慈禧鍾愛「開水白菜」

慈禧以奢靡著稱，開水和白菜都是極其普通的東西，按說老太太根本看不上眼，但開水白菜這道菜卻是她的最愛。當時，慈禧年歲已高，喜歡清淡的東西，為此貼身太監李蓮英讓川菜名廚黃敬臨想辦法創一道新菜。黃敬臨冥思苦想百般嘗試，創出了「開水白菜」。

「開水」並不是白開水，而是用10 斤宮廷皇雞（在家嘗試，只需普通三黃雞即可），花費10 小時做出10 斤雞湯，然後用這湯加上10 斤宮廷皇雞再燉10 小時去肉渣後所得高湯8 斤。把雞脯肉剁成肉泥，分三次把高湯吊得像白開水一樣清亮，但鮮味一點沒有流失。

白菜要選取將熟未透的東北大白菜，只選發黃的嫩心，用吊好的「 開水」焯一下，再放入盅內加「開水」燉半小時，令白菜盡吸雞湯鮮味。成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔嫩，自勝過那萬般佳肴。

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