王習：高溫環境下人員的營養

健康 07-30

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作者介紹

王習：高溫環境下人員的營養

王習

武警總醫院營養科營養師

擅長：各類代謝性疾病（如糖尿病、高血壓、高脂血症及痛風）的營養治療

畢業於：吉林大學，學士學位發表科普文章十餘篇

2012年入職以來多次開展營養宣教工作傳播營養健康知識，日常工作主要負責全院膳食醫囑的處理，監管食堂對膳食醫囑的執行

關愛病人、善於學習、溝通和交流

辦公電話：010-5797 6733

高溫環境下人員的營養

人們在工農業生產、野外施工和生活中常遇到各種高溫環境，如冶金、鍊鋼、鍛造、造紙、露天作業等。高溫環境通常指工作環境在32℃以上或生活環境在35℃以上。高溫環境使體溫和環境溫度間溫差縮小，機體必須通過生理適應性的改變來維持體溫相對恆定，這樣會使機體能量消耗增加，大量流汗導致維生素和礦物質的丟失增多，食慾和消化能力減弱。在這種情況下，如長期不能合理膳食就會導致機體營養水平的降低，影響正常代謝。因此高溫作業人群對膳食有特殊需要。

一、高溫環境生理適應性改變

人體在高溫環境下勞動和生活時，高溫刺激體溫調節中樞，通過出汗及汗液的蒸發來維持體溫的相對恆定。因此大量的出汗可導致水和礦物質的丟失，人體的汗液99%以上為水分，0.3%為礦物質，包括鈉、鉀、鈣、鎂等，其中最主要的為鈉鹽，約80mmol/L，占汗液礦物質總量的54%-68%。當氣溫在36.7℃以上時，損失氯化鈉可達15-25g/d。所以不及時補充水分和氯化鈉，將導致嚴重的水鹽丟失，當水鹽丟失超過體重的5%時，血液濃縮，會出現體溫升高、出汗減少、口乾、頭暈、心悸等中暑癥狀。

二、高溫環境下的營養需要及飲食原則

1.水分

補充水分應以保持體內水平衡為原則。高溫作業者憑口渴感飲水是主要依據，再就是根據勞動強度及具體生活環境來建議補水量範圍。如中等勞動強度、中等氣溫條件時，每天的補水量在3000-5000ml；強體力勞動及氣溫、輻射熱特別高時，每天補水量應在5000ml以上。補充水分最好分多次少量補給，這樣可使排汗減慢，防止沖淡胃液，減少排尿量。補充時應以水或補充飲料為主，溫度在10℃左右為宜。在進餐前可選用雜糧湯如綠豆湯、薏米紅豆湯，自製酸梅湯、菜湯、肉湯等交替選擇來補充足夠的水分和增加食慾。

2.礦物質

礦物質的補充應以食鹽為主，每天出汗量小於3000ml者，補鹽量在15g左右；每天出汗超出5000ml的補鹽量在20-25g之間，以氯化鈉濃度0.1%的含鹽補充飲料為宜。其次每天隨汗液丟失的鉀可達100nmol以上，在高溫環境下，若長期缺鉀，機體對熱耐受能力下降，最容易中暑。故要注意及時補充鉀。建議每天食用充足且豐富的水果和蔬菜。除鈉、鉀以外通過汗液損失的鈣量為0.17-0.21nmol/h，鎂的量為0.065-0.3nmol/h，還有一定量的鐵，在高溫下生活和作業的人員飲食可每周選用少量動物肝、內臟、蛋黃等食品。對氣溫及輻射熱特別高的作業人員，剛進入高溫環境的前幾天，機體對高溫還無法適應時，應補充含鈉、鉀、鈣、鎂等多種鹽的混合鹽片。

3.維生素

高溫環境下機體通過汗液和尿液排出的維生素也較多，其中流失的維生素C最多，若以每天出汗5000ml計，汗液丟失的維生素C可達50mg/d。其次為B族維生素，每1000ml汗液含維生素B10.14mg，維生素B2、PP等也有相應量的丟失。

研究結果認為，在高溫環境下的人員要每天補充定量的維生素C150-200mg，飲食中應含維生素B15mg和維生素B23-5mg才能滿足機體的需求。此外，對接觸鋼水的工作人員應每天適當增加維生素A的供給量，應增加到1500μg/d。飲食要注意多食新鮮蔬菜、水果、動物性製品及大豆類食品。

4.能量和蛋白質

機體在高溫環境下損失氮有幾個途徑，大量水分的丟失可導致組織蛋白加速分解，尿液、汗液排出增加。其中汗液中就含有大量的氮，可溶性氮含量為0.2-0.7g/L，丟失量最主要的是氨基酸，為206-229mg/h，在這種情況下機體容易出現負氮平衡。

此外，在高溫環境下，從糞便排出的氮也是增加的。所以在高溫環境下工作和生活的人員應當注意飲食中蛋白質的供應，但不宜過多，要控制在總能量的12%-15%之間。補充營養價值較高的蛋白質，優質蛋白的比例不低於50%，應以魚、肉、雞蛋、牛奶、大豆類食品為主。因蛋白質食物的特殊動力作用強，可使機體對水分的需求量增加，應及時補充足量的水分以防脫水。

能量供給應以中國營養學會DRI的供給量為基礎。

高溫導致人的基礎代謝增加，同時機體進行應激適應時會大量出汗、心率加快進行體溫調節，這時可導致能量消耗增加。故在高溫環境中，從事各種強度的體力勞動時，能量的需求量應增加平常的10%。當環境溫度在30℃以上時，每上升1℃應增加能量供給0.5%。

高溫環境下，不僅能量及營養素的供給量要適當增加，也會引起消化功能及食慾的下降，需通過合理飲食、精心烹調加工，來解決飲食供應問題。食物合理、多樣搭配，穀類可選用由大米和各種豆類組成的二米飯，如紅豆大米飯、小米大米飯等。

動物性食品可用魚類、禽類、蛋類、紅肉類等以補充優質的蛋白質及B族維生素。多食新鮮的蔬菜尤其是綠葉蔬菜。

水果中的有機酸可增強食慾，若餐前選用少量的新鮮水果不僅能提供豐富的維生素又能改善由高溫環境引起的食欲不振。

飲食要講究色香味，經常調換菜的花樣及種類，適當選用涼拌菜來刺激食慾，多用酸味，少用辛辣刺激的調味品。

高溫容易使機體免疫力降低，烹調時一定要注意食材和環境的衛生，以防食物中毒。

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中國臨床營養網編輯部:宋麗

王習：高溫環境下人員的營養