自製酸奶，其實沒有你想的那麼安全？

酸奶一直都是老少咸宜的食品。不過，有家長認為，市面上銷售的酸奶普遍含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑。於是，很多家長就選擇在家自製酸奶，還有不少人特意買了酸奶機。自製酸奶是否比市售酸奶更安全？

合理使用添加劑不必太擔心

（圖片來源：photopin.com）

首先要明確的是，酸奶就是牛奶經過乳酸菌發酵而成的，屬於發酵乳。國標中允許發酵乳使用添加劑，這是生產工藝的需要。而且，添加劑的安全性都是經過評估的，只要合理限量使用，並不會對人體健康產生危害。所以，家長們不用太擔心酸奶含添加劑的問題。

自己在家裡做，我的酸奶我做主，當然可以不用添加劑。不過，這並不意味著自製酸奶會更安全。

自製酸奶口感可能並不好

自製酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（發酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因為發酵過程中產生的乳酸，發酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。

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但自製酸奶也極容易讓我們事倍功半。自製酸奶在發酵過程中需要在 42℃～45℃的環境中進行發酵，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合後的最適生長溫度。但是，普通家庭自製酸奶很難保證這樣的條件，極易受天氣影響，受熱不均勻，容易發酵過度，或者發酵不足，最終也導致自製酸奶的口感可能並不好，導致你花了大量時間卻沒有做出好喝的酸奶。

最大的安全隱患是有害菌的污染

自製酸奶需要發酵，而發酵就需要微生物的參與。由於在環境中也存在大量細菌，在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。但是，我們普通人在家庭環境中自製酸奶，很容易無法保證嚴格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把製備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，也很容易在操作過程中受到其他雜菌的污染。

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要知道，我們自然界中到處有微生物的身影，其他致病菌一直在伺機而動，一旦稍有不慎，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗乾淨，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的「自製酸奶」不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。

相比家庭自製酸奶，企業工業化生產的酸奶要經過嚴格的工藝流程，其中，殺菌是非常重要的一個步驟。殺菌的目的是除去原料乳及環境中可能隱藏的有害細菌，保證安全。

怎樣喝上放心酸奶？

怎麼樣才能喝到放心的酸奶呢？其實，目前市場上在售的大品牌酸奶普遍是可以信賴的。不過，需要提醒的是，消費者應該盡量去大型超市等正規渠道購買。另外，酸奶買回家後，要儘快食用或放到冰箱保存。

如果你依然對市售酸奶不信任，或者希望體驗一下DIY的樂趣，建議可以按照營養師或是達人推薦的製作方法多多練習，熟練掌握自製酸奶的要領。在製作過程中，要優選好的奶源、菌種，同時要做到滅菌徹底，保證器具和個人衛生，這樣才能做出既安全又好喝的酸奶。

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