雞蛋：洗還是不洗？
?今年11月，2014年APEC峰會在北京召開。有關部門為了讓來自各國與會者有賓至如歸的感覺，可謂使出了渾身解數，從周邊工廠、工地停工、機動車限行到部分事業單位放假。不過引起筆者興趣的，還是多家新聞媒體在報道關於APEC會議的餐飲服務時，都不約而同地提到了一個細節，那就是雞蛋清洗消毒。例如騰訊的報道《北京APEC菜單京味十足 雞蛋外殼要消毒才能進廚房》[1]：中寫道：「不過北青報記者發現一個奇怪的加工間：雞蛋清洗房。原來，這裡的雞蛋進廚房前，要先被清洗消毒，以防禽流感。」
相信許多讀者看完這則報道之後都會感到有些困惑：不是說清洗雞蛋會破壞雞蛋表面的膠狀保護物質，因此反而不利於雞蛋的保存么？事實上，雞蛋到底該不該洗，還真是一個頗具爭議的話題。
如果你身在美國就會發現，政府和其他一些有關組織機構一般不建議消費者清洗從超市買回的雞蛋，原因並不是前面提到的不利於雞蛋的保存，而是雞蛋已經被洗過了[2]。美國農業部要求，養殖場內所有直接出售給消費者食用的雞蛋在包裝上市前，都需要經過徹底的清洗除去雞蛋表面的污垢，所以在美國超市買到的雞蛋外表一般都非常清潔[3]。除了美國，目前在澳大利亞和日本，雞蛋在上市銷售前通常也會先進行清洗。
圖1 由於外殼事先經過了清洗，美國市場上出售的雞蛋一般看上去都非常乾淨
然而在大洋的另一邊，情況卻完全不同，清洗雞蛋外殼不僅很少在除瑞典之外的歐盟成員國實施，歐盟甚至禁止在進入市場前清洗出售給消費者的雞蛋。為什麼在雞蛋清洗這一問題上，歐美髮達國家會有著截然相反的做法呢？
近些年來，雖然禽流感的多次暴發引發了很大的恐慌，但雞蛋清洗主要針對的卻是另一個更為可怕的敵人，那就是沙門氏菌。沙門氏菌是一大類細菌的統稱，其中許多種類都是造成細菌性食物中毒的罪魁禍首。人食了用被沙門氏菌污染的食物後，通常在12~72小時內出現嘔吐、腹瀉、發燒和痙攣等癥狀。這些癥狀通常持續4天至一周，雖然不需要專門治療就會消除，但對於嬰幼兒、孕婦、老年人和免疫功能低下者等特殊人群，沙門氏菌感染造成的癥狀可能會更加嚴重，如果不及時治療甚至有生命危險。國人熟知的「皮蛋中毒」通常就是沙門氏菌造成的。
沙門氏菌廣泛存在於家畜和家禽的消化道內，因此有可能進入到這些動物的肉、蛋和奶中，特別是雞肉和雞蛋很容易遭受沙門氏菌的污染。沙門氏菌主要通過兩種途徑污染雞蛋：第一種可能的途徑是通過感染了沙門氏菌的母雞的卵巢直接進入雞蛋；另外一種可能的途徑是雞蛋經由母雞的泄殖腔排出體外的過程中或排出後，由於與糞便或者環境中其他污物接觸而導致雞蛋沾上沙門氏菌。在這種情況下，雖然沙門氏菌主要是附著在蛋殼上，並且蛋殼表面還有一層膠狀物質可以阻擋細菌進入蛋的內部，但這種自身防禦機制並非百分百可靠，細菌仍有一定可能進入蛋的內部。同時，附著在蛋殼上的沙門氏菌還可能污染其他食物。
雖然沙門氏菌在高溫下很容易被殺死，但人們在煮蛋時常常不能將其徹底煮熟，或者偏好半生不熟的「溏心蛋」，由此引發的沙門氏菌感染屢見不鮮。據統計，在澳大利亞和紐西蘭，每年由於雞蛋引起的沙門氏菌感染近13,000例，造成的財產損失高達4000多萬美元[4]。
為了消除由於雞蛋引發的沙門氏菌感染，美國等國的政府部門已經推行在養殖場中對雞蛋外殼進行清洗消毒的措施。學術界目前對於這種做法的積極意義基本持認可態度。大量的研究已經證實，對雞蛋表面進行清洗消毒確實能夠有效減少外殼上的菌落數，因而不僅能盡量避免沙門氏菌經由雞蛋外殼進入內部，還可以很好地防止雞蛋表面的細菌污染其他食物[5]。
對雞蛋清洗的主要爭議在於：人們此前一直認為，清洗雞蛋外殼會破壞雞蛋表面起保護作用的膠質層，將充滿微小孔洞的蛋殼暴露出來，這樣不僅使得細菌更加容易進入雞蛋內部，也可能導致雞蛋內部水分的流失，因此反而不利於雞蛋的保存。針對這一擔心，美國通行的做法是在清洗消毒雞蛋表面後迅速將其乾燥並塗上一層油，重新將外殼上的微孔封閉起來；另外一個配套的做法就是將清洗過的雞蛋低溫保存。如果你有機會去美國的超市，就會發現雞蛋通常是和牛奶一樣放在冷藏櫃中出售，這在其他國家並不多見。
美國政府建議消費者在購買雞蛋時一定要選擇儲存在冷藏櫃中的雞蛋，而不要購買放置在室溫下的雞蛋，並且建議買回家後立即放到冰箱冷藏室中保存。另外，近年來的一些研究開始改變一些傳統的認識。例如在2011年有研究表明，清洗雞蛋外殼並不會對雞蛋表面的膠質產生明顯的破壞[6]，因此清洗雞蛋外殼是否真的不利於雞蛋的保存，恐怕還需要進一步的研究。
除了擔心清洗雞蛋外殼可能不利於雞蛋的保存，其他的反對意見還包括：清洗雞蛋外殼無法去除或者殺死已經存在於雞蛋內部的細菌、推廣清洗雞蛋外殼的做法可能導致養殖戶或生產商忽視其他的安全衛生環節、洗過雞蛋的水可能造成環境污染，等等。正因為擔心清洗雞蛋帶來的潛在弊端可能更大，所以歐盟至今仍禁止這種做法[5]。另外值得注意的是，對養雞行業安全與衛生要求的不同，也可能導致了歐美國家在是否清洗雞蛋這一問題上的不同做法。例如英國的養雞場普遍對母雞注射沙門氏菌的疫苗，而美國目前並沒有這樣的強制要求。
圖2 美國是為數不多的要求雞蛋在銷售時必須低溫存放的國家
與歐美髮達國家相比，我國在雞蛋生產加工的監管上仍然存在不小的差距。不僅雞蛋表面的清洗消毒尚未普遍實施，甚至會在購買雞蛋的時候遇到外殼上粘著糞便、稻草等雜物的雞蛋。那麼普通消費者買來雞蛋是否應該清洗呢？綜合歐美國家權威部門給出的建議以及一些相關研究，筆者認為，以下幾條措施是值得借鑒參考的。
首先，無論買到的雞蛋是否經過了清洗，表面看上去是否清潔，將雞蛋徹底煮熟再食用都是保證安全、避免食物中毒的最有效的措施。這是因為，一方面，即便雞蛋的外殼經過了徹底的清洗消毒，細菌仍然有可能已經存在於雞蛋內部；另一方面，僅僅將食物加熱到60℃，2~6分鐘就可以殺死沙門氏菌，因此即便雞蛋外殼受到了沙門氏菌的污染，足夠加熱後仍然可以放心地食用。如果烹飪過程中無法精確測量溫度也沒有關係，只要保證蛋清和蛋黃都徹底凝固不再流動即可。因此，為了自己和家人的健康，不要食用生雞蛋或未徹底煮熟的雞蛋。某些食品的製作可能需要直接使用生雞蛋作為原料，這種情況下請選用經過巴氏滅菌或者類似方法消毒處理過的雞蛋或者蛋製品。
其次，儘管雞蛋不是不可以清洗，但是養雞場對雞蛋進行清洗消毒時往往需要嚴格控制水溫、水質等，而普通消費者一般不具備這樣的條件。因此，如果買來的雞蛋外表很臟，最好的辦法是用乾燥的海綿、乾絲瓜絡等材料輕輕將雞蛋表面的污物擦拭掉。
最後，如果你確實想用水清洗雞蛋外殼，很重要的一點是不要使用冷水。因為冷水會導致雞蛋靠近外殼的部分收縮，內部會形成真空區域造成內外壓差，反而使外殼上的細菌更容易進入雞蛋內部。清洗雞蛋的水溫一定要高於雞蛋本身溫度至少11℃，不過通常也不要超過49℃；而且不要將雞蛋長時間浸泡在熱水中，否則雞蛋就被「煮熟」了。可以用洗滌劑來更好地清洗雞蛋表面，清洗之後讓雞蛋自然晾乾，隨後包裝好放入冰箱的冷藏室保存[3][7][8]。當然，如果雞蛋在洗完之後就馬上使用，那麼自然不必擔心清洗不當會影響雞蛋的保存，不過仍然要注意不要讓洗雞蛋的水污染了其他的食物或者餐具。
除了上面提到的幾點，還有一些關於安全儲存和食用雞蛋的小提示也值得借鑒參考[9]：
如果買來的雞蛋自帶包裝，最好將雞蛋留在原包裝中再放入冰箱。這是因為雞蛋外殼具有很多微小的空洞，導致雞蛋容易吸收來自其他食物的氣味，而包裝盒可以有效地阻擋異味進入雞蛋。同時，如果包裝上印有有效日期，也能提醒你不要過期食用。
在廚房加工雞蛋或含有雞蛋的食物之前和之後，請用溫熱的肥皂水將雙手、餐具、案板和其他工作檯面清洗乾淨，避免交叉感染。
烹飪好的雞蛋或者含有雞蛋的食物應儘快食用，如有剩餘，應儘快放入冰箱中冷藏。熟的雞蛋或含有雞蛋的食物在冰箱中的存放時間不應超過一周，且繼續食用之前應該重新加熱。
至於近年來人們比較關注的禽流感，美國疾病控制與預防中心指出，只要我們嚴格遵循前面提到的建議，充分煮熟雞蛋並在加工雞蛋前後認真清洗雙手和餐具，目前尚無證據表明通過接觸和食用雞蛋會患上禽流感[10]。
最後回到本文開頭的問題：雞蛋洗還是不洗？比較合理的答案是：雞蛋可以洗，而且只要控制得當，清洗雞蛋帶來的好處能夠大於可能的弊端。不過清洗雞蛋更多的是雞蛋生產加工企業的職責，而不是靠消費者去完成。同時，清洗雞蛋也不能完全代替其他的安全防範措施，對於廣大消費者來說，不吃生雞蛋或者半生不熟的雞蛋仍然是防止病從口入的最有效措施。
參考文獻：
[1] http://news.qq.com/a/20141030/005597.htm
[2] http://www.eggsafety.org/consumers/consumer-faqs
[3] United States Department of Agriculture, Egg-Grading Manual, http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3004502
[4] Samiullah, K.K. Chousalkar, J.R. Roberts, M. Sexton, D. May, A. Kiermeier, 「Effects of Egg Shell Quality and Washing on Salmonella Infantis Penetration」, International Journal of Food Microbiology, 2013, 165, 77-83
[5] Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the Commission related to the Microbiological Risks on Washing of Table Eggs. The EFSA Journal (2005), 269, 1-39.
[6] S. Leleu, W. Messens, K. de Reu, S. de Preter, L. Herman, M. Heyndrickx, J. de Baerdemaeker, C. W. Michiels, M. Bain, 「Effect of Egg Washing on the Cuticle Quality of Brown and White Table Eggs」, Journal of Food Protection, 2011, 74, 1649
[7] http://www.ianrpubs.unl.edu/epublic/pages/publicationD.jsp?publicationId=798
[8] http://www.wikihow.com/Clean-Eggs
[9] http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm
[10] http://www.cdc.gov/flu/avian/gen-info/qa.htm
（作者：嵌段共聚物）
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