂肪酸20碳三烯酸（20:3n-6）能顯著升高雜食人群血小板磷脂膜這兩種脂肪酸的濃度，繼而降低平均血小板體積，從而減緩血栓的形成。

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除此之外

維生素B12與深海魚油均可降低同型半胱氨酸濃度，而兩者的聯合使用的效果最為顯著。

對於亞洲人群，Omega-3多項不飽和脂肪酸可以通過其抗炎作用，以及對脂肪和糖代謝、血壓、血漿同型半胱氨酸濃度等的影響來增加胰島素的敏感性，降低二型糖尿病的患病風險。然而對於高加索人群，Omega-3多項不飽和脂肪酸的攝入對二型糖尿病沒有影響，甚至可能有不利影響。

鐵蛋白是心血管疾病形成的獨立的風險因子。維生素B12增加了鐵蛋白的濃度，而同時使用深海魚油和維生素B12能降低了鐵蛋白的濃度。

食物中的亞麻酸是素食人群長鏈脂肪酸（20和22碳）的前體。富含亞麻酸的食物包括亞麻籽油、紫蘇油、火麻油、核桃油及大豆油等。至於維生素B12，人體需要的量少，所以只需要攝入適量含維生素B12的食物，如發酵豆製品，海產品等就能解決這一問題。

對於素食人群，我們有許多不同的方法可以改善他們的營養狀況。比如增加一些膳食補充劑，尋找新的食物來源，或是營養強化食物。通過不同的技術和現代方法，我們可以有效地提高素食人群的營養狀況。但是，素食人群對這些方法的接受度，還有這些食物的吸收率、安全性、味道等因素都會影響素食人群的營養平衡，這方面需要更多的科學研究。

>>>>總結

根據目前的數據，素食主義者應該增加膳食中Omega-3脂肪酸和維生素B12的攝入量，以減少血栓的形成趨勢，從而降低他們本就偏低的心血管疾病的患病風險。然而評價素食與健康之間的關係事實上非常困難，一些素食主義者延年益壽的秘訣，可能不僅僅是因為素食膳食，還因為他們擁有良好的生活習慣。

整理｜Zhengqi / Leixiao

校對｜Simon / Yuan

設計｜Simon / Fay

中國臨床營養網編輯部:王璐璐

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