隔夜菜，到底是吃還是不吃？

提起亞硝酸鹽，不曉得你第一個想到的是什麼。

新聞報道「XX市民食用隔夜菜中毒，不治身亡 」 ？隔壁大媽善意的提醒 「腌制食品不能吃，會得癌症的！」 ？

還是說...那種加在午餐肉里，讓顏色變紅的東西？呃，那企鵝君豈不是每天都在把大家往絕症的路上推啊！

先別急著砸我，就問你一句，午餐肉能不能戒？能！不！能！戒！還在猶豫的請自動複習一遍 我們一不小心吃掉了15公斤午餐肉，想清楚再來回答我。

而且，不知道你有沒有想過，如果亞硝酸鹽真的那麼可怕，為什麼還能在食品工業中被廣泛地應用呢？

今天，我們又要發揮企鵝刨根問底的精神，為你解開你關於亞硝酸鹽的迷思，深度扒一扒這位讓人又愛又恨的小婊砸！

目 錄

Ⅰ. 亞硝酸鹽是個什麼鬼？

說白了就是氧化還原反應

Ⅱ. 食物中的亞硝酸鹽

蔬菜

腌製品：肉類and泡菜

Ⅲ. 它到底有毒嗎？

劑量與毒性

IV. 它到底致癌嗎？

亞硝胺的產生

V. 腌制食品or隔夜菜，我該如何面對你？

新鮮蔬菜、隔夜菜、腌制食品如何處理

Ⅰ. 亞硝酸鹽是個什麼鬼

為了發揮企鵝一如既往的學霸精神，讓我們一起重溫一下初中化學：氧化還原反應。

還記得一點初中化學的人，想必都知道「亞」字在化學名稱中的意思。「亞硝酸鹽」，顧名思義就是硝酸鹽的還原態。

硝酸鈉中有一個氮原子，3個氧原子，它的化學式是NaNO3，而亞硝酸鈉中的氮原子只和兩個氧原子成了鍵，化學式是NaNO2。

從分子結構角度，這兩種鹽分別是長這樣的：

其實，硝酸鹽和亞硝酸鹽都普遍存在於自然界中。而本來屬於惰性的硝酸鹽，只有經過細菌的作用或某些還原酶的轉化後，才會被還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽通常是一種白色或淡黃色的顆粒，貌如下圖：

它是一個妥妥的矛盾體，既能轉化成幫助肉類護色的一氧化氮，又有可能在某些條件下被轉化成亞硝胺，也就是傳說中的那種可怕致癌物。

Ⅱ. 食物中的亞硝酸鹽

亞硝酸和硝酸的鈉鹽及鉀鹽常常被用作食品添加劑，同時也會以天然的形式出現在食物中。

蔬菜

在日常飲食中，最大的硝酸鹽來源就是各類綠葉蔬菜。

通常，通過土壤中含氮肥料的富集作用，芹菜、白菜、芥蘭、菠菜和茼蒿等蔬菜含有較多硝酸鹽，但其實硝酸鹽本身是無毒無害的。那麼食用隔夜菜引起亞硝酸鹽中毒的案例到底是如何發生的呢？

這就要從蔬菜從被採摘到被煮熟的過程說起了。蔬菜中亞硝酸鹽含量的增加，是基於細菌或酶（硝酸鹽還原酶）的作用。當新鮮蔬菜被切碎後，酶從破損的蔬菜細胞中被釋放出來，把硝酸鹽轉化成了亞硝酸鹽。

隨後的烹煮過程可以破壞還原酶的活性。不過，如果蔬菜在煮熟後遭到細菌污染，也會造成亞硝酸鹽的緩慢積累。因此，被切開、煮熟後再吃剩的蔬菜就有大量接觸到細菌的機會，如果不立即把吃不完的部分封存進冰箱，隔夜蔬菜就會產生亞硝酸鹽了。

研究表明，零下十八度或以下的冷凍條件能夠有效抑制亞硝酸鹽的積累，而像一般冰箱約4攝氏度的溫度，僅能起到延緩的作用。煮熟蔬菜一經長期存放，或發生變質，裡面的亞硝酸鹽含量就會迅速增高。

腌製品

01｜肉類

從古代開始，人們就懂得使用「硝石」來腌肉，不過他們只知道，這種用來製作火藥的東西能使 「肉皮白，肉紅鮮，氣香美」（ 趙學敏 《本草綱目拾遺》），而並不清楚起作用的到底是什麼物質。直到後來有了科學分析，才逐漸明白，原來是被自然分解出的亞硝酸鹽在「作祟」。

自此，這兩種鹽類就開始被大面積用來作為食品的護色劑和防腐劑。

在各類腌制肉類，如培根、火腿、香腸還有熱狗腸中，添加（亞）硝酸鹽的做法是十分常見的。

▲圖為corned-beef（一種西方人常做的粗鹽腌牛肉），左邊是沒加亞硝酸鹽的，右邊是加過的

在正常情況下，肉中的亞硝酸鹽能夠分解，形成一氧化氮，它與血紅素反應後生成的亞硝基肌紅蛋白後，就能讓肉呈現出粉紅的色澤。

而作為防腐劑，亞硝酸鹽可以有效抑制午餐肉罐頭和腌制肉里的肉毒桿菌，要知道肉毒桿菌中毒的死亡率可不是開玩笑的。

此外，還有許多感官試驗表明，腌制肉類中的亞硝酸鹽，對於其最後的風味亦起到了畫龍點睛的作用。

如果有一天，午餐肉不再粉紅，培根不再鮮美，企鵝寶寶是會哭的。

02｜泡菜

於是很多人要問了，既然隔夜菜不能久存，那麼吃泡菜或者酸菜，豈不是分分鐘要被毒死？如果真是這樣的話，你讓思密達人民情何以堪，畢竟那是個泡菜泛濫到可以用來打人的國度呢！

其實啊，泡菜之所以可以安全食用，與其腌制的時間、方法，以及器具的清潔與否有很大的關係。

不新鮮的和幼嫩的蔬菜中，硝酸鹽的含量往往都比較高，因此一般選來製作泡菜的白菜，都是成熟且新鮮的菜株。而在製作前，主婦們也都會仔細消毒用於密封的容器，並使用最乾淨的水源，來避免各種具有硝酸鹽還原酶的微生物過度生長。

在蔬菜發酵的過程中，由於雜菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量最初的確會增加：一般從腌制後的2到4天開始上升，7至8日達到頂峰。但隨著發酵繼續進行，壇內的氧氣被消耗殆盡，厭氧的乳酸菌成為「主力軍」，從而抑制了其他的菌株。於是，之前生成的亞硝酸鹽被酶和乳酸降解了，它的含量也會從大約第9天後驟然減少。

這種亞硝酸鹽處於頂峰的狀態，還有一個學名，稱做「亞硝峰」。

▲《傳統泡菜與乳酸菌發酵泡菜亞硝酸鹽和硝酸鹽含量動態變化分析》一文截圖

亞硝峰的出現時間，以及亞硝酸鹽的含量，會隨著食鹽的濃度、溫度以及蔬菜品種的變化產生些微差異，但總的來說都萬變不離其宗。如果在發酵的一開始就接種了乳酸菌劑，還可以進一步減少亞硝酸鹽產生。

一般經過了至少一個月發酵的泡菜，就完全可以安心食用了，且所有允許在正規渠道銷售的泡菜和酸菜，更是經過了質量部門的把關和監測，大可不必杞人憂天呢。

說到底，我只想做一隻安靜吃泡菜的企鵝，你們可不可以不要打擾我。

Ⅲ. 它到底有毒嗎？

毫無疑問，亞硝酸鹽是有毒性的，但它也確實是被允許在食品當中使用的。

諸位學霸請莫慌，不知道你有沒有聽過一句話，叫做「拋開劑量談毒性，都是耍流氓」。

不算致癌性的話，我們所說的亞硝酸鹽毒性，往往是指它的急性毒性。成年人如果誤食了0.2-0.5g的亞硝酸鹽，就會引發急性中毒，劑量達到3克可以致死。

企鵝君研究了一下往年的新聞，大多數亞硝酸鹽的中毒案例，都來自於把它錯當食鹽加入菜中，或者是吃了存放已久幾近變質的隔夜蔬菜。這些都是個人操作不當，或者是沒有科學常識造成的，跟食品添加劑實在扯不上太大的關係。

比如前幾天在湖南湘潭爆發的100多人大面積亞硝酸鹽中毒，就是因為無知的滷菜商販為了使菜品保鮮，違法添加亞硝酸鹽代替食鹽所導致的。

我國關於食品添加劑的國標中，規定腌臘肉、醬滷肉、熏燒烤肉、油炸肉、西式火腿、肉灌腸、發酵肉製品類、肉罐頭裡，亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/kg。以亞硝酸鈉的殘留計，標準是煙熏肉0.03克／千克，肉類罐頭0.05克／千克，熏制火腿0.07克／千克，哪位勇士要是一頓飯能吃掉快十公斤的肉，請收下企鵝的雙膝（假裝自己有）。

IV. 它到底致癌嗎？

肉類食品含有豐富的蛋白質，在烹調加工的過程中，尤其是高溫煎炸的情況下，可以分解產生一定的胺類物質，並與亞硝酸鹽作用生成少量亞硝胺，一種具有動物致癌性的物質。

亞硝基化合物同時是煙草中導致癌症的主要物質之一。

但含有亞硝酸鹽的腌制肉類如培根、熱狗腸和火腿等，如果不被用錯誤的方法腌制，或經長時間超高溫煎炸，在一般情況下進食是完全沒有問題的，因為90%以上用於腌肉的（亞）硝酸鹽都被分解成了安全的物質。更何況，如果毒物的劑量很小，人體自身也是有能力把它代謝掉的。

為了進一步防止在烹飪的過程中產生致癌物，培根里添加亞硝酸鹽的標準比一般肉類更加嚴格，食品生產商們也會往培根里添加維生素C，使得亞硝酸還原成一氧化氮，而不是致癌的亞硝胺。

V. 腌制食品or隔夜菜，我該如何面對你？

So，說了那麼多，來給看蒙的你們總結一下蔬菜和腌製品的正確打開方式。

新鮮蔬菜

1. 用沸水焯硝酸鹽含量高的蔬菜三分鐘，並把水倒掉

2. 土豆和胡蘿蔔等，應該做好清洗和去皮：去皮後的土豆硝酸鹽含量至少減少30%，而煮熟後更能減少80%

3. 如需切碎或剁碎蔬菜，應該在烹煮之前進行

4. 需要短期儲存的蔬菜，要洗凈包好，減少與細菌的接觸

隔夜菜

1. 煮熟的綠葉蔬菜最好一次吃完，最多只能留到下一餐食用，並且應該放入冰箱冷藏

2. 如需儲存含有蔬菜的食物超過12小時，需要放入冰箱冷凍格，取出後充分加熱

新鮮！新鮮！新鮮！重要的事情說三遍。存放過久的隔夜蔬菜寧可棄之，也不可為了節約而食。一旦進食隔夜蔬菜，發現自己有缺氧、氣短、皮膚髮紫等急性中毒的現象，請及時撥打120。

隔夜的肉類和糧食類相較於蔬菜來講，亞硝酸鹽含量較低，不容易引發中毒事件。不過，為了防止其他微生物在裡面滋生，也應該及時冷藏，並在48小時內吃完。

腌制食品

1. 從正規渠道買符合標準的腌肉和腌菜，切勿擅自在家私搭「暗黑小作坊」

2. 儘可能不要用煎炸的方法加工腌制肉類

3. 避免長期大量食用

對於鹹肉啦香腸啦培根啦火腿啦，鵝君向來不會say NO。因為它們分明都是人類智慧的結晶啊！是流芳萬世的瑰寶啊！這些好不容易被發明出來的美味，可不能就這麼斷送在謠言里了。要是真能做到上面這幾點，吃進嘴裡的腌制食品絕對是安全放心滴。

※健身還能吃宵夜嗎？到底吃還是不吃？
※頭道茶，到底喝還是不喝？
※葉酸，是吃還是不吃呢？
※水果是飯前吃還是飯後吃？你天天吃，卻都沒弄明白！
※不吃早餐，你到底是會瘦，還是會胖？
※葯，到底該飯前吃還是飯後吃？趕緊看看，別再吃錯了！
※到底是吃素好還是吃葷好？
※蔬菜到底是生吃好，還是熟吃好呢？
※蛋白粉，吃還是不吃呢？
※減肥時米飯到底該吃還是不該吃？
※春節除了吃，就是吃，還是吃，沒時間健身發胖了怎麼辦？
※減肥到底吃粥好還是吃飯好？
※肥妞瘦下來也好看，不吃太痛苦了，還是再吃肥些吧！
※很多時候，你按時吃早飯卻還是減不了脂！因為……
※反季節蔬菜，吃還是不吃？
※吃多還是吃少，並不是由你說了算？
※膽固醇，好還是壞？吃還是不吃？
※水果是飯前吃還是飯後吃？
※吃錯三七粉，後果很嚴重！你是飯前吃還是飯後吃？看完就明白了~